Category: производство

Category was added automatically. Read all entries about "производство".

Кондитерский Хогвартс - заглянуть в жилые помещения.

Цех я вам уже показывала, а теперь выполняю просьбу в том посте и показываю, где же живут (а не только работают) люди, когда к нам приезжают.

Мы очень старались, чтобы было чисто, функционально, но в то же время тепло и уютно. Вам судить, удалось ли нам это...

Так выглядит дом снаружи.



Collapse )
ангел-феникс

С прошедшими праздниками! Ну и новости.

Пока все праздновали, я закрылась в цеху и работала, работала, работала, иногда в одиночку, иногда с коллегами... Очень здорово и приятно, что ко мне теперь тоже ходят "в гости", чтобы поэкспериментировать вместе, люди, о совместной работе с которыми я даже не могла мечтать.
Я разбирала и пробовала новые вкусы, рецепты, ингредиенты, ароматы, формы, приготовленные нашей любимой фабрикой материала в Барселоне.
Хотелось начать 2014 год полностью подготовленной к самому свежему, оригинальному, интересному! Очень ждала сегодняшнего дня - когда наконец-то можно прекратить "отдыхать" и снова заняться любимой работой.

Рождественская сказка закончилась, уступив место подготовке к весне, и... наши волшебники с фабрики решили стать спонсорами нашего первого курса года, благодаря чему мы можем снизить цену на курс на 25%!

По многочисленным просьбам повторить идею первых курсов нашей Школы, где затрагивались самые разные темы, мы решили начать год с такого же курса, но уже посвященного неумолимо приближающейся весне!



Мы будем готовить как всем полюбившиеся, так и новые, еще нигде не показанные ранее торты, тарты, пирожные, макаронс, маршмеллоу и т.д. Будем вместе изобретать, пробовать, участвовать в рождении новых тортов.

Шепотом: ну и в конце января в Барселоне уже цветет миндаль и еще продолжаются скидки во всех магазинах!

Collapse )

Спасибо за все, Маэстро...

Ужасное по качеству фото, мое распухшее от весенней аллергии лицо и донельзя уставший Ян, но этим фото не могу не поделиться. Оно очень дорого мне, равно как и сам этот человек, научивший меня быть тем профессионалом, которым я стала сейчас.

Я заезжала в цех вчера - поздравить с Пасхой любимого Шефа и сфотографировать его шоколадные пасхальные фигуры. Я заглядываю в дверь цеха: "Можно?" - "Ну что ты там делаешь в дверях, заходи скорее!" Видно, Ян страшно устал, но светится изнутри. Уже все было распродано, фотографировать было особо нечего, поэтому я всучила подруге-стажеру камеру: "Шеф, я ведь так и ушла отсюда без фото с тобой..." - "Не может быть! Это неправильно! Давай фотографироваться, пока я еще ничего, а то потом ты станешь знаменитостью, а я уже буду неприличным для фото стариком!" И моей подруге Монике: "Ты фотографируй хорошо, это увидит весь мировой интернет!"



Тихое: "Как ты?" - Рассказываю в двух словах. Одобрительно кивает. Улыбается под нос. "Давай-давай, иди вперед, шефа! Не останавливайся!" Еще какое-то время говорим, вроде бы ни о чем. Комок в горле. Хочется сказать, но слова застревают. В итоге несу какую-то несусветную чушь. Очень надеюсь только на то, что Ян умеет слышать недосказанное.

Я уезжала со слезами на глазах и с коробкой, в которой лежал божественный Куглоф. Самый лучший на свете. И... его рецепт.

Я ни о чем не жалею. Да, ни в каком ЛКБ меня не научили тому, чему я научилась у Яна. Но я бы никогда не попала к нему без багажа ЛКБ и стажировки в Бубо за плечами.
Ян тщательно выбирает стажеров, и стажировки с ним частенько приходится ждать годами. Мне просто несказанно повезло... Ян стал моим лучшим профессиональным опытом на сегодняшний день, лучшим Учителем и просто Человеком, которому хочется подражать во всем. "Он - джентльмен кондитерского дела," - сказал мне о нем директор Барселонской кондитерской школы. И он прав... Больше ничего и не добавишь.

Спасибо за все, Шеф.

Бубо.

Ровно год назад я впервые переступила порог настоящего цеха. Bubó Carles Mampel... его команда была моим первым опытом, навсегда определившим мой будущий стиль работы. Чему бы я ни научилась после этого, Бубо всегда был и будет первым. Самым ярким, запоминающимся, самым трудным и продуктивным.

Тем, кто меня так часто спрашивает про то, как я попала на эти стажировки, рекомендую почитать посты по тегам "стаж", "мои университеты", "Бубо", "Dolç" , "Yann Duytsche", и в особенности этот и этот посты. И все это - только цветочки...

Сколько воды утекло с тех пор! В эти выходные - мои порционные Кофе-карамель снова гостят в Ситжесе.



Счастливых выходных!

В понедельник - новая информация про курсы и мастер-классы.

И вдогонку.

