Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Крем-брюле.

Собственно, когда я писала про crema catalana, это было лишь предисловием к этому вечному, классическому десерту.

Крем-брюле... вкус любимого мороженого из детства, помните?
Некоторые утверждают, что крем-брюле - это французская версия английского крема. Вполне возможно, но... как утверждают (и не без оснований) каталанцы, это всего-навсего "улучшенная" и облагороженная крема каталана. Даже название говорит об этом: "Crema cremada" - "жженый крем" (кат.) = "Crème brûlée" (фр.). Да и в каталанской части Франции крем-брюле зовут именно то, что мы понимаем под крема каталана.
Что случилось с крема каталана при попадании во Францию? Во-первых, молоко заменилось сливками (угу, и заодно добавило множество калорий). Во-вторых, корица и лимонная цедра превратились в благородную ваниль. Ну и в-третьих, способ приготовления - крем-брюле готовят на водяной бане в духовке, и никак не иначе.



Корочка на фото такая коричневая из-за моего эксперимента с коричневым сахаром, если делать карамель из обычного белого, будет золотистее.



На 6 порционных формочек (8-10 см диаметром и 5 см высотой):

600 мл жирных сливок
8 желтков
1/3 ст. сахара
Стручок ванили
Сахар для карамели

Шаг 1. Сливки нагреть со стручком ванили, разрезанным пополам (вдоль), довести до закипания, но не кипятить. Ваниль вынуть. Желтки взбить с сахаром до бледно-желтого цвета, тонкой струйкой влить горячие сливки и размешать.
Шаг 2. Тут наступает момент, который обычно в рецептах опускают (в классическом он все-таки присутствует), а это, как правило, очень влияет на вкус и консистенцию крем-брюле. Полученную сливочно-яичную жидкость рекомендуется очень хорошо размешать, чтобы не осталось пены и пузырьков воздуха. Так вот по правилам это полагается делать на водяной бане. Все просто - ставим кастрюлю с водой на средний огонь, доводим до кипения, сверху помещаем емкость с будущим кремом и варим 10-15 мин, постоянно размешивая, чтобы убрать пену и пузырьки воздуха, до состояния жидкого киселя. Если опустить этот шаг, то то, что вы получите в результате, будет больше всего похоже на сладкий омлет, а никак не на настоящее крем-брюле (хотя вкусно будет однозначно, зуб даю:))).
Шаг 3. Полученный "кисель" разливаем по формочкам и ставим в глубокий противень или другую огнеупорную емкость. В емкость заливаем кипяток так, чтобы доходил примерно до 2/3 высоты формочек. Все это помещаем в разогретую до 160-170С духовку (включаем только низ!) примерно на 30 мин. Оно НЕ должно подниматься (если поднимается, значит, остался ненужный воздух, а это говорит о том, что потом оно опустится, оставив "впуклость" в центре), и верх не должен коричневеть. Готовое крем-брюле будет чуть-чуть жидковатым в середине и довольно плотным по бокам. Ничего страшного, потом оно застынет.

Шаг 4. Формочки вынуть из воды, остудить и поставить в холодильник как минимум на 4 часа (лучше все-таки на ночь).
Перед подачей сделать карамельную корочку. О ней я писала уже в рецепте crema catalana. В этот раз я попробовала корочку из коричневого сахара. Делается быстрее, плавится однороднее, но получается темнее, чем из белого.


Честное слово, это стоит попробовать. Можно подавать с ягодами, можно само по себе - в любом случае это замечательно.
Tags: десерты, карамель, крем-брюле, рецепты, сливки
Subscribe

  • Торт "Лесная фея"

    Так назвала этот торт моя дочь. На самом деле, она угадала - именно "весенний лесной" вкус я и старалась передать. Игру цвета, вкуса, запаха и…

  • Творожно-медовый мусс с соусом из лесных ягод.

    Предыдущий десерт был для тех, кто не на диете. В нем было хорошо все, кроме количества калорий:) А для себя (и тех, кто примазался по ходу дела,…

  • Mazarín de turrón

    В gotovim_vmeste очередной прекрасный раунд - белко-желтковый. Т.е. готовим блюдо только с желтками, но при этом в обязательном порядке…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments

  • Торт "Лесная фея"

    Так назвала этот торт моя дочь. На самом деле, она угадала - именно "весенний лесной" вкус я и старалась передать. Игру цвета, вкуса, запаха и…

  • Творожно-медовый мусс с соусом из лесных ягод.

    Предыдущий десерт был для тех, кто не на диете. В нем было хорошо все, кроме количества калорий:) А для себя (и тех, кто примазался по ходу дела,…

  • Mazarín de turrón

    В gotovim_vmeste очередной прекрасный раунд - белко-желтковый. Т.е. готовим блюдо только с желтками, но при этом в обязательном порядке…