Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

ангел-феникс

Макарон-Татен и вообще чуть-чуть про макарон.

Как-то, роясь в поисках рецепта чего-то там в заветной папке Яна (Надо сказать, никто ни от кого ничего не скрывал и рецепты не прятал: хочешь - переписывай хоть все. Что я и сделала:)), я наткнулась на рецепты начинок для конфет. Взгляд сразу уцепился за ганаш-Татен. Карамель, зеленое яблоко, кальвадос. Сразу поняла: моё!

Путем экспериментов, базируясь на шефском рецепте, я все-таки сделала новую начинку для макарон. И вот что получилось:



Зеленое яблоко, ваниль, карамель и кальвадос. Сочетание изумительное. Новый вкус старой доброй классики. Я уже пыталась сделать что-то подобное по рецепту из книги про макарон Кристофа Фельдера, но меня не особо устроил результат, а тут... Просто то, что нужно.

Снова спасибо Яну за идею.

Collapse )

Лион.

Несмотря на жуткую погоду (мне кажется, на нас пролился весь годовой запас дождей Лиона), поездка удалась. Фото, к сожалению, не будет (я побоялась выгуливать камеру по такой погоде), да и впечатления размыты дождем. Мы не успели выполнить даже план минимум ни по прогулкам по городу, ни по посещению кондитерских.



В двух словах - погода не помешала мне влюбиться в этот город с первого взгляда. Он какой-то особенный (а я видела много французских городов)... Приветливые, теплые, страшно любопытные и искренне интересующиеся тобой люди, смешные и необычные магазинчики, удивительно простой, но в то же время оригинальный и со вкусом стиль во всем, в кои-то веки нам удивительно повезло с отелем...

Мы познакомились с чудесной Таней, изучающей кондитерское мастерство в школе Yssingeaux, нашли массу точек соприкосновения, говорили-говорили-говорили, как будто всю жизнь знакомы и в итоге чуть не опоздали туда, куда собирались, побывали в совершенно волшебной кондитерской чемпиона Франции, к которому меня оправил Николас, мой шеф из ЛКБ, общались с ним на ломаном французском и ушли с кучей сладких подарков, напутствий и идей. Николас продолжает открывать мне дорогу... Были и другие, не менее значимые разговоры и встречи, но о них я пока промолчу.

В Лионе у нас на многое открылись глаза, множество идей и мыслей встало на свои места, и наконец появился настоящий рабочий проект. И пусть он осуществится не прямо сейчас (еще слишком многое нужно сделать до того), но главное - то, что точки над I расставлены, муж поддерживает, собирается участвовать, и дочка в восторге.

Работа с Яном научила меня очень многому, не только на профессиональном, но и на человеческом уровне. Я многое пересмотрела и увидела по-новому.

Пока что я сконцентрируюсь на том, чтобы привести в порядок все записи и накопленный за все это время опыт, наконец оживить мой магазин-онлайн, хоть в Испании (особенно сегодняшней) это и непросто.

У меня нет особых амбиций и желания участвовать в конкурсах и чемпионатах (это обычная дорога здесь для тех, кто хочет чего-то добиться), это довольно неприятный и скользкий мир, я просто хочу тихо, спокойно, не выделяясь, делать то, что у меня лучше всего получается- делать так, чтобы людям было вкусно.:) И делать это не в ущерб семье - ведь она была и остается самым важным и главным, что у меня есть.

Кофейно-шоколадные шу с бобами тонка

Сегодня очень хочется отступить от правил и написать про политику, но пожалуй, воздержусь.

Пока рецепт круассанов ждет своей очереди (я не все засняла пошагово, а там это важно), я вспомнила, что в мастер-классе по взбиванию сливок пообещала рецепт этих шу. Раз обещала - надо выполнить.



Здесь заварное шоколадное тесто с шоколадным же хрустящим craqueline, нежный шоколадный крем (cremeux, заодно и поговорим о том, что это такое) с бобами тонка, белые кофейные сливки и маленьким дополнением - хрустящий нугатин из грецких орехов.

Про бобы Тонка. Я сравнительно недавно открыла для себя их вкус. Когда мне перепал первый боб Тонка (дело было в Бубо), я его понюхала, удивилась и... отложила в сторону, совершенно не будучи уверенной, что когда-либо его употреблю в дело. Аромат мне напомнил смесь ванили, гвоздики и горького миндаля. Что со всем этим взрывом делать, я просто не представляла. То, что мне потом доводилось пробовать "у других", тоже не особо впечатлило, а вот когда я его натерла в крем у Яна и попробовала его после нескольких часов, у меня полезли на лоб глаза. Это было настолько необыкновенно, неожиданно и прекрасно, что сразу захотелось бежать домой, вытащить из закромов заветную коробочку и повторять...



Collapse )

Стажировка в Dolç, неделя 1.

У всех нормальных людей выходные подходят к концу, а у меня они только начинаются. Позади первая неделя работы и впереди целых два дня, когда я могу прийти в себя.

Мое отношение к кондитерской уже полностью сформировалось, я поняла принцип и стиль работы, поняла, как нужно себя вести и как работать, чтобы все (включая меня саму) были довольны. Я все еще теряюсь в поисках некоторых нужных вещей в цехе, но во-первых все настолько организовано, что стоит просто напрячь мозг, чтобы догадаться, где именно искать, а во-вторых всегда есть кто-то, кто обязательно приходит на помощь.

Нас две команды. Одна команда работает с 6.00 до 14.00 нон-стоп (на этой неделе мне выпало именно это расписание), другая - с 9.00 до 14.00 и с 16.00 до 19.00. Выходные у одних воскресенье-понедельник, у других понедельник-вторник. На след. неделе все меняются, чтобы никому не было обидно. Так получается, что есть часы, когда мы все пересекаемся вместе. По вторникам и воскресеньям только одна команда (и всегда с 6.00), по субботам - тоже с 6.00, но все сразу (в субботу очень много работы). Такой вот хитрый график.

Мне нужно встать в 4 самое позднее, чтобы приехать туда к 6, но это уже лирика...

Утро всегда начинается с булок и выпечки. Мы приходим, переодеваемся, быстро вынимаем подносы круассанов из ферментировочного шкафа. Их нужно смазать яйцом и поставить в духовку. Помимо этого нас всех загружают другой работой: сварить то, сделать другое, нарезать или украсить третье... Ритм бешеный, но нет ни нервов, ни истерик, как-то все очень четко и спокойно получается.



Круассаны абсолютно божественные.

Collapse )

Торт Normandie.

Этот торт я подарила самой себе в честь окончания учебы. Сделан по мотивам других, которые были в этом году в школе. По сборке - клон Миндально-Абрикосового, который стал моим любимым школьным тортом. Глазурь - из последней работы в школе, рождественских полен.

Смешно, но почему-то все эти месяцы в Мадриде, где не было человеческой возможности готовить и приходилось питаться подножным кормом, я мечтала о двух блюдах: мясе по-бургундски с картофельным пюре и яблочном пирожке из слоеного теста.
Мясом по-бургундски мы обедали сегодня, а яблочный пирожок в ходе мысли превратился вот в такой торт:



Дакуаз из фундука с 4 специями и fleur de sel, cremeux из зеленого яблока с ванилью, яблочный компот с ванилью и кальвадосом, мусс из карамелизованного белого шоколада и кальвадоса. Глазурь из соленой карамели с ванилью.

Очень понравилось: и хрустящая основа с кусочками лесного ореха, крупинками соли и ярким вкусом специй, и мягкий кисловатый вкус cremeux, мелкие кусочки яблок в компоте и еле заметный аромат кальвадоса, а уж карамелизованный белый шоколад - это вообще открытие этого года. От него я в полном восторге. Как и от карамельно-ванильной глазури. Все это вместе заиграло очень интересно.


Я очень давно пыталась сделать торт по нормандским мотивам, но все, что получалось, меня не устраивало. В этот раз я осталась полностью довольна вкусом и даже не хочу ничего менять.

К сожалению, декор меня не особо вдохновляет, уже немного надоело украшать однотипно, хочется каких-то новых вершин:) Но... как известно, сапожник без сапог, и на торт себе я просто не могла отвести большее количество времени. Так что, как получилось, на скорую руку...

Collapse )

36 или 18х2:)))

Я собиралась "зажать" этот пост, но поздравления со всех сторон в личку и все возможные посты заставили меня поменять мнение:) Спасибо вам всем, мне очень-очень приятно такое обилие теплых слов и пожеланий!

Мой день рождения в этом году собирается длиться какое-то немыслимое количество дней и состоит из кучи мелких сюрпризов. Все началось еще в прошлую пятницу, когда муж взял мне в прокат, панически боящейся водить машину и 5 лет не садившейся за руль, крошку Fiat 500, машинку, которая всегда мне нравилась визуально. На ближайшие две недели она моя... И я потихоньку начинаю ездить снова!!!!!!!!! А вчера меня в первый раз в жизни взгромоздили на лошадь (да, видимо, мой муж решил, что в этом году я должна побороть все страхи и сделать то, чего до сих пор не сделала), и мы ездили втроем по лесу и полям. В конце поездки я обнимала лошадь, прижималась к ней и благодарила ее и страшно не хотела с ней расставаться. Обещала ей прийти еще:)

Дорогие испанские подруги встретились в Питере и даже сфотографировались с пионами (моими любимыми цветами) у ворот моей старой школы... Утром я утирала расстроганные слезы при виде фото в инстаграме. Сегодня мы поедем на пляж вечером с бутылкой шампанского, черешней и моим деньрожденным баскским пирогом с ревенем и вишней (как видите, себе я тортов не делаю!:)), вечером же играет очередной матч любимая Испания...



А самый главный сюрприз от мужа ждет меня в среду, когда дочка уедет с классом на 2 дня, и я понятия не имею, что это.

Спасибо вам, дорогие, что вы есть!

Хроника событий.

Злостный вирус, подкосивший меня, а потом и всю семью, закончился. Вместе с ним закончилась и стажировка. Я во второй раз получила намек от самого с предложением остаться на работу и во второй же раз отказалась. Спасибо за все персоналу Бубо, а в этот раз особенное моё - шоколатье Роберту, который за две недели сумел научить меня вот так:



И еще много как.

Может быть, я туда вернусь на следующий год на пару недель, за пасхальными шоколадными фигурами, но на сегодняшний момент Бубо - это пройденный этап. Я очень многому научилась, многое увидела изнутри, хорошее и плохое. Это было по-настоящему жестокое боевое крещение.

Я ждала этого дня, дня окончания стажировки, чтобы принять окончательное решение: продолжать учебу или нет. Отучиться в кулинарной школе, даже самой престижной,- это еще далеко не все. И, поскольку я уже далеко не девочка, и деньги за обучение у моей семьи на дороге не валяются, я просто обязана была попробовать, как там оно, за пределами школы, прежде чем продолжать. Одно дело - делать красивые тортики и играть в профессионала в школе, а другое - изо дня в день, хочешь ты того или нет, повторять одно и то же, выполнять черную, физически адскую работу, при этом учитывая порой безрассудные желания клиентов.

Не буду сейчас распространяться на тему, как оно там внутри. Было всякое - и восторги, и разочарования. Моё? Да, пожалуй, моё... но не так. Как? Я теперь уже почти знаю. Но впереди еще долгая дорога...

Сегодня я оплатила следующий курс в Le Cordon Bleu: Pâtisserie Intermediate Certificate. У меня есть июнь, на то, чтобы разгрести завалы и подготовиться, и с июля я начинаю обучение в Мадриде. Когда вернусь, будут 3 месяца стажировки у того, к кому я очень хотела попасть...

А еще появилась навязчивая мысль на последний, дипломный курс, поехать в Париж. Но для этого точно должно случиться чудо...

Тем, кто меня потерял.

Я вполне жива. Меня уже не ужасает ни ритм, ни объемы работы, я спокойно выдерживаю и то, и другое, и даже уже почти втянулась.

Я присутствовала при рождении новых тортов и была поражена, КАК работают над каждым из них. Продумывается абсолютно все, каждый шаг, каждая мелочь, каждая деталь содержимого и декора (с улыбкой вспоминаются блогерско-графоманские фанатичные выкладывания каждого рецепта:)).
Мне повезло узнать проф. секреты и детали, которые недоступны ни в одной книге, мне объяснили такое количество "зачем и почему", что они не вмещаются в толстенную тетрадь, которую я принесла с собой в первый день. Я знаю, как получить идеально ровную поверхность торта, как сделать перламутровую переливающуюся глазурь, и умею ровно без огрехов нанести ее на торт (шоколадную пока боюсь, хотя сегодня мне и это доверили:)), и т.д., и т.п.....
Я научилась делать -дцать вещей одновременно, работать на крошечном пространстве, не толкая товарищей, считаться с остальными, слышать и видеть все, что происходит в цехе. Я уже кричу вместе со всеми: "Horno!!!", когда звоночек духовки оповещает о том, что время истекло, умею находить крошечные листочки мяты там, где их по определению быть не может, и со мной разговаривают те, кто поначалу не считал меня за человека...