Вчера Ян нас низводил и курощал, чтобы жизнь медом не казалась. Вы не думайте, что он такой весь ангел, он ой как умеет метать громы и молнии, правда, очень тихие и вежливые, но так даже обиднее.
Я, по его мнению, перепекла сабле. "Ну шеф, ну что это? На этом уровне ты уже должна это контролировать и не допускать таких оплошностей".
Поставил (в наказание?:) меня работать за столом, который видно всем прохожим в то тайное заветное окошко и штырил все утро, где, что и не так я кладу. "Тебя видят люди. Ты на виду, и должна это постоянно держать в голове. Разве им захочется есть пирожное, рядом с которым лежит тряпка?" (к слову, тряпка у любого повара/кондитера всегда под рукой, ты передвигаешься с ней по цеху, чтобы постоянно поддерживать чистым рабочее место, и да, тряпка абсолютно чистая, но... тряпкой быть не перестает:))
"Зачем ты это переложила сюда и потом туда? - Так удобнее работать. - Нет, удобнее не перекладывать по 10 раз. Не усложняйте себе простых вещей, сложные придут сами по себе!"
Гильермо (второй стажер) тоже попал под раздачу. Мы переглядывались тихонечко, улыбались друг другу и пожимали плечами. Спорить нет смысла, все справедливо. Так и живем...
Зато когда утренний аврал закончился, снова шутили с шефом, смеялись, вместе ели приготовленные мной бутерброды (каждые выходные нам выдаются деньги, мы покупаем еду в ближайшем магазине, готовим бутерброды на всех и соревнуемся, кто оказался оригинальнее с начинкой). Ян принес мне кофе (только мы с ним его пьем)...

А дома у меня в эти выходные были вот такие круассаны. Мои, сделанные дома. Да, я сошла с ума, и после многих часов работы в кондитерском цехе прихожу и... пеку дома.



Я окончательно убедилась, что дома круассаны, в лучшем их понимании, сделать не-воз-мож-но. У нас под руками нет ни тех продуктов, ни инструментов, которыми мы пользуемся в кондитерском цехе. Но вот такие вот круассаны, вполне достойные - очень даже реально. Правда, там много очень много градусов и вполне математических рассчетов.

Рецепт надо? Или круассаны дома делают только такие ненормальные, как я?

Dolç, неделя 6.

Вам еще не надоело читать эти хроники? Я записываю в последнее время в основном для себя, чтобы не потерялось.

Уже? 6-я? Обалдеть... Да, я действительно замечаю, что полностью прижилась в цехе. Я уже не просто могу найти, где что лежит, я могу сделать это с закрытыми глазами.

Мне совершенно не нужно показывать и рассказывать, что, где и как, при какой температуре что выпекают. Я знаю, сколько минут печется круассан, а сколько слоеное тесто для мильфеев. Знаю, на сколько миллиметров нужно запрограммировать раскаточную машинку для сабле, на сколько для слоеного, и сколько градусов должна быть вода, чтобы подкормить закваску для паннетоне ("тесто-мать", masa-madre - так ее называют, и я почему-то работаю с ней с особым трепетом, она же живая...). Да и круассаны у меня уже получаются впролне профессиональной формы, хотя сначала мне казалось, что этого никогда не случится.

Я выучила, как называются все торты и пирожные, в голове прочно засел их декор. Ян уже полностью доверяет мне многие важные вещи, даже не спрашивая, помню ли я, умею ли... просто: "Сделай то-то". Я даже уже привыкла к его тихому голосу и не переспрашиваю по второму разу.

Чутье у него, конечно, уникальное. На этой неделе родился новый торт по имени "Лео". В честь Лео Месси:) Ян весь день возился с ним, выбрав себе на помощь стажерку Jeno, американку корейской крови. Он любит с ней работать: именно такие девочки всегда торчат ассистентками на конкурсах. Подай-принеси, помой-сделай. Она быстрая как электровеник, юркая и очень-очень старательная и услужливая. Я так не умею. А мне в тот день досталось самое скучное на свете занятие - карамелизовать вручную огромное количество орехов. Стою я, карамелизую и с тоской смотрю, как они там делают торт, в голове крутится фраза: "Служить бы рад, прислуживаться тошно..."

В тот момент, когда я уже разъединяла на столе слипшиеся орехи, подошел Ян, сначала молча стал разделять их со мной. Спустя 3 минуты: "Идеально карамелизовано. Так как надо... Comme il faut". Пауза. Задумался. "Шеф (это мне), а темперируй килограмм белого шоколада!" (до этого дня меня к шоколаду не подпускали). "Ты же умеешь темперировать? - Да, конечно".

А дальше понеслось... "У тебя уже подготовлены формы?" - "Шеф, ты ж не сказал, что мы будем делать!" - "А уши на что? Ты всегда должна быть в курсе всего. Настоящий шеф всегда знает, что происходит в каждом из уголочков его цеха и слышит абсолютно все!" И... ушел, оставив меня наедине с шоколадом, так и не сказав, что мне с ним делать. Я догадалась сама, то он с ним собирался делать, залила в формы. Когда заканчивала последнюю, вернулся. Ни слова о моей работе, ни слова "правильно-неправильно", просто: "Ты уже поставила растапливаться молочный шоколад? - Ээээ? Иду, шеф. Я мысли еще как-то читать не умею..." В итоге в грязь лицом я не ударила, наоборот, после этой шоколадной эпопеи (потом темперировали карамельный и делали фигурки) я как-то вдруг выросла в его глазах. Приятно.

В тот же день мне "повезло" пережить детский день рождения. Ян устраивает детские праздники прямо в цехе. Детишкам выдают фартуки и колпаки, они пекут печенья, делают шоколадные фигуры и сами пекут и украшают свой торт. Идея гениальная, но... насколько Ян умеет быть авторитетным и авторитарным с нами, настолько же он слаб с детьми. Даже смешно.

Мы искренне надеялись отдохнуть перед рождественской гонкой, а тут случился очередной аврал. Ян попросил нас выйти на работу в наше законное выходное воскресенье (правда, вместо него подарил субботу), потому что прямо перед кондитерской устроили какой-то народный забег. Ну что я вам могу сказать... такого количества народа в магазине я не видела никогда. К 11 утра мы остались без круассанов, а к 14 - у нас смели все стоки тортов и пирожных. Мы не успевали выносить подносы из цеха в магазин, их буквально отрывали с руками. Увидела, что люди и правда смотрят на нас, выходящих из цеха с заветными подносами, как на волшебников. Им хочется именно то, что ты только что поставил на прилавок. Чудесно.

По-моему, сегодня Ян заработал столько, сколько не заработал за весь прошлый год. Он был безумно доволен, летал по кондитерской, свистя и напевая, нахлобучил на дочку высокий Вальроновский шефский колпак и поставил ее помогать...

Я поняла, что ловлю настоящий кайф от этих авралов, от этого сумасшествия, от этих абсолютно ресторанных криков и беготни. В такие дни ухожу с работы с особым удовлетворением и удивленно оглядываюсь назад: "Сколько же мы успели!"

Вообще, я четко поняла. Месяц, даже два, три стажировки - это до смешного мало. Нужны годы опыта на то, чтобы мочь на что-то претендовать. И годы опыта именно в цехе, ежедневной черной работы. Шефом может стать только тот, кто сам прошел этот путь с нуля. Иначе никак...


А еще я наконец послушала мужа, отважилась и отправила Яну ссылку на мой сайт-магазин на испанском. Теперь сижу и дрожу как осиновый лист.

Dolç, день 1.

Я опоздала ровно на 1 минуту, не рассчитала барселонские утренние пробки. Ян уже стоял в дверях кондитерской с телефоном в руках. "А, ты наконец здесь? Пойдем-пойдем, я тебе все покажу".

Наконец-то я попала внутрь - в место, где трудятся волшебники... Я много месяцев, заезжая туда, подглядывала, как там внутри: стекла кондитерского цеха закрышены белым цветом, но два квадрата-окошка оставлены чистыми: на уровне взрослых глаз и детских. Так любой прохожий может заглянуть в святая святых.
Снаружи помещение цеха казалось крошечным, а когда входишь - ощущение пространства кардинально меняется. Неужели это все сюда помещается?

Каждый сантиметр пространства тщательно продуман. Ничего лишнего. Идеальный порядок, стерильная медицинская чистота. Ян объяснил мне нормы и порядок работы, расписание, представил меня работникам, показал раздевалку. Приятно удивило то, что на ячейке для хранения вещей приклеена бумажка с моим именем. Сразу создается ощущение, что тебя ждали... Быстро переодеться (разумная я плюс к форме купила в школе шикарный черный фартук с логотипом ЛКБ) и в бой.

Collapse )

Quenelle!!!

Несколько часов и два кг мороженого, и я его добила!!! Вот тут даже шефы придраться не смогут:)))


А завтра я снова иду делать Оперу. За что люблю нашу школу, так это за то, что в цехе можно практиковаться в свободное от занятий время, используя все необходимые инструменты, духовки и прочие прелести проф. кухни. Только продукты нужно свои приносить.

Posted via LiveJournal app for iPhone.

Странные инструменты или стройтовары - лучший друг кондитера.

А давайте я вам покажу странные кондитерские и шоколадные инструменты ? Точнее, маленькую их часть. Такие, которыми пользуются каждый день и без которых ну совсем никак. А вы угадаете, для чего они? (тем кто знает - чур молчок!)

Все фото, кроме одной (просто не успела сфотографировать штуку, ею все время пользовались) сделаны в цехе. На телефон.

Поехали!

1. Начнем с простого, тут все понятно:



Collapse )

Бубо. Люди и машины.

Так выглядит сам цех, когда в него входишь. Понятно, что по российским меркам он крошечный, но на то он и есть - artisan.



Слева за стеклом - комната-духовка, с этой стороны раб. поверхность, внизу - баки с сахарами, мукой и т.д. В центре - еще один стол, за ним раскаточная машинка, справа - два миксера с меня ростом, большой фуд-процессор (в нем мелют, делают пралине и т.д.), микроволновки и электроплитка. Еще есть газовая плита в др. помещении.

Collapse )