Category: еда

Торт-полено М.

Когда-то в прошлом году все началось с формы... Я заехала на фабрику, где мы тогда покупали материал для школы, и там мне тихонечко подсунули форму: "Тебе нравится? Мы сделали ее тебе в подарок, силуэт буквы М - Мария, и треугольник-вставка - от крыши Дома-Школы."

Я люблю, когда мне предлагают такие задачи. В голове довольно быстро нарисовался торт-полено, сделали, попробовали, всем понравился и вышел в люди.
Интересно, что именно с этого торта началась наша тогда еще просто дружба, потом переросшая в сотрудничество, а потом и просто тесную работу вместе - с Хансом. Кусочек этого торта окольными путями дошел до него, и как мне потом рассказывали, первыми его словами были: "Я хочу работать так как она, когда вырасту..."

В этом году мы выпустили новую его версию с той же сборкой, но с новыми ингредиентами, и прошлогодней версией снова, в рамках подготовки к праздникам, готовы поделиться с миром.

Торт-полено М.

10343492_650406228385959_6679207835016474468_n

Рецепт.Collapse )

Торт Тео, Шоколад и Ваниль

Здравствуйте, дорогие!

Я прошу прощения за долгое отсутствие, катастрофически не хватает времени (ой как же я его научилась ценить за этот год!), и до сих пор открыт на компьютере черновик поста о начале учебного года, а уже первая его половина подходит к концу.
Начинается мое самое любимое время, подготовка к Рождеству и Новому году. В этом году особенно радостно и тревожно-волнительно: мы же уже не одни, нас целая, любимая и отлично сработавшаяся за этот год команда. Но о них отдельно...

В воскресенье приезжает группа на курс "Игры с шоколадом 1 уровень", мы пересмотрели программу и специально для наших студентов сделали новую версию уже многим полюбившегося торта Тео, с шоколадом и ванилью. И поскольку старый мы тоже очень любим, решили отправить его в свободное плавание, тем более, что каждый день получаем письма с просьбой поделиться рецептом. Итак,

Торт Тео, Шоколад и Ваниль

1932798_10203697018491845_7003141069194314077_o

Рецепт.Collapse )

Фисташково-абрикосовый тарт, обещанный, и маленькая- большая новость.

Вся страна Испания вымерла, и даже если бы очень хотелось поработать, возможным это бы не было: по телефонам никто не отвечает, поставщики разъехались, и даже самые-самые хорошие кондитерские как Барселоны, так и Мадрида закрылись до конца августа.
Мы решили последовать их примеру, школа закрывается на каникулы до 25 августа, завтра мы выезжаем "проветриться" и просто отключиться в жаркий и любимый Мадрид, по которому я успела уже безумно соскучиться.

А пока - рецепт!

Этот рецепт фисташково-абрикосового тарта был опубликован в июльском Гастрономе прошлого года, и честно говоря, я даже не догадалась перенести его сюда, думая, что его все уже знают:)



На фото - отличная работа студентов июльского базового курса.


Рецепт.Collapse )

Обучение у Стефана Клейна или в лаборатории Мага.

Ни для кого уже не секрет, что по славной традиции уезжать летом на повышение квалификации, я поехала и в этом году. На день рождения я подарила сама себе то, о чем давно мечтала - 6-тидневный курс в лаборатории настоящего Мага.

Всем, кто работает с карамелью (артистическим сахаром) известно: лучше Стефана в этом деле никого нет. И мне предстояло в этом убедиться своими глазами...



Удивительная теплота и приветливость по мейлу (все мейлы приходили, подписанные его собственным именем). Несколько советов по отелям, в которых можно остановиться (один другого страшнее - но это же Бельфор! Тут в общем-то, вообще ничего нет, но все равно люди едут и едут - какая разница, куда? Главное, к КОМУ!) "Я жду Вас на завтрак в кондитерской Клейн во вторник в 8.00".

Дальше много.Collapse )

Тарталетка Branco Brulee от шефа Javier Guillen

Здравствуйте!

У нас начались такие долгожданные каникулы ( читайте, появилось время спокойно поработать). В ближайшее время расскажем обо всех новостях, которых накопилось немало, а пока...

Я пересматриваю фото с курса замечательного бразильского Шефа Хавьера Гийена, вспоминаю тот мощнейший заряд энергии, который нам всем дал этот курс: Хавьер удивительный, открытый и жизнерадостный, с чувством юмора... Ни с одним из шефов мы еще не смеялись до слез, боясь, что нас выгонят из ресторана. Список можно продолжать до бесконечности.

Хавьер - настоящий архитектор вкуса и дизайна любого десерта. Когда я увидела его рецепты, сказала: "Тебя заклюют наши "продвинутые" девицы за недостаточное количество текстур и вкусов!" - "Подожди,"- ответил мне Хавьер. И... вы не представляете себе, СКОЛЬКО узнала из его курса я сама, не говорю уже о наших студентах. "Меньше - это больше", "не больше трех вкусов", "18 микрон" - это была та философия, которую мы услышали от шефа. И на дегустации после курса все хором признали, насколько он был прав.

Ну а пока - полюбившийся всем без исключения десерт. Хавьер, спасибо тебе за него!!!

Тарталетка Branco Brulee



Рецепт.Collapse )

Вот и все...

Словами даже не передать впечатления от этого марафона, который как-то вдруг неожиданно закончился. Базовый 4-хнедельный интенсивнейший во всех отношениях курс, курс по выпечке и хлебу с лучшими мастерами Испании, мой собственный, Кондитерское лето, где я снова выложилась на полную катушку и выставила несколько никому не показанных до этого времени десертов, ну завершающим аккордом - курс потрясающего Хавьера Гийена из Бразилии. Эмоции бьют через край, новые знания (да, и у меня тоже) нужно как-то упорядочить, а пока...



