El ponche segoviano.

В gotovim_vmeste прекрасный предпраздничный марципановый раунд. В Испании марципан - вообще неотъемлемое явление для рождественских праздников: мало того, что молотый миндаль присутствует в большей части рождественский сладостей, так и просто все завалено марципано-подобными турронами (самые известные - марципановый с цукатами и грецкий орех со сливками), конфетами и просто фигурками.
Но у нас в доме с марципаном проблема... мои всеядные родственники кривятся, морщатся и плюются при одном упоминании марципана. Хотя есть и исключения... Panellets у нас очень неплохо съедаются, например. Ну а сейчас я очень кстати вспомнила об очень зимнем, очень вкусном, потрясающе сладком и калорийном, очень праздничном десерте, обязательной частью которого является марципан.

Этот рецепт я решила опубликовать не для того чтобы вы его бросались готовить (слишком это долго и сладко, на любителя), хотя попробовать можно, особенно если интересна испанская кухня, скорее это просто то, что я долго собиралась сделать, чтобы доказать себе самой и домашним, что это возможно.

Лирическое отступление... Вы думали, пунш только пьют? А вот нет. В Сеговии, например, пунш едят. Именно так называется знаменитый на всю Испанию, десерт одной из кондитерских Сеговии, El Alcázar, секрета приготовления которого вот уже не первую сотню лет не раскрывают никому. Тем не менее, традиция пошла "в люди", теперь уже каждая уважающая себя кондитерская выставляет в витрины заветные коробочки. Так Ponche segoviano стал своего рода визитной карточкой города, наряду с Римским акведуком, молочным поросенком и запеченным козленком.

Испанцы очень любят сладкое. И если с Майорки везут коробки с энсаимадами, то из Сеговии уезжают обязательно с продолговатой коробочкой пунша. Этот десерт хранится и не засыхает довольно долго для торта, неделю его точно можно хранить в холодильнике. Едят маленькими кусочками, поэтому даже маленького тортика хватит на несколько порций.

El ponche segoviano.







Этот десерт - многосложный и сложносочиненный. Делать его долго, хоть и нетрудно.

Нам понадобится:

Бисквит
Яичный (желтковый) крем
Сироп для пропитки
Марципан и сахарная пудра для украшения.

На тортик 15х20 (6 порций)

Для бисквита:

3 яйца
90 г сахара
90 г муки (я брала 2/3 муки, 1/3 кукурузного крахмала)

Для яичного крема:

1 яйцо
3 желтка
90 г сахара
15 г кукурузного крахмала
60 мл воды
1 палочка корицы, корка 1 лимона.

Для сиропа:

250 мл воды
250 г сахара
Рюмка рома

Для марципана:

200 г молотого миндаля
40 г жидкой глюкозы (или очень светлого меда)
50 г воды
50 г сахара

Бисквит:

Тут все просто. Желтки взбитьм с сахаром до получения светло-желтой пены. Отдельно взбить белки до пиков, осторожно вмешать в желтковую массу. Добавить просеянную муку или смесь муки с крахмалом. Вылить в прямоугольную форму 20х30 или просто на противень, застеленный пекарской бумагой, поставить в духовку 170С, печь 10 мин. или до сухой лучинки. Бисквит должен быть мягким, губкообразным, но не румяным.

Бисквит вынуть, остудить на решетке.


310 мл воды вскипятить вместе с лимонной коркой и палочкой корицы. Дать настояться 10 минут, специи вынуть.

Яичный крем:

Из воды, ароматизированной лимоном и корицей,с сахаром сварить сироп (110С или "до нитки" - когда капелька сиропа, растянутая между двумя пальцами, образует тонкую нить). Яйцо и желтки взбить с крахмалом. Влить кипящий сироп, все тщательно перемешать, процедить, поставить в миске на водяную баню, варить до загустения крема, постоянно помешивая. Снять, дать остыть, закрыть пленкой, поставить в холодильник.

Сироп:

Оставшуюся воду с корицей и лимоном вскипятить с сахаром на большом огне, варить 5 минут, снять с огня, добавить ром.

Марципан:

Глюкозу смешать с водой и сахаром, варить до 110С ( или опять же нитки), добавить молотый миндаль, перемешать до однородности, дать чуть-чуть остыть. Остывшее тесто вымесить до эластичности (осторожно, миндаль может начать выделять масло, этого не нужно), обернуть пищевой пленкой.

Сборка:

Бисквит разрезать на 2 прямоугольника. Первую часть положить на тарелку, на которой торт будет подаваться, пропитать сиропом обе части (сиропа очень много, и войти он должен в бисквит - обе части - практически весь, так что понадобится терпение). Бисквит должен получиться "мокрым". Выложить крем. Если крем сильно загустел, лучше сделать это кондитерским шприцом - чтобы не испортить бисквит. Сверху выложить вторую половину бисквита. Еще чуть-чуть (если остался сироп) пропить верхнюю часть.

Марципан раскатать (для раскатки удобно использовать сахарную пудру вместо муки) толциной 0,5 см, накрыть бисквит со всех сторон, обрезать края.

И дальше - тот момент, без которого тортик не будет считаться настоящим ponche segoviano:

Полученный торт посыпать сахарной пудрой, нагреть докрасна спицу, сделать ромбовидную решетку.


Это: сладко (я еще не надоела?), ароматно, совершенно непонятно из чего сделано, когда ешь, и очень-очень по-испански.



У меня есть туча пошаговых фотографий, но повесить я их успею только в понедельник, так что пока так:).
Очень интересный рецепт, спасибо!
Решетка, наверно, карамельная получается.
Осталось найти и купить глюкозу.
Эх, как бы хотелось увидеть срез,Маш!?
где брать глюкозу? в магазине только фруктоза или сахар.
очень хочу свой самодельный марципан!
Так глюкоза же в сиропе должна быть! Если нет, то очень светлый мед, как Маша пишeт...
Она жидкая должна быть. Жидкая глюкоза действительно чем-то похожа на мед, только очень густая, прозрачная и тягучая.
в любом супермаркете, а отделе для диабетиков)
Я покупала в специальном магазине для кондитеров, очень давно уже, не знала, куда ее употребить. Вот, нашла:) Но там говорят, что мед тоже можно. Глюкоза призает эластичность, как с медом будет - не знаю.
в диетическом отделе нашла только фруктозу. Не подойдет?
Нет!

Она жидкая? Я там написала внизу, какой должна быть глюокза. Если глюкозы нет - то очень светлый мед или пробовать другие рецепты марципана, их много. Можно с яичным белком попробовать, или просто миндаль, сах. пудра и вода.
вот это прям шедевр)
меня такие рецепты, где многа букав, отпугивают)
А в этом не много разве? Я сама боюсь много букав, но иногда мало не получается.