Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Новости - не очень короткой строкой.

Это было какое-то очень тяжелое время - так получилось, что у нас образовались аж 6 недель курсов вообще без выходных (сначала Ян не мог в другие числа, потом приезжающие на Яна раскрутили меня на курс по выпечке именно в те два дня, когда мы собирались хоть чуть-чуть прийти в себя...)



Шоколадно-ванильный торт с курса по Шоколаду - просто так, для привлечения внимания.

Французская классика, классика на новый лад, курс Яна, курс по выпечке, курс по шоколаду, курс по сложным тортам 2-1 уровень... Учитывая, что на каждом курсе мы выкладываемся не на шутку, каждый со своей стороны, это немало. Шоколад оказался каким-то очень трудным и выматывающим (хотя не менее продуктивным и интересным) курсом - очень разные люди, с разным уровнем работы, от нуля до средне-высокого, и скоординировать их оказалось непросто. Но у нас получилось!
К понедельнику последней недели (начиналось мое любимое и самое-самое интересное - сложные торты) же я проснулась с мыслью: "Барлог... а я так устал!" (с).

И... неожиданно курс прошел на одном дыхании, как будто и не было пяти недель до того. Все-таки если не все, то очень-очень многое зависит от самой группы, а группа попалась потрясающая! Девочки, с вами было легко, приятно и безумно интересно работать.

Я всегда задаю вопрос в первый же день во время праздничного ужина: "Зачем вы сюда приехали?" Люди рассказывают о себе, перед глазами проходят судьбы, лица, чувства, эмоции, улыбки и иногда даже слезы. "За вдохновением,"-услышала я от Марины, выпускницы французской школы ENSP. Стол радостно закивал. Мы посчитали - количество побывавших в нашей Школе уже приближается к 100 чел. - а это огромная для нас цифра. Спасибо вам всем, что верите в нас, что приезжаете, что уезжаете с желанием вернуться и возвращаетесь - для нас это особенно важно!

Collapse )

Курс Yann Duytsche в кондитерской школе в Барселоне.

Уже закончилась неделя, уехала группа, сегодня уже заезжает следующая, а подходящих слов, чтобы описать курс Яна, я так и не нахожу.





Трусила я, надо сказать, знатно. Принимать у себя дома Учителя, да еще такого - занятие не для слабонервных. К счастью, подобралась отличная понимающая, очень сильная группа, на 80% состоящая из "старичков", и уже в 7 утра перед завтраком мы спустились "наводить лоск" в уже и без того вычищенном до сверкания цехе. Курс начинался в 8.30, а в 7.45 Шеф уже позвонил в дверь. Быстрый-быстрый черный-пречерный кофе (я еще помню, как мы молча поили друг друга кофе 1 января прошлого года каждые 15 минут начиная с 6 утра) и спустились в цех для подготовки.
Накануне я позвонила Яну раз двести, чтобы спросить, уточнить, подготовить необходимые продукты... Пока девочки завтракали, мы с ним быстро пробежались по рецептам и спланировали день. Увидела потрясающее уважение с его стороны: "Не хочу, чтобы то, что я делаю, отличалось от твоей политики преподавания".

"Елки, я же забыл тебе написать про замороженную смородину..." - "Я же работала с тобой, Шеф, смородина уже в морозилке". Быстро пробежался по материалу, заглянул во все дырки, проверил все кнопки на всех аппаратах, засунул нос в кладовку, чтобы знать, где что лежит, похвалил за организацию, очень тонко и деликатно сделал пару замечаний и дал несколько огранизационных советов...

Collapse )

Что будет готовить Yann Duytsche.

Это совершенно не реклама. Места на курс Яна закончились, даже не начавшись. Я с огромным удовольствием смотрю список тех, кто едет на курс, 60% из них составляют "старички", да и в целом группа подобралась отличная - не курс, а мечта!

К тому моменту, когда Ян прислал мне программу, мест на курсе уже не оставалось (осталось только одно-единственное, на эти два дня). Был искренне изумлен, когда я ему сказала об этом: "А откуда же взялись все эти люди, если ты еще ничего не объявляла?".

Но..."Ты все равно напиши!" Слушаюсь Шефа и пишу.



Очень люблю эту его фотографию, такая она... настоящая. Он именно такой в жизни, как здесь.

Представлять Яна не надо, я о нем писала очень много. По тегу Yann Duytsche можно прочитать и понять, что это за человек. Мне повезло поработать бок о бок с ним достаточно долгое время, и каждый день совместной работы был счастьем и огромнейшей школой жизни, но по-настоящему я поняла, что он из себя представляет как человек и как профессионал, только после прочтения его книги. Я не видела более пронзительного, более глубокого и чувственного подхода к своей работе ни у кого. Ян играет с ингредиентами,при этом относясь к ним с глубочайшим уважением, он не ищет перфекционизма в декоре, все его десерты и торты сознательно, очень продуманно "непричесаны".

