Category: искусство

Внимание! Остались места на самый первый курс 2014!

Моя любимая тема! Я люблю тарты и тарталетки за их неограниченные возможности, лаконичность, элегантность, количество текстур и вкусов в одном крошечном кусочке.



Современная тарталетка - это не только всем знакомая песочная корзинка с начинкой, она может быть гораздо большим - маленьким произведением кондитерского искусства.
Этим-то мы и займемся на первом курсе года, так что если кто-то еще не успел сделать себе подарок на Новый Год- у вас еще есть шанс!

Ну и чтобы два раза не вставать...

На майский месячный курс по Основам кондитерского мастерства набор (УЖЕ!) закончен. Можно записаться в лист ожидания. Поэтому мы решили, что если еще будут желающие, сделаем повтор этого курса в ИЮЛЕ. Если кого-то интересует этот курс, но в июле - пишите нам!

С расписанием курсов на 2014 г. (1 половину) можно ознакомиться ЗДЕСЬ.

Испанский финал World Chocolat Masters

Я не смогла поехать на финал, хотя собиралась до последнего. Еще месяца три назад, когда объявили участников, я сказала друзьям-коллегам: "При таком раскладе карт возможен только один результат - Hans Ovando (Bubó Carles Mampel)". Так оно и вышло...

Три дня мы, зажав нервы в кулак, следили за тем, как делали шоколадные скульптуры, торты, десерты, шоколадные турроны как обязательную, традиционную испанскую часть программы и несколько видов конфет. Мы всем Фейсбуком ахнули, когда рухнула потрясающая скульптура одного из конкурсантов. Мы подбадривали, переживали и волновались, каждый за своих и за всех одновременно.

Я по чисто женской солидарности болела за единственную девушку команды - Carmen Rueda. Ей досталось третье место, и я за нее очень рада. Это сильный прорыв в мужском мире испанской кондитерской. Когда мы наконец увидели композицию шоколадной скульптуры Ханса, сказали хором: "Если не рухнет, то финал - его". У нее были все шансы рухнуть, абсолютно вертикальная конструкция. Но таков Ханс - либо все, либо ничего. Он высоко метит, и пока ему удается выигрывать всюду, куда бы он ни попал. Такова школа Бубо...



Мне приятно, что выиграл профессионал оттуда, где я сама родилась как кондитер. Мне немножко грустно, что мы не пересеклись с Хансом (в то время он работал в Кувейте, кажется). Я знаю, что дверь в Бубо мне открыта, и я могу поучиться у него в любой момент, и знаю, что делать этого не буду:)))


Весь альбом с соревнования можно посмотреть здесь.
ангел-феникс

Катя и ее торт "Оригами".

Как я уже писала, весь этот торт, от начала и до конца, придуман моей 9-тилетней дочкой Катей. Я только чуть-чуть откорректировала и придала форму тому, что задумал мой ребенок.
Те, кто знает Катю лично, знают о ее "болезни" оригами". Из-за того, что она - единственный ребенок в семье довольно занятых родителей, а ни бабушек, ни нянь, с которыми можно поиграть, у нас нет, Катя очень много и подолгу предоставлена сама себе. И развлекает себя сама, как умеет. Где-то год назад она совершенно самостоятельно стала учиться оригами по видео на Youtube (нашла все сама), и сейчас у доброй половины моих друзей дом завален ее поделками. Она может сделать из оригами практически все, что может взбрести в голову...
Так родился "ее" торт - из ее любимых ингредиентов (миндаль, ежевика, черная смородина, фиалки, белый шоколад) с декором "оригами" и мятой бумагой из белого шоколада.



К сожалению, у меня в последний момент подкачала глазурь (блендер умер на полпути), и не легла тем ровным слоем, каким должна была, но... тем не менее, результатом довольны и я, и ребенок.

Миндальный штрейзель с солью, миндальный дакуаз, ежевично-смородиновое кремё с фиалками, ежевично-смородиновое кули с фиалками, мусс из белого шоколада и фиалок.
Глазурь, декор из белого шоколада.

Collapse )

Следующая остановка - Dolç par Yann Duytsche.

Завтра я начинаю работать. И хотя я уже не раз упоминала и показывала Яна и его работы, мне бы хотелось поделиться с вами тем, куда я иду.

Итак, Yann Duytsche. Шеф-кондитер с огромным опытом работы, в том числе и в команде школы Вальрона. Автор книги Diversions sucrees (уже само название говорит за себя, правда?). Его приглашают в жюри практически во все европейские конкурсы, и только в 2011 г. он решил не становиться членом жюри La Coupe du Monde de la Pâtisserie в Лионе и ... стал капитаном испанской команды.

А теперь мелкие детали, о которых умалчивает история.

Под его руководством команда выиграла чемпионат (действительно, работы были потрясающими), все три члена команды вывесили везде - в своих кондитерских, в соц сетях и т.д. "Чемпион мира". Все... кроме Яна. Капитана команды. Знающие его люди пишут, что если Эрме - Пикассо кондитерского дела, то Ян - его Сирано де Бержерак.

Кстати, Ян, как выяснилось близкий друг Эрме. Но тщательно это скрывает.

Я разговаривала с ним несколько раз. Он серьезен, приветлив и ужасающе скромен. "Я не умею себя продавать... пусть это делают мои работы, - указал Ян жестом на прилавок. - И ты такая же, как я," - подумав, добавил он.



Это моя любимая его фотография.

И еще одна:



Кондитер или художник?

Не знаю, во что выльется эта авантюра. Николас предупредил меня, что работать с Яном непросто. Не все уходили довольными (почему, не стал объяснять, сказал, что Ян своеобразен и точка). "Но если ты с ним сработаешься, вернее Яна учителя и друга быть не может".