Торт Spritz-Aperol из новой коллекции, лета 2014 года. Бисквит с оливковым маслом, хрустящий слой с карамелизированными оливками, апельсиновый мусс с Aperol, конфитюр из красного апельсина.

Я даже не успела рассказать новости, когда они уже перестали быть актуальными: самый неожиданный осенний курс набрался еще до своего выхода в свет: в октябре мы проводим совместный курс с... невероятно популярным шефом Antonio Bachour из Майами, известным яркими узнаваемыми десертами, неповторимым стилем и смелыми неординарными решениями. До сих пор не верю... Курс набрался, как только я заикнулась в группе бывших студентов нашей школы, что такая возможность присутствует.

Я не успела написать о том, что в самом главном кондитерском журнале страны (и одним из лучших Европы) написали огромную статью про нас (я знала, что будут опубликованы два моих рецепта, но такого эмоционального отклика о нашей работе не ожидала совершенно!) и вот-вот выйдет еще один, уже интернациональный, So Good, на английском языке, где тоже будет большое интервью со мной и другие два рецепта - всем полюбившиеся Гиннесс и тарт Insalata Caprese, в новом его обличье.

"Шеф, которая за считаные годы оказалась на первой линии профессиональной сцены и заслуживает особого внимания..." - не может быть, чтобы это было про меня. Перечитываю и не верю. Помните, еще же совсем недавно я писала о том, что совершенно не понимаю, как сделать так, чтобы тебя заметили и впустили в свой круг испанские коллеги. Как произошло, что сейчас мы общаемся на равных с теми, о знакомстве с кем я не могла и мечтать - ума не приложу.

В эту субботу школа остается пустой, занятий на следующей неделе нет. Моим подарком себе на предстоящий день рождения стала очередная поездка на учебу. В этот раз я еду к взаправдашнему магу. Во Францию, в крошечный городок Belfort к самому Stephane Klein. Все, кто хочет научиться работе с карамелью, в результате оказываются у него. И я решила не отставать. Буду учиться делать настоящие чудеса...

А вам пока желаю солнечного, как торт на фото, лета, радости и улыбок. Они никогда не бывают лишними!

До скорой встречи!

Еще чуть-чуть фото новых тортов:)Collapse )
ангел-феникс

Пончики, обещанный рецепт.

Когда-то на МК в Киеве (это было прошлым летом, а кажется, что уже прошло сто лет!) девочки вспоминали о своих поездках в Испанию и знаменитых испанских пончиках. А когда я еще работала в Бубо, мы как раз делали совершенно замечательные пончики, сильно отличающиеся от всех, которые мне доводилось пробовать.

Сразу оговорюсь, что рецептов пончиков в Испании огромное количество. Когда-то я уже показывала тыквенные пончики, есть еще воздушные, невесомые, на основе заварного теста (они обязательно войдут в книгу, которую я думаю, все-таки когда-нибудь напишу!), а вот это - третий вариант, дрожжевые на базе бриошевого теста. Именно такие мы делали в кондитерской начиная с дней Карнавала и до Пасхи.




Они безумные, честно. Если соблюдать все правила и хорошо их сделать, то у них только одна (и очень серьезная) проблема: оторваться очень сложно! А если еще с горячим шоколадом...

Рецепт!Collapse )
ангел-феникс

Ближайшие курсы и новости нашего городка.

Я не знаю, с чего начать, если честно.

Может быть, с того, что же точно известно, что 24-25 марта у нас проводит свой авторский курс джентльмен кондитерского дела Yann Duytsche? Ян настолько погружен в свой мир и работу в своей кондитерской, что вытащить его оттуда очень сложно, но нам это удалось! Так что это действительно уникальная возможность...
Настолько уникальная, что из 10 мест на курс, еще до его объявления, 5 уже точно заняты "старичками" - теми, кто у нас уже был в школе или на курсах онлайн. И, чтобы не ехать только на два дня, те же старички после курса Яна раскрутили меня еще на двухдневный курс по тесту и выпечке.



Моя любимая фотография Яна. Что интересно, именно ее он мне и прислал для публикации программы. Программу напишу в ближайшие дни, но должна сказать, что тут не в программе соль, а именно в самом Яне.

Дальше еще больше интересного!Collapse )

Фисташково-малиновые тарталетки.

Пока у нас тут затишье перед боем (группа на курс, объявленный в предыдущем посте набралась мнговенно, и даже с листом ожидания!), мы наконец вовсю ведем работу над сайтом (сначала выйдет испанский, а за ним - его копия на русском языке, но со своим содержимым).
Группы на 2014 набираются, на некоторые курсы очень активно, на некоторые - совершенно нет желающих. Поэтому в ближайшее время будут изменения в расписании: хоть для меня то, что мы опубликовали - это достаточно логичная эволюция, если Вы хотите чему-то по-настоящему научиться, не всегда мое мнение совпадает с мнением учеников.

Знаете, на какой курс идет самый бОльший ажиотаж? На сложные современные торты II уровень... Дорогие, я не устану повторять, что чтобы делать такие торты, начинать нужно С БАЗЫ, иначе потом будет очень трудно, будут косяки в работе и проблемы, с которыми вы будете сталкиваться каждый день, но не будете знать их решения. Вы же не учитесь кататься на велосипеде, не научившись ходить?

Но это так, лирическое отступление, накипело просто. Хотела сказать, что случайно нашла мое уже давно выпущенное интервью журналу "Красота и здоровье", а там - один из моих любимых рецептов! И думаю, будет нечестно не поделиться им и с вами тоже.

Интервью можно прочитать здесь.

Ну и сами тарталетки:



Рецепт.Collapse )