Category: лытдыбр

Наш маленький Большой Сюрприз.

Ну раз все-таки выяснилось, что вы меня читаете и остались здесь, то расскажу.

За последние годы все очень изменилось в жизни, в работе... Иногда мне хочется остановиться, протереть глаза, ущипнуть себя и спросить: "Неужели все это происходит со мной?"

Меня постоянно спрашивают: "А вы приедете в Москву, в Литву, в Казахстан, в Израиль, в .... ?" Поначалу я просто приглашала к нам в Школу, а потом мы решили сломать себе голову и сделать так, чтобы те, кто ну совсем никак не могут к нам приехать, тоже имели возможность у нас учиться, а мне при этом не пришлось бы жить в самолетах и не видеть семью неделями.

Почти полгода напряженной работы всей команды (это помимо всего того, что у нас происходит тут параллельно), съемки видео, литры кофе, работа над видео, чтобы добиться маскимального качества из того, что мы можем предложить, работа над сайтом на двух языках, бесконечные споры "как сделать лучше", пробы, ошибки и их исправления...

Самым страшным для меня оказалось переводить вслух саму себя с испанского на русский - полнейшее раздвоение личности, говоришь сама с собой, да еще и на разных языках. Теперь я уже даже к этому привыкла и получается почти на ура.

И наконец, ОН , наш Сайт Дистанционного Обучения увидел большой свет. Мы постарались сделать его максимально понятным, чистым, простым и доступным. И пусть у нас часов для сна в сутках остается все меньше, но самые первые отзывы уже заставляют нас снова двигать горы.



Торт "Mango-Sticky Rice" - один из хитов этого сезона и идеально подходящее к нему наше любимое шампанское.

Сегодня можно. Чин-чин!

Спасибо вам, что вы есть, что вы постоянно заставляете нас двигаться вперед, расти и совершенствоваться!
ангел-феникс

Вот и все.

Все уехали. Закончился последний курс года. Как всегда - слезы, объятия, расставания, прощание... Сейчас мы сядем в необычной звенящей тишине у камина в пустом доме и потихоньку начнем приходить в себя. Это был нон-стоп начиная с мая: Москва-Киев-Париж-Барселона-поиски дома-Питер-Москва-стройка и сразу заезды первых групп. Думаю, мы заслужили две недели отдыха в одиночестве.

За 2,5 месяца существования Школы прошло 6 курсов, к нам приехало 40 человек, совершенно разных, из разных уголков мира. У нас были люди из России, США, Швеции, Финляндии, Израиля, Норвегии, Кипра, Германии, Англии... некоторые из них даже не по одному кругу (и собираются вернуться!) и судя по записи на 2014, количество людей снижаться не собирается. Мы только начали это дело, еще совсем нельзя говорить о каком-то успехе этого предприятия, но начало нас явно радует.

Итоги будем подводить чуть-чуть позже, когда прояснятся мозги, а пока вам - два новых торта с Последнего Курса 2013 года.

Noche Jerezana.



Этот торт - моя личная гордость. Если меня попросят назвать тройку лучших в этом году, он обязательно в нее войдет. Торт с историей... Еще в июне, в мой день рождения, мы зашли в любимый коктейль-бар, к любимому бармену. "Xavier, хотим яркого, неожиданного и несладкого!"

И он просто молча поставил перед нами неожиданный коктейль из пива Гиннесс. Я вздрогнула от первого же глотка: это же торт! Причем на Рождество. Глубокий, горьковатый, взрослый, очень ароматный, серьезный. Полгода я носила в себе идею, и поняла, то если не сейчас, то когда?

И получилось. Шоколадный бисквит на пиве Гиннесс, кремё из красного апельсина с розовым перцем и мускатным орехом, гель из 30-тилетнего Pedro Ximenez (еще одно открытие года!), мусс из пива Гиннесс и Pedro Ximenez. Шоколадная глазурь, апельсиновый крамбл с розовым перцем и солью, меренга Гиннесс.

Ну и второй.Collapse )

Курс по пирожным, последний.

Мы уже дома, разбираем чемоданы и готовимся к след. учебному году. Новостей много, но всему свое время. Пока расскажу про последний парижский курс по пирожным.

Если карамельные курсы мне очень понравились, то курс по пирожным скорее разочаровал. Я ожидала практического курса, естественно не систему ЛКБ, где каждый делает свой торт, больше работу "как в кондитерской", по группам. Но... выяснилось, что шеф делал практически все сам. Все галопом по Европам. Мы только взвешивали и делали какие-то элементарные действия, а в основном просто стояли и слушали. Да, очень много информации, но ее может понять и уловить только грамотный профессионал с большим багажом работы. Шеф работал грамотно и красиво, ничего не могу сказать.

Пирожные, пирожные, стаканчики... Да, интересно, да, я узнала новые для меня техники, новые вкусовые сочетания, но... стоило ли оно того? Время покажет. Восторга от этого курса у меня не осталось.



Должна с гордостью отметить после этих курсов, общения в школе, трех недель дегустации школьных десертов и марафона по парижским кондитерским (я попробовала, разобрала на составные части и составила свое собственное мнение обо всем, о чем смогла, хотя многое осталось неохваченным), что наши родные, барселонские кондитерские, не только ни в чем не уступают парижским, но и во многом у них выигрывают. Выигрывают в креативе, дизайне, сочетании вкусов и текстур.
Люди, с которыми я работала, смело могли бы открывать кондитерские в Париже, если бы захотели, и совершенно не плестись в хвосте. Даже сам Жан-Мишель Перрушон признался в личной беседе, что "Испания наступает нам на пятки". И это не может не радовать.

Последней каплей было то, что как огромную новость, я опубликовала в ФБ кольца для тарталеток в дырочку, а хозяйка моей любимой барселонской фабрики по инвентарю мне тут же написала: "Мы уже 5 лет как такие выпускаем, ты что, у нас не видела?"

В общем, на самый долгожданный курс, по тортам, я просто... не пошла. Решила, что будет разумнее потратить эти деньги на материал, что в итоге и сделала:)

Совершенствоваться дальше - скорее на практике, либо же идти на курсы к каким-то конкретным профессионалам, у которых стоит поучиться.
ангел-феникс

Мой первый карамельный опыт

Никогда не говори "никогда".




Я знала, что это совершенно "не мой" материал, знала о его "неприменимости" в реальной жизни, и очень долго не хотела терять время на работу с сахаром. Сломалась под давлением коллег и решила поехать поучиться работе с сахаром, для галочки в собственном сознании. После московско-киевско-барселонского марафона последних месяцев я ехала в школу... отдыхать.

Что оказалось на самом деле.Collapse )

Расписание на апрель

Итак, моя маленькая "школа онлайн" набирает обороты... Семимильными шагами. Знаете, я просто счастлива. Безусловно, я буду совершенствовать систему, программу, технику... Нужно сделать очень-очень многое, не хватает времени в сутках и рук, но, думаю, через некоторое время это придет совсем в другой вид.

Спасибо всем, кто мне прислал фото работ и разрешил их опубликовать (я скоро сделаю галерею с вашими работами, чтобы иметь возможность гордиться вами публично!:)))



Фото для привлечения внимания.

Чтобы сориентировать тех, кто спрашивает про расписание: в апреле мы будем играть с заварным тестом, а в мае-июне уже полностью отдадимся несложным классическим тортам. Будет интересно!

Программа на апрель и еще кое-что важное.Collapse )
ангел-феникс

Diversions sucrées, Yann Duytsche

Меня уже многие спросили о книге Яна в личке, поэтому я решила написать о ней подробнее и для всех.

"Мы маги, которые, как Мерлин, основываются на известной формуле, чтобы изучить разные возможности, которые нам предлагают ингредиенты, сочетания вкусов и ароматов. Мы вдумчиво разрабатываем новые зелья, благодаря которым произведем новые ощущения, способные разбудить духов рыцарей Круглого Стола..."