Прошел месяц, и если поначалу работа цеха мне казалась сложнейшим слаженным танцем, где я не попадала в музыку и ритм, сейчас я участвую в этом танце наравне со всеми.

Несмотря ни на что, это уникальный опыт, и все-таки мне очень повезло. Я дорабатываю последние дни, и сегодня САМ Карлес Мампель, вызвав меня "на ковер", сказал, что "паспорт Бубо" я отработала сполна. Что в любой момент могу прийти на тот срок, на какой хочу, и поучиться тому, что мне нужно и интересно. Ну и еще сказал кое-что, но пожалуй, это я оставлю в привате.
Скорее всего, я вернусь в мае, чтобы посвятить две недели только шоколаду, и, когда-нибудь потом отдельно приду за "булками": круассанами и т.д. - у них они совершенно феерические. Один круассан с грецкими орехами или черничная улитка чего стоят!

Словом, я прошла ШКОЛУ и, как сегодня выяснилось, сдала экзамен. В школе, не уступающей ЛКБ по сложности...

2 недели, полет нормальный.

Сегодня исполнилось ровно две недели с того дня, когда я, растерянная и испуганная, в белоснежной форме ЛКБ, в первый раз вошла в цех. Господи, как же реальность отличается от школы... Реальность шокирует темпом ( а в ЛКБ я была самой быстрой!), требованиями к работе, гигантскими размерами и количествами. Но это и такой огромный опыт, которого никогда не даст ни одна, даже самая знаменитая школа. Тут нельзя выбросить неполучившийся крем и начать снова. Тут нет вариантов - все должно получиться идеально и с первого раза.

Мне повезло. Я начала "с места в карьер" - с одного из лучших в Испании. И хотя ОН сам в цехе появляется довольно редко, всегда занят и чуть-чуть витает в облаках (я присутствую при рождении нового торта и вижу, как это непросто: вся команда уже две недели пробует и переделывает, пытаясь добиться, чтобы было вкусно, красиво, интересно и в то же время коммерчески выгодно), дух перфекционизма витает повсюду.



В первые дни я была ошарашена и подавлена тем, что мне встретилось, а сегодня... я уже не замерзаю как суслик в морозилке в поисках нужной коробки (там -30! и это две огромные комнаты), я уже не совершаю тысячи бессмысленных телодвижений по цеху, потому что знаю, где что лежит и где его искать, а если его там нет, то кому состроить глазки и у кого спросить. Я научилась работать со зверь-машинами как то индустриальная мельница (эх, где моя кофемолка!), блендер или стационарный миксер с меня ростом. Я знаю, куда влезут 20 литров мусса, я научилась рубить листики базилика на квадратики 1 мм х 1мм, и на глаз определяю, сколько клубники нужно на украшение 17 индивидуальных пирожных (сначала мне либо не хватало, либо оставалось, за второе получала по зубам, ибо это выброшенные продукты).

Collapse )

Про тАрт или тОрт (с). Поболтать.

Прекрасной ksy_putan и комментом Белоники к ее посту навеяно.

Я читала (и даже встревала) в споры "торт", тАрт" или просто пирог. В наш повседневный лексикон ворвались страшные слова вроде тарт, ганаш, мильфей и куча всего остального. Даже макароны перестали быть тем, что подразумевалось под ними раньше. Кто-то пафосно употребляет эти слова, мешая французский с нижегородским, у кого-то получается более ненавязчиво и органично, но есть такие (и они тоже абсолютно правы!), что искренне веселится (в лучшем случае) или брызжет желчью и ядом на тему кулинарного снобизма.

Я периодически встречаю в российских рецептах (да и сама грешу, хотя такие сомнительные слова я все-таки стараюсь писать на языке оригинала) пафосные объяснения блюд. Становится смешно... Но может быть, есть какая-то граница? Вот например, понятно, торт - это торт. Пирог - это пирог. Макарон - миндальное печенье.

А вот такое, например, язык повернется назвать пирогом? (фото из Фейсбука, страница J-f Deguignet, преподавателя ЛКБ-Париж)



Словом, я сумбурно и несвязно выражаю свои мысли. А вы что по поводу всего этого думаете?