Category: еда

Торт-полено М.

Когда-то в прошлом году все началось с формы... Я заехала на фабрику, где мы тогда покупали материал для школы, и там мне тихонечко подсунули форму: "Тебе нравится? Мы сделали ее тебе в подарок, силуэт буквы М - Мария, и треугольник-вставка - от крыши Дома-Школы."

Я люблю, когда мне предлагают такие задачи. В голове довольно быстро нарисовался торт-полено, сделали, попробовали, всем понравился и вышел в люди.
Интересно, что именно с этого торта началась наша тогда еще просто дружба, потом переросшая в сотрудничество, а потом и просто тесную работу вместе - с Хансом. Кусочек этого торта окольными путями дошел до него, и как мне потом рассказывали, первыми его словами были: "Я хочу работать так как она, когда вырасту..."

В этом году мы выпустили новую его версию с той же сборкой, но с новыми ингредиентами, и прошлогодней версией снова, в рамках подготовки к праздникам, готовы поделиться с миром.

Торт-полено М.

10343492_650406228385959_6679207835016474468_n

Collapse )

Торт Тео, Шоколад и Ваниль

Здравствуйте, дорогие!

Я прошу прощения за долгое отсутствие, катастрофически не хватает времени (ой как же я его научилась ценить за этот год!), и до сих пор открыт на компьютере черновик поста о начале учебного года, а уже первая его половина подходит к концу.
Начинается мое самое любимое время, подготовка к Рождеству и Новому году. В этом году особенно радостно и тревожно-волнительно: мы же уже не одни, нас целая, любимая и отлично сработавшаяся за этот год команда. Но о них отдельно...

В воскресенье приезжает группа на курс "Игры с шоколадом 1 уровень", мы пересмотрели программу и специально для наших студентов сделали новую версию уже многим полюбившегося торта Тео, с шоколадом и ванилью. И поскольку старый мы тоже очень любим, решили отправить его в свободное плавание, тем более, что каждый день получаем письма с просьбой поделиться рецептом. Итак,

Торт Тео, Шоколад и Ваниль

1932798_10203697018491845_7003141069194314077_o

Collapse )

Фисташково-абрикосовый тарт, обещанный, и маленькая- большая новость.

Вся страна Испания вымерла, и даже если бы очень хотелось поработать, возможным это бы не было: по телефонам никто не отвечает, поставщики разъехались, и даже самые-самые хорошие кондитерские как Барселоны, так и Мадрида закрылись до конца августа.
Мы решили последовать их примеру, школа закрывается на каникулы до 25 августа, завтра мы выезжаем "проветриться" и просто отключиться в жаркий и любимый Мадрид, по которому я успела уже безумно соскучиться.

А пока - рецепт!

Этот рецепт фисташково-абрикосового тарта был опубликован в июльском Гастрономе прошлого года, и честно говоря, я даже не догадалась перенести его сюда, думая, что его все уже знают:)



На фото - отличная работа студентов июльского базового курса.


Collapse )

Обучение у Стефана Клейна или в лаборатории Мага.

Ни для кого уже не секрет, что по славной традиции уезжать летом на повышение квалификации, я поехала и в этом году. На день рождения я подарила сама себе то, о чем давно мечтала - 6-тидневный курс в лаборатории настоящего Мага.

Всем, кто работает с карамелью (артистическим сахаром) известно: лучше Стефана в этом деле никого нет. И мне предстояло в этом убедиться своими глазами...



Удивительная теплота и приветливость по мейлу (все мейлы приходили, подписанные его собственным именем). Несколько советов по отелям, в которых можно остановиться (один другого страшнее - но это же Бельфор! Тут в общем-то, вообще ничего нет, но все равно люди едут и едут - какая разница, куда? Главное, к КОМУ!) "Я жду Вас на завтрак в кондитерской Клейн во вторник в 8.00".

Collapse )

Тарталетка Branco Brulee от шефа Javier Guillen

Здравствуйте!

У нас начались такие долгожданные каникулы ( читайте, появилось время спокойно поработать). В ближайшее время расскажем обо всех новостях, которых накопилось немало, а пока...

Я пересматриваю фото с курса замечательного бразильского Шефа Хавьера Гийена, вспоминаю тот мощнейший заряд энергии, который нам всем дал этот курс: Хавьер удивительный, открытый и жизнерадостный, с чувством юмора... Ни с одним из шефов мы еще не смеялись до слез, боясь, что нас выгонят из ресторана. Список можно продолжать до бесконечности.

Хавьер - настоящий архитектор вкуса и дизайна любого десерта. Когда я увидела его рецепты, сказала: "Тебя заклюют наши "продвинутые" девицы за недостаточное количество текстур и вкусов!" - "Подожди,"- ответил мне Хавьер. И... вы не представляете себе, СКОЛЬКО узнала из его курса я сама, не говорю уже о наших студентах. "Меньше - это больше", "не больше трех вкусов", "18 микрон" - это была та философия, которую мы услышали от шефа. И на дегустации после курса все хором признали, насколько он был прав.

Ну а пока - полюбившийся всем без исключения десерт. Хавьер, спасибо тебе за него!!!

Тарталетка Branco Brulee



Collapse )

Новости нашего Дома.

Здравствуйте! Мне уже тут написали: "Уже месяц прошел, а никаких новостей не слышно". Новостей немыслимое количество, но на то, чтобы как-то выразить это письменно, меня уже совершенно не хватает.

Еще не описан в красках первый базовый, потрясающие курсы хлеба и выпечки двух знаменитых испанских мастеров Ханса Овандо и Чавьера Барриги, курс Хавьера Гийена из Бразилии, поломавший все рамки в сознании и выведший отношение к кондитерскому искусству совершенно на новый уровень, не описана моя удивительная стажировка по работе с с карамелью у мага Стефана Клейна в глухой французской деревне, уже подходит к концу второй базовый месячный курс...

Количество новостей на самом деле зашкаливает. Мы готовим новые, интересные для очень многих проекты, учебный 2014-2015 несет в себе огромное количество сюрпризов для жителей России и не только. У нас в школе с сентября появляется новый шеф в штате, да такой, о котором мы не могли и мечтать, к нам в гости заходила кондитерская "мафия" Brix21 (лучшие кондитеры современной Испании) с целью познакомиться и предложить сотрудничество, наконец вышел международный кондитерский журнал So Good c двумя моими рецептами - тарта Капрезе и всем полюбившегося торта Гиннесс. Неожиданная дружба с шефом Антонио Бачур из Майями (я уже не говорю про ставших родными Яна, Ханса и Хавьера), сотрудничество с Баскским Кулинарным Институтом, для которого я оказалась самой подходящей фигурой, чтобы учить студентов ни больше ни меньше, как французской классике, новая игрушка у нас в школе - профессиональная машинка для производства мороженого... Список можно продолжать и продолжать. Заканчивается наш первый академический год, мы оглядываемся назад и даже страшно представить себе сейчас, сколько сделано за этот год и сколько еще предстоит.

Мы сумели наконец выразить в маленьком фильме, кто мы, что думаем, что чувствуем и как работаем. Надеемся, что вам понравится так же, как и нам.

http://youtu.be/x1G6HtgyiXo



Спасибо всем, кто сделал этот год возможным - без вас, людей, поверивших в нас и рискнувших вступить с нами в эту авантюру, вряд ли бы что-то получилось. Спасибо студентам, спасибо спонсорам, просто людям, крутившим пальцем у виска и помогавшим потому, что мы им казались храбрыми безумцами.

Все ранее опубликованные курсы набрались уже практически полностью до декабря, поэтому мы подкорректировали расписание и добавили то, что просили подписчики больше всего: еще один курс по хлебу и выпечке Ханса Овандо и Чавьера Баррига (он потрясающий, вот правда), новый курс Антонио Бачура в ноябре (первый набрался еще до его объявления), и - по просьбам трудящихся - еще один курс по основам работы с шоколадом в начале декабря. Смотрите обновления в расписании здесь:

http://www.mariaselyanina.ru/planning2014-4tru.pdf

Вот и все...

Словами даже не передать впечатления от этого марафона, который как-то вдруг неожиданно закончился. Базовый 4-хнедельный интенсивнейший во всех отношениях курс, курс по выпечке и хлебу с лучшими мастерами Испании, мой собственный, Кондитерское лето, где я снова выложилась на полную катушку и выставила несколько никому не показанных до этого времени десертов, ну завершающим аккордом - курс потрясающего Хавьера Гийена из Бразилии. Эмоции бьют через край, новые знания (да, и у меня тоже) нужно как-то упорядочить, а пока...



Торт Spritz-Aperol из новой коллекции, лета 2014 года. Бисквит с оливковым маслом, хрустящий слой с карамелизированными оливками, апельсиновый мусс с Aperol, конфитюр из красного апельсина.

Я даже не успела рассказать новости, когда они уже перестали быть актуальными: самый неожиданный осенний курс набрался еще до своего выхода в свет: в октябре мы проводим совместный курс с... невероятно популярным шефом Antonio Bachour из Майами, известным яркими узнаваемыми десертами, неповторимым стилем и смелыми неординарными решениями. До сих пор не верю... Курс набрался, как только я заикнулась в группе бывших студентов нашей школы, что такая возможность присутствует.

Я не успела написать о том, что в самом главном кондитерском журнале страны (и одним из лучших Европы) написали огромную статью про нас (я знала, что будут опубликованы два моих рецепта, но такого эмоционального отклика о нашей работе не ожидала совершенно!) и вот-вот выйдет еще один, уже интернациональный, So Good, на английском языке, где тоже будет большое интервью со мной и другие два рецепта - всем полюбившиеся Гиннесс и тарт Insalata Caprese, в новом его обличье.

"Шеф, которая за считаные годы оказалась на первой линии профессиональной сцены и заслуживает особого внимания..." - не может быть, чтобы это было про меня. Перечитываю и не верю. Помните, еще же совсем недавно я писала о том, что совершенно не понимаю, как сделать так, чтобы тебя заметили и впустили в свой круг испанские коллеги. Как произошло, что сейчас мы общаемся на равных с теми, о знакомстве с кем я не могла и мечтать - ума не приложу.

В эту субботу школа остается пустой, занятий на следующей неделе нет. Моим подарком себе на предстоящий день рождения стала очередная поездка на учебу. В этот раз я еду к взаправдашнему магу. Во Францию, в крошечный городок Belfort к самому Stephane Klein. Все, кто хочет научиться работе с карамелью, в результате оказываются у него. И я решила не отставать. Буду учиться делать настоящие чудеса...

А вам пока желаю солнечного, как торт на фото, лета, радости и улыбок. Они никогда не бывают лишними!

До скорой встречи!

Collapse )

Курс Хавьера Гийена 9-11 июня 2014 года

Наконец-то у меня в руках уже окончательная программа и фото того, что мы будем готовить на этом курсе.

Хавьера многим уже представлять не надо - наверное, большая часть наших подписчиков следят и за его творчеством тоже. Испанец по происхождению, живущий в Бразилии, интереснейший, уникальный, динамичный человек и профессионал, настоящий артист и художник своего дела. Неповторимый, узнаваемый стиль, неожиданные креативные решения - это все о нем. В прошлом тренер и консультант школы Вальрона, с опытом работы в лучших мишленовских ресторанах, огромным багажом знаний, сейчас он посвящает свое время консалтингу, обучению, тренировкам персонала и своим собственным разработкам.

Он почти не приезжает с курсами в Европу, а когда приезжает, на них не попасть уже за несколько месяцев до начала курса (я сама когда-то хотела, но ни разу не удалось), и каково же было мое изумление, когда на скромное письмо почти без надежды Хавьер вдруг ответил: "К тебе - точно приеду! Я так хочу познакомиться с тобой и увидеть вашу школу!"



Какое-либо место , воспоминание о детстве , книга , песня - все это становится вдохновением для Хавьера в его творчестве. Для него творчество - это мышца , чем больше с которой работаешь, тем больше она развивается.

Collapse )

Уже полгода.

А тем временем нашей школе вот-вот исполнится полгода! В суете даже не останавливаемся подвести итоги и посмотреть назад, а надо бы.

Закончились последние 6 недель нон-стопа. Честно признаюсь, были моменты, когда хотелось бросить все, когда нервы были на пределе, когда усталость брала свое и организм требовал отдыха и элементарно не видеть людей, а при этом приходилось спускаться в 6 утра с неизменным "привет", улыбаться, вести курс, включив все свое внимание, креатив и силы, и быть на высоте... Хорошо, что команда отвечала, что было на кого опереться и доверить работу (Юля и Лена - стажеры, вы были моей палочкой-выручалочкой, не знаю, что бы без вас обеих делала внизу!) , что студенты попадались внимательные и понимающие (а к нам другие и не ездят - и мы за это не устаем благодарить судьбу!), что оба приглашенных шефа работали просто на ура, и люди уезжали под огромным впечатлением... В общем, мы просто безумно устали, но безгранично счастливы.


На следующей неделе уже точно выйдет расписание на второе полугодие 2014, мы вовсю готовимся к самому первому базовому месячному курсу в нашей школе, а пока я хочу напомнить о двух событиях, которые ждут нас уже совсем скоро:

27-29 мая: Курс по дрожжевой выпечке и хлебу двух маэстро своего дела: Ханса Овандо (он, несмотря на шоколадные титулы и премии, шоколатье себя не считает, больше всего на свете любит именно работу с выпечкой и хлебом) и лучшего в Испании: Xavier Barriga. Половина тех, кто уже записался на этот курс - наши же студенты, которым мы дали этот хлеб попробовать...

9-11 июня: Очень рекомендую не пропустить! Курс Javier Guillen из Бразилии. Кондитер, шоколатье, бывший тренер школы Вальрона, испанец по происхождению, живет и работает в Бразилии, в Европе бывает крайне редко, и он едет к нам! Очень гордимся этим и очень ждем его.

Про оба курса я напишу подробно на след. неделе, но предупреждаю, что места уже начинают заканчиваться. Ну и осталось 1 место на мой июньский курс "Кондитерское лето в Барселоне".

Про все цены, расписание и т.д. подробнее можно посмотреть ЗДЕСЬ


А мы уже собираем чемодан и завтра сбегаем в Диснейленд:) Всем хороших выходных и с праздником!