Пока что у него очень странное расписание (как усложняют себе и другим жизнь эти французы!), но судя по всему, гораздо легче, чем в Бубо. Меньше часов. Понравится - не понравится, покажет сама жизнь. Я хорошо знаю подводные камни кондитерских реалий и розовых очков на мне нет уже давно.

Словом, если бортовой журнал интересен, то буду периодически рассказывать.

А работы Яна можно посмотреть на его странице в ФБ.

Yann Duytsche или кондитерское искусство, как я его люблю.

Я часто упоминаю Яна. К сожалению, мне никак не удается попасть в его кондитерскую с фотоаппаратом и показать вам ту продуманную небрежность, о которой я упоминала. Для меня работы Яна - живые, натуральные, с изюминкой, в отличие от строгого и слегка сумасшедшего перфекционизма Бубо. Скажем так - неидеальные.
Это не значит, что они менее продуманы и отработаны, просто - это другой стиль, не такой космический и очень-очень французский. А уж чего-чего, а мастерства этому человеку не занимать.

Случайно наткнулась в ФБ в профайле одного кондитера на фото с мастер-класса Яна в школе Вальрона и не могу не поделиться:



Collapse )

Yann Duytsche - о декорации тортов.

Чтобы поставить точки. Спасибо всем за ответы про капкейки. Поясню: я и не собиралась начинать ими заниматься (как заподозрили многие). Это совсем не мой концепт. Просто (вы уж простите), нагло пользуясь популярностью журнала, я решила прощупать, что именно нужно и интересно потенциальным покупателям. Мне это удалось, картину я прояснила.

Поскольку разговор снова плавно перетек на мастику, и меня обвинили в пренебрежении и неуважении к мастерам капкейков и мастичных тортов, я окончательно сформулирую мою позицию, для чего просто переведу мнение очень интересного человека и Профессионала.

Про Яна и возможную стажировку у него я уже писала. Добавлю, что в 2011 он был капитаном испанской команды на чемпионате мира по кондитерскому искусству, и под его руководством Испания наконец обошла Францию и заняла первое место.



Фото со страницы EPGB в Фейсбуке.

" В декорации тортов необходимо смирение. Украшение торта обязательно должно иметь прямое отношение к его внутреннему содержимому, для того чтобы клиент мог определить, из чего сделан торт, при одном беглом взгляде на него. Внешний вид очень важен, но внимание автора все-таки должно оставаться на вкусе, а акцент - на сочетании ингредиентов и текстур."

Извините за корявый перевод, но лучше я бы мысль не выразила.

А теперь мое, довольно жесткое.

Без мастики ИДЕАЛЬНО украсить торт можно. И это будет живо и естественно, в отличие от самой красивой мастичной лепнины. Но да, это очень сложно, для этого нужны годы учебы и тренировки. Я вот еще не умею. Научиться украшать мастикой - проще. И дешевле кондитеру - хорошая, скажем, шоколадная глазурь обойдется дороже.
А про "детям нравится"... я считаю, что детей нужно с малых лет приучать к хорошему вкусу. И эстетика - не только в съедобных фигурках. Торт должен быть живым, а мастичный торт - это холодная, пусть и красивая, скульптура.

Опять ж , удалять из друзей и банить - МОЖНО:)

Ну и меня можно поздравлять.

Конкурсы у Алины-Конспирансы закончились вот таким вот суперфиналом. Я даже не подозревала, что буду участвовать в финале, и сегодня утром получила приятный сюрприз во френдленте:)



Алина, спасибо, что в свое время пригласила, уговорила и настояла на участии. Спасибо тебе и команде за то, что конкурсы были самыми интересными, разнообразными, доброжелательными. Вы уникальны в своем роде:)

А всем читателям - в обязательном порядке ознакомиться с финалистами. Там что ни журнал - то шедевр.

Мой Питер - лето 2010.

Итак, Питер.

Эта фотография будет единственной не из серии "пальма и я". По жаре мне меньше всего хотелось таскать тяжелую камеру. Эта получилась случайно и мне очень нравится.



Питер -мой родной город. До мозга костей. Когда-то я знала каждый его уголок, могла с закрытыми глазами пройтись по центру, фонари на Невском еще помнят мои шишки на лбу, которые я оставляла, читая книжку по дороге к дому... Я 5 лет не была в Питере. Страшно боялась ехать, по разным причинам, в том числе и потому, что мне казалось, что город настолько изменился, что я его не узнаю.

Я узнала его. Оказалось, что я так же с закрытыми глазами могу пройтись по центру, что в метро я по-прежнему бегу, не оглядываясь и не задумываясь, как переходить на другую линию... Но тем не менее, от моего Питера мало что осталось.

Это совсем другой город.

Collapse )

С понедельником!

А мы вернулись. Собственно, мы теперь и будем ездить туда-сюда. Возвращаться по воскресеньям, чтобы опять ехать туда по пятницам.

В горах волшебная, необыкновенная осень, легкий холодок, и столь забытые мною листья, листья, листья... Я понимаю, что осенью тут мало кого удивишь, но я ее так! давно! не видела! Мы ехали отдыхать, но с утра спать почему-то совсем не хотелось. Я высунулась из окна в 7 утра и увидела вот такое (ну и почему я не художник и не фотограф!). Ждать не хотелось, поэтому такой странный свет получился. А снег, снег на вершинах гор видите?



Я потом подробно расскажу и покажу, где мы были, как попали совершенно случайно на грибную ферию в крошечном каталанском горном поселочке, природу и горы с водо- и камнепадами - тоже покажу, как только разберу фотографии,

Collapse )