Десерт "Павлова" и я.

Его не сделал только ленивый, наверное, и только ленивый же не написал про его историю. Поэтому я распространяться не буду, тем более что австралийцы и ново-зеландцы как спорили, так и спорят о его происхождении, а лучше расскажу про мои безейно-меренговые мучения, закончившиеся вполне приемлемым результатом.


Вот таким:



Но поскольку "остров Невезения в океане есть", и эти выходные явно были не моими, получилось далеко не сразу...

Вопреки утверждениям интернета, меренга для Павловой НЕ должна быть сухой и хрустящей. И резиновой тоже не должна. Она должна быть слегка рассыпчатой, сухой и слегка твердой снаружи и нежно-мягкой внутри.

"Я побежал в кладовку, спас семгу. Я побежал в кухню, спас халат. Я считаю, мессир, что я сделал все, что мог..." (с) Вот и я - почитала мастер-класс elaizik, почитала chadeyka, решила, что все на свете знаю... и первая порция пошла автоматом в мусорное ведро. Зато из желтков получился отличный Lemon Curd, приготовление которого я даже засняла пошагово и уже была готова завести новый тэг "мастер-класс", но... утром открыла фленту и наткнулась на этот пост.

Но я все же сусчество, известное своей клинической упертостью, поэтому попытка номер два удалась, и именно этот рецепт стал кандидатом номер раз на звание любимого десерта.



Для меренги:

4 белка комнатной температуры
200 г сахара ( я брала 100 г сахара и 100 пудры)
Щепотка соли
1 ч.л. уксуса, лим. кислоты или винного камня
2 ч.л. кукурузного крахмала (у меня его не оказалось, поэтому без него)

Белки я умею взбивать уже давно. Главное, чтобы (вопреки народному поверью) белки не были холодными, а посуда была чистой и сухой. Капля воды убивает лошадь портит всю картину. Сначала взбиваем белки на низкой скорости до получения пены, потом скорость постепенно увеличиваем и добиваемся "мягких пиков". Добавляем соль и сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и белоснежной. Белки готовы, когда при перевертывании миски вверх дном содержимое остается внутри:).Перевзбить так же плохо, как недовзбить. В последний момент добавляем уксус и крахмал (я подавила в себе порыв отправить мужа за крахмалом в 12 ночи, делала без него, получилось, поэтому, имхо, крахмал - ингредиент необязательный).
А вот этап выпечки у меня хромал... Хотя бы потому что у каждого гуру на этот счет свое мнение. Порыв на просторах интернета, я все перемножила и поделила напополам пришла к тому, что искала, опытным путем.

Духовку разогреть до 180 гр. Противень застелить пекарской бумагой, нарисовать круги диаметром желаемого размера десерта (у меня были по 10 см примерно), аккуратно, ложкой или кондитеским шприцем выложить меренговую массу в круги (попытка раз у меня была шприцем, попытка два - просто ложкой, зато получилось естественно-неровно), так чтобы получилось углубление в середине и бортики снаружи. Поставить в духовку, сразу уменьшить температуру до 100 гр. и печь примерно час. Я выключила через 50 мин., увидев, что меренги стали кремового цвета. Оставить остывать в приоткрытой духовке. У меня они немного осели, но я так понимаю, что в случае мягкой меренги это почти неизбежно.

Остывшие меренги легко отделяются от бумаги.

Теперь про крем. Классическая Павлова делается с кремом chantilly (читай: со взбитыми с ложкой сахара и капелькой ванильной эссенции сливками), но я просто взбитые сливки не люблю. Поэтому 200 г сливок взбила и вмешала туда примерно столько же злополучного Lemon Curd-a. Все взбила еще раз вместе. Получился очень нежный лимонный крем, который я засунула в шприц и наполнила меренговые гнезда.

Фрукты можно использовать любые :) Изначально это была passion fruit и киви, потом стали делать с клубникой. Мой вариант (тот, который Одетта) - малиновый.

А еще была вот такая, с ярко выраженным характером и кислинкой, ежевичная Одиллия.



Украшать я их особо не старалась, потому как совсем не была в них уверена. Тем не менее, это оно - то, чего я хотела. Это нежно, воздушно и вообще - просто вкусно:)
ха-ха. Я наверно ленивая. Ни разу не делала :)))))
О боже, боже, боже... безе... Все, яйца, держитесь! :)
А где вы малину достали? я ее пока не видела?
Малину в супере купила. Она продается в маленьких коробочках, довольно дорогая. В Корте Инглесе точно всегда есть, а я по дешевке ее и ежевику - в Consum купила.
Очень и очень неплохо для первого раза...А теперь смотри ,что можно сделать с...етой Павловой и лимонным кремом(ну по современному с "Курдом";))Мне всегда ето название наопоминает..курдючного барана:)))))

http://buxgalter-sofia.livejournal.com/32476.html
http://buxgalter-sofia.livejournal.com/31735.html
Здорово!!!!!!!!!!!!

Вот про маскарпоне и бело-шоколадный я тоже думала, кстати:)Но в итоге надо было что-то делать с курдючным бараном:))))
Просто слов нет!
Ты - какой-то кондитерский небожитель.
Да даже не так важно, какая меренга. Зато как написано! )))
И я не делала. Но выглядит шикарно. Хотя, это в моем случае вряд ли практично - на меренгу позарюсь я одна, а в разгаре лета это не к месту. :)
офф :)
Тут такое, блин, лето :))) У нас "ледяной" ветер, пасмурно и +21 от силы :)
Я тоже присоединяюсь к "неделавшим", и у меня вопрос: какой уксус лучше? У меня есть яблочный, бальзамико и из хереса :) Наверно, яблочный, как самый нейтральный? Или при таком количестве (1 ч.л.) вид уксуса не имеет значения?
Винный. Белый. Нейтральный. У меня такого не оказалось и я туда лимонного сока налила.
Не оседает и не трескается.Увы. Незачёт.:):)Впрочем,у меня тоже треснутые на снимке - это потому,что я в тот раз не добавила крахмал, а переснять и переделать пост забываю. Надо исправить! :)
Павлову не пекут при 100,а именно как я написала.
Цель - быстро создать прочную корочку,оставив кремовой серединку. Вот время зависит от духовки.
Крахмал - обязателен. И лучше - картофельный. Именно поэтому и получается прочная оболочка и быстро - он впитывает влагу из белков.



Edited at 2009-06-09 06:09 am (UTC)
Какая Вы строгая! Даже страшно заимствовать у Вас рецепты, потом кааак раскритикуете. :)

Треснувшее или нет, я бы вот ту павлову с малинкой слопала за милую душу. :)
это боожественно, СПАСИБО!!! ))) Давно я не делала павловых... )))
фотографии пропали
вы не могли бы их вернуть?