Он прислал мне свой CV, его огромная профессиональная траектория впечатляет ( шеф-кондитер ресторанов 3* Мишлен во Франции, шеф-консультант для всей Европы и тренер от школы Вальрона, тренер и капитан испанской команды- чемпиона мира в Лионе в 2011 году, автор потрясающей книги Diversions Sucrees, хозяин и шеф крошечной кондитерской Dolç в городе Сан Кугат под Барселоной), но самое главное не это, а то, КАК он работает. Его философия. Его подход и видение кондитерского дела.

Collapse )

Съемка для So Good.

Может быть еще кто-то помнит мой рассказ про баклажаново-яблочный Татен Яна, который мы когда-то (совсем не так давно, а кажется, что уже целую вечность назад)делали для европейского кондитерского журнала So Good. Тогда мне казалось, что там печатаются только небожители, я с немым восхищением просматривала страницы журнала, и даже не могла представить себе в самых смелых мечтах, что...

Очень-очень скоро увижу тех же самых фотографов, снимающих мои собственные авторские работы.

Сегодня случился именно такой день.



Сегодня снимали пошаговые рецепты для летнего (июнь-июль) журнала. Мы с Юлей носились как белки в колесе и еле-еле успели сделать все, что от нас требовалось... За один день я переволновалась и устала в тысячу раз больше, чем за неделю курса.

Удивительно наблюдать за работой профессионалов своего дела. Там, где многие бы сделали кучу кадров, они делают 2-3, но уверенных. Работают быстро, четко, с энтузиазмом и интересом, точно знают, где поставить акцент и на что нужно обратить внимание.
Снимали новые порционные Капрезе (они переродились и выросли в 2014 году, как и некоторые другие удачные торты) и мою личную гордость - торт Гиннесс. А потом - пробовали Сорренто с прошлого курса и наши с Юлей экспериментальные и еще не увидевшие свет конфеты.

В общем, как-то так... В следующем номере So Good будет репортаж о школе, интервью со мной и два пошаговых рецепта.

Не очень верится, но... кажется, это реальность.

Кондитер.

Ну что, хотели откровений? Сегодня такой день...

Меня все чаще спрашивают, как так получилось, что я стала кондитером.

"Вы, наверное, уже очень давно работаете, с таким-то опытом?"



Нет, работаю я сравнительно (если сравнивать с европейскими шефами моего возраста) недавно, более того, я постоянно продолжаю учиться, стажироваться и совершенствоваться, и если отмотать на несколько лет историю этого блога, то можно проследить траекторию, которую, впрочем, я никогда и не скрывала.

Collapse )
ангел-феникс

Снова - французская классика!!!

Пожалуй, один из самых ярких курсов прошлого полугодия. С теплотой и нежностью вспоминаем группу, казавшуюся такой молчаливой, закрытой и серьезной поначалу, группу, с которой прощались со слезами на глазах.

Дорогие мои! Вера, мы постоянно вспоминаем твои блины, твою ураганную активность, твое робкое "Вам помочь?" в 6 утра... СуперЛена!!! Суровая и молчаливая сначала, смешливая и трогательная в конце... Талантливая красотка Саша Коновалова! Как же я рада, что вы все возвращаетесь к нам - пусть и на разные курсы! Саша Жебрак, Катина израильская сестренка! Мы помним твои улыбки, ночные посиделки, утреннюю овсянку и постоянную веселую искорку в цехе... Яна, мудрый глубокий человек, Дима, наш Первый Мужчина, Вероника с каверзными вопросами - скучаем без вас всех! Оля - с тобой мы уже увиделись после на шоколаде и, надеюсь, не в последний раз!

С большим удовольствием и радостью повторяем этот курс вот уже через две недели, с 9 по 15 марта.





Как сделать идеальное песочное, слоеное или заварное тесто? Бисквит, правильный крем? Как делается знаменитый торт Опера и каким он должен быть на вкус на самом деле? Как сделать другие знАковые французские тарты, торты и пирожные? Что делать, если работаешь, но чувствуешь, что катастрофически не хватает именно базовых знаний? Как сложно нам часто "опуститься" на ступеньку ниже, хотя часто именно это помогает сделать огромный шаг вперед...

Горжусь ими, приехавшими на курс по фр. классике. Мы делали, делали, делали, казалось, что конца и края работе не видно, что ничего не успеваем, что мало сделано, но все вместе ахнули, когда накрыли презентационный стол. Сколько же мы успели!!! И самое главное - вроде бы это были какие-то 4 дня, но как же качественно изменились ваши работы!

Спасибо вам.

Подробный альбом фото с курса можно посмотреть здесь.


На классику осталось еще 1 место, снова собирается отличная группа, не пропустите шанс! И сразу после него - очень интересный, более сложный курс по классике в стиле Модерн. Работа с новыми продуктами, текстурами, презентацией, декором... Современное кондитерское дело во всей его красе. На этот курс еще есть места. А дальше на мои курсы места заканчиваются до сентября (и наверное, это и есть самый настоящий праздник!).

Не про школу.

Я все реже захожу в ЖЖ, и каждый раз с грустью отмечаю, что если раньше я первым делом, еще не проснувшись, наливала себе чашку черного-пречерного кофе и садилась читать ленту (и пока не заканчивала, мой день не начинался официально), то теперь я если и использую ранее такую любимую площадку, то совершенно не для того, чего использовала ее раньше.



Этот шоколадный шарик выражает именно то, что творится у меня в мозгу в настоящий момент:)

Раньше я выражала здесь мысли и чувства, пока не поняла, что меня читает слишком много народа, и абсолютно любое сказанное искренне слово может быть кем-то перевернуто с ног на голову и понято превратно. Я поняла, что одни рецепты, которые я пишу, используются для перепечатки в других местах со стертой подписью на фото и присвоенным авторством, что другие мои рецепты кажутся сложными/трудноповторимыми, если я искренне рассказываю о своих далеко идущих планах и идеях, всегда есть человек, который повторит это точь-в-точь раньше меня или просто обвинит в звездной болезни... И я потихоньку закрылась, как улитка в раковине, в своей работе и решила делать то, что умею и то, где действительно приношу пользу. А написать/поговорить иногда по-прежнему хочется, хотя и совершенно нет времени на это.

Я стесняюсь часто писать про школу, потому что это выглядит как хвастовство или реклама (хотя писать я могу много, долго, совершенно искренне, как можно писать о том, что занимает 90% моего времени в сутках), поэтому хочу спросить вас, дорогие читатели:

Вы еще тут остались? А если остались, про что хотите читать (пусть даже и редко)? Рассказывать ли вам про школу, про жизнь в ней, про то, что мы делаем? Или вы тут ради рецептов, которых я почти не публикую? Рассказывать ли, как появляются на свет новые торты или другие сладости? Показывать ли их фотографии?

Заранее хочу попросить прощения за постоянную рекламу курсов, но я как истинный сапожник без сапог все еще живу без собственного сайта (мы его обязательно сделаем, правда!) , и пока что объявлять мне просто больше негде:)

Мне очень жалко оставлять еле живым журнал, который в свое время был неотъемлемой частью жизни и дал очень многое, включая друзей, учеников, работу... Но такое ощущение, что здесь уже почти никого не осталось, все разбрелись по более популярным соцсетям.

В общем, АУ! Есть кто-нибудь? И кто вы? Расскажите, зачем вы здесь, а?

Курс по Сложным Современным Тортам Уровень 1

После объявления окончательной программы, должна признаться, мы отвечаем на мейлы и на вопросы в соцсетях, практически не разгибаясь. Очень впечатляет, что вы пишете, спрашиваете, признаетесь что мечтаете или же просто едете к нам не откладывая в долгий ящик, и несмотря на все, мест на первую половину 2014 года осталось очень-очень мало.
Знаю, насколько это трудно многим, знаю, что евро вырос, что теперь цены кажутся еще более страшными, но... поверьте нам, все, кто отсюда уезжает, хором говорят, что за то, что они встречают в нашей школе, цена дешевая. Как-нибудь, когда дойдут руки, мы расскажем всем, из чего же состоит эта поездка на самом деле - подробнее про сами курсы и про все то, что происходит в школе после них. К сожалению, нам никак ее не снизить - или же мы уже перестанем быть сами собой, а это последнее, чего нам хочется. Мы никогда не будем экономить ни на продуктах для вас, ни на нашей собственной отдаче делу, ни на персонале школы... В ближайшие дни наконец, расскажем, кто есть кто, и благодаря кому все это работает.

Ну а сейчас новость для тех, кто мечтает о том, чтобы научиться делать сложные торты, именно такие, какие поражают ваше воображение на фотографиях. Вдруг образовалось два места на один из лучших (на мой взгляд) курсов года:



Для этого курса я выбирала самые любимые, самые популярные из моих тортов. Почти все выросло, отработалось и видоизменилось (например, Мохито в его новой версии совершенно не похож на старый вариант).

Мы отработаем все те техники, которые будут нужны для того, чтобы ваши торты стали получаться на порядок лучше и вышли совершенно на другой уровень.

Приезжайте! Мы будем вам очень рады!

Новости в расписании на первое полугодие 2014

Ну что ж, мы выросли еще чуть-чуть! Команда расширяется. К нам приехала Юля на двухмесячную стажировку в цехе, и я жду- не дождусь завтрашнего дня, чтобы начать работать над новыми вкусовыми сочетаниями, тортами, конфетами и готовиться к ближайшим курсам, каждый из который интереснее предыдущего:)



Julie&Julia, для привлечения внимания.

Здесь на фото - еще две Юли (да, у нас много Юль, и все прекрасные!), за делом за час до финальной презентации. Как мы тогда бегали! Даже не помню, как я умудрилась в запаре снять их на телефон, но эта фотография стала одной из моих любимых из истории школы.

К чему это я все? Да к тому, что мы наконец актуализировали расписание, с приглашенными шефами (к сожалению, еще ждем программу от Жульена и от Ханса), а на Яна мест нет даже и без объявления программы (осталось одно-единственное, без проживания в школе, на 2 дня курса, так что если вдруг кому - имейте в виду).

2014 год обещает быть таким:




Новости в расписании читать ЗДЕСЬ.

На все курсы, кроме майского базового осталось по 2-3 места, но сейчас вдруг начался такой ажиотаж (то ли рассказы учеников дают о себе знать, то ли еще что...), что их быстро разбирают.

Ну и как всегда - мы ждем вас!
ангел-феникс

Еще чуть-чуть про ближайший курс.

Я совершенно не умею себя подавать и продавать. Не умею писать про собственный курс "Это будет бомба", ничего не приукрашиваю, и даже наша школа и цех, как говорят люди, вживую впечатляет во много раз больше, чем на картинках. Пиарщик из меня еще тот...

Есть вот курсы, на которые стоит очередь. Например, "Сложные торты II уровень". Причем записываются люди, которые не особо хорошо умеют готовить простые... Я в последнее время для записи на такие курсы прошу прислать свои работы, чтобы понять, стоит ли человеку приезжать. Поверьте, если у вас нет достаточного уровня для этого курса, будет очень и очень сложно не только вам, но и остальным.

А есть курсы, на которые набрать народ очень и очень сложно. Например, выпечку, тарты и тарталетки, шоколад. Почему? Никак не могу понять... Знаете, кто ко мне записывается на выпечку? Те, кто ее уже один раз попробовал. Наш следующий курс по круассанам и проч. дрожжевой и не только выпечке полностью забит "старичками", которые поняли, что можно в лепешку разбиться, но если тебе не покажут правильную технику и нюансы, ничего не получится.

Тарты и тарталетки... Если вы действительно хотите уметь делать что-то кроме бисквитных тортов (а если вы хотите причислить себя к полу- или профессионалам, без этого не обойтись), то именно этот курс для вас! Мы будем рассматривать самые разные виды теста (песочное, заварное, слоеное), хрустящие слои и крамблы, кремё, муссы, запеченные кремы, глазури, велюр, разные возможности декора... Будем работать с шоколадными украшениями, затронем молекулярную кухню для общего развития, попробуем самые новые и модные вкусы.

Вот такую тарталетку-валентинку мы придумали и сделали на предыдущем курсе. Да, как это бы ни смешно звучало, это тоже тарт. Не стоит их обесценивать!



Давайте я вам расскажу, что там: песочное тесто, розмариново-фисташковый крем, клюквенное кули, клюквенное кремё и мусс из розмарина и маскарпоне с яркой красной глазурью в полусферках, который проглядывает через ажурное шоколадное сердце.

Похожие вещи мы будем делать и на ближайшем курсе, с 16 по 22 февраля. Будем продолжать зазывать весну, готовиться к 8 марта, уже начнем развивать Пасхальную тему. Приготовим такие тарты как всем приглянувшийся и полюбившийся Капрезе, Пина Колада, всем привычный лимонный тарт в совершенно новом неожиданном обличье, и многие другие. Также обязательн поработаем с заварным и со слоеным тестом (будем делать шу, мильфей и Сан-Оноре в современном его обличье), и по многочисленным просьбам уделим особое время макарон. Будет ОЧЕНЬ интересно, правда! И еще почему-то остались места. Ну и на следующий за ним курс по всем любимым современным тортам I уровень (именно тот, с которого стоит начинать пробовать делать те самые красивые многослойные торты, за которые вы все меня так хвалите) осталось два места, так что еще есть возможность приехать на оба курса сразу!

Напоминаю, что этот курс (16-22 февраля) - последний в этом учебном году со скидкой 25% благодаря нашему новому спонсору фабрике кондитерских ингредиентов SOSA, и благодаря им же все ингредиенты, которые вы купите в эту неделю на нашем курсе, будут иметь скидку 10%.