У вас пробежали мурашки по коже? У меня - да, когда я прочитала эту фразу. А она - лишь одна из многих в книге..





Очень трогательное вступление к книге, написанное Пьером Эрме. Не буду переводить его целиком, лишь отдельные фразы.

"Дорогой Ян, за тебя я спокоен: ты не из тех, кто стремится произвести впечатление неотработанными сочетаниями с сомнительным вкусом, только ради простой цели блеснуть и получить аплодисменты.
...
В твоих разработках не чувствуется ни эго, ни хвастовство перед публикой, ни самомнение, а только лишь искренность, качество, владение, дерзость, простота, трезвость, хорошая работа.
В этой книге я чувствую твое стремление поделиться, быть щедрым и искренним. Дать и разделить все то, что тебя вдохновляет, что делает счастливым, твою радость от занятия кондитерским делом."
(с) Пьер Эрме.

Я не смогу сказать лучше, чем Эрме, поэтому просто напишу о своих ощущениях.

Читать подробнее о книге и о моем о ней впечатлении.Collapse )

Лион.

Несмотря на жуткую погоду (мне кажется, на нас пролился весь годовой запас дождей Лиона), поездка удалась. Фото, к сожалению, не будет (я побоялась выгуливать камеру по такой погоде), да и впечатления размыты дождем. Мы не успели выполнить даже план минимум ни по прогулкам по городу, ни по посещению кондитерских.



В двух словах - погода не помешала мне влюбиться в этот город с первого взгляда. Он какой-то особенный (а я видела много французских городов)... Приветливые, теплые, страшно любопытные и искренне интересующиеся тобой люди, смешные и необычные магазинчики, удивительно простой, но в то же время оригинальный и со вкусом стиль во всем, в кои-то веки нам удивительно повезло с отелем...

Мы познакомились с чудесной Таней, изучающей кондитерское мастерство в школе Yssingeaux, нашли массу точек соприкосновения, говорили-говорили-говорили, как будто всю жизнь знакомы и в итоге чуть не опоздали туда, куда собирались, побывали в совершенно волшебной кондитерской чемпиона Франции, к которому меня оправил Николас, мой шеф из ЛКБ, общались с ним на ломаном французском и ушли с кучей сладких подарков, напутствий и идей. Николас продолжает открывать мне дорогу... Были и другие, не менее значимые разговоры и встречи, но о них я пока промолчу.

В Лионе у нас на многое открылись глаза, множество идей и мыслей встало на свои места, и наконец появился настоящий рабочий проект. И пусть он осуществится не прямо сейчас (еще слишком многое нужно сделать до того), но главное - то, что точки над I расставлены, муж поддерживает, собирается участвовать, и дочка в восторге.

Работа с Яном научила меня очень многому, не только на профессиональном, но и на человеческом уровне. Я многое пересмотрела и увидела по-новому.

Пока что я сконцентрируюсь на том, чтобы привести в порядок все записи и накопленный за все это время опыт, наконец оживить мой магазин-онлайн, хоть в Испании (особенно сегодняшней) это и непросто.

У меня нет особых амбиций и желания участвовать в конкурсах и чемпионатах (это обычная дорога здесь для тех, кто хочет чего-то добиться), это довольно неприятный и скользкий мир, я просто хочу тихо, спокойно, не выделяясь, делать то, что у меня лучше всего получается- делать так, чтобы людям было вкусно.:) И делать это не в ущерб семье - ведь она была и остается самым важным и главным, что у меня есть.

Кофейно-шоколадные шу с бобами тонка

Сегодня очень хочется отступить от правил и написать про политику, но пожалуй, воздержусь.

Пока рецепт круассанов ждет своей очереди (я не все засняла пошагово, а там это важно), я вспомнила, что в мастер-классе по взбиванию сливок пообещала рецепт этих шу. Раз обещала - надо выполнить.



Здесь заварное шоколадное тесто с шоколадным же хрустящим craqueline, нежный шоколадный крем (cremeux, заодно и поговорим о том, что это такое) с бобами тонка, белые кофейные сливки и маленьким дополнением - хрустящий нугатин из грецких орехов.

Про бобы Тонка. Я сравнительно недавно открыла для себя их вкус. Когда мне перепал первый боб Тонка (дело было в Бубо), я его понюхала, удивилась и... отложила в сторону, совершенно не будучи уверенной, что когда-либо его употреблю в дело. Аромат мне напомнил смесь ванили, гвоздики и горького миндаля. Что со всем этим взрывом делать, я просто не представляла. То, что мне потом доводилось пробовать "у других", тоже не особо впечатлило, а вот когда я его натерла в крем у Яна и попробовала его после нескольких часов, у меня полезли на лоб глаза. Это было настолько необыкновенно, неожиданно и прекрасно, что сразу захотелось бежать домой, вытащить из закромов заветную коробочку и повторять...



Делаем?Collapse )

Торт Normandie.

Этот торт я подарила самой себе в честь окончания учебы. Сделан по мотивам других, которые были в этом году в школе. По сборке - клон Миндально-Абрикосового, который стал моим любимым школьным тортом. Глазурь - из последней работы в школе, рождественских полен.

Смешно, но почему-то все эти месяцы в Мадриде, где не было человеческой возможности готовить и приходилось питаться подножным кормом, я мечтала о двух блюдах: мясе по-бургундски с картофельным пюре и яблочном пирожке из слоеного теста.
Мясом по-бургундски мы обедали сегодня, а яблочный пирожок в ходе мысли превратился вот в такой торт:



Дакуаз из фундука с 4 специями и fleur de sel, cremeux из зеленого яблока с ванилью, яблочный компот с ванилью и кальвадосом, мусс из карамелизованного белого шоколада и кальвадоса. Глазурь из соленой карамели с ванилью.

Очень понравилось: и хрустящая основа с кусочками лесного ореха, крупинками соли и ярким вкусом специй, и мягкий кисловатый вкус cremeux, мелкие кусочки яблок в компоте и еле заметный аромат кальвадоса, а уж карамелизованный белый шоколад - это вообще открытие этого года. От него я в полном восторге. Как и от карамельно-ванильной глазури. Все это вместе заиграло очень интересно.


Я очень давно пыталась сделать торт по нормандским мотивам, но все, что получалось, меня не устраивало. В этот раз я осталась полностью довольна вкусом и даже не хочу ничего менять.

К сожалению, декор меня не особо вдохновляет, уже немного надоело украшать однотипно, хочется каких-то новых вершин:) Но... как известно, сапожник без сапог, и на торт себе я просто не могла отвести большее количество времени. Так что, как получилось, на скорую руку...

Разрез и маленькое объявление.Collapse )

Про тАрт или тОрт (с). Поболтать.

Прекрасной ksy_putan и комментом Белоники к ее посту навеяно.

Я читала (и даже встревала) в споры "торт", тАрт" или просто пирог. В наш повседневный лексикон ворвались страшные слова вроде тарт, ганаш, мильфей и куча всего остального. Даже макароны перестали быть тем, что подразумевалось под ними раньше. Кто-то пафосно употребляет эти слова, мешая французский с нижегородским, у кого-то получается более ненавязчиво и органично, но есть такие (и они тоже абсолютно правы!), что искренне веселится (в лучшем случае) или брызжет желчью и ядом на тему кулинарного снобизма.

Я периодически встречаю в российских рецептах (да и сама грешу, хотя такие сомнительные слова я все-таки стараюсь писать на языке оригинала) пафосные объяснения блюд. Становится смешно... Но может быть, есть какая-то граница? Вот например, понятно, торт - это торт. Пирог - это пирог. Макарон - миндальное печенье.

А вот такое, например, язык повернется назвать пирогом? (фото из Фейсбука, страница J-f Deguignet, преподавателя ЛКБ-Париж)



Словом, я сумбурно и несвязно выражаю свои мысли. А вы что по поводу всего этого думаете?