Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Торт-полено М.

Когда-то в прошлом году все началось с формы... Я заехала на фабрику, где мы тогда покупали материал для школы, и там мне тихонечко подсунули форму: "Тебе нравится? Мы сделали ее тебе в подарок, силуэт буквы М - Мария, и треугольник-вставка - от крыши Дома-Школы."

Я люблю, когда мне предлагают такие задачи. В голове довольно быстро нарисовался торт-полено, сделали, попробовали, всем понравился и вышел в люди.
Интересно, что именно с этого торта началась наша тогда еще просто дружба, потом переросшая в сотрудничество, а потом и просто тесную работу вместе - с Хансом. Кусочек этого торта окольными путями дошел до него, и как мне потом рассказывали, первыми его словами были: "Я хочу работать так как она, когда вырасту..."

В этом году мы выпустили новую его версию с той же сборкой, но с новыми ингредиентами, и прошлогодней версией снова, в рамках подготовки к праздникам, готовы поделиться с миром.

Торт-полено М.

10343492_650406228385959_6679207835016474468_n



На 3 полена длиной 25 см или на 3 торта по 16 см в диаметре

Заварной бисквит

На противень 40х60 см

140 г молока
100 г слив. масла
140 г муки
170 г желтков
100 г яиц
250 г белков
120 г сахара
Красный краситель

Приготовить заварное тесто из молока, масла, муки, яиц и желтков. Добавить краситель.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков, смешать с заварным тестом. Выложить на противень 40х60, печь при 170С 15-16 минут.


Хрустящий слой

100 г белого шоколада
80 г пасты из сырого миндаля
70 г вафельной крошки
Цедра 1 лимона

Шоколад растопить, добавить миндальную пасту, смешать до однородности. Добавить цедру и вафельную крошку. Использовать сразу.

Клубнично-ревеневый компот

250 г замороженной земляники
250 г замороженного ревеня
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
50 г сахара+12 г пектина NH
4 г желатина
20 г лимонного сока
10 г marc de champagne

Клубнику и ревень смешать с сахаром, дать ему раствориться. Добавить сахар+пектин (т. 25С), нагреть до 45С, добавить глюкозу. Довести до кипения, проварить 2-3 минуты, добавить лимонный сок,желатин и marc de champagne. Выложить в формы, заморозить.

Клубнично-ревеневое кремё

90 г пюре земляники
90 г пюре ревеня
100 г желтков
115 г яиц
105 г сахара
120 г сливочного масла
3 г желатина

Пюре смешать с желтками, яйцами, сахаром. Варить, постоянно мешая венчиком, до 82С. Снять с огня, добавить заранее замоченный желатин.
Остудить до 45С, добавить сливочное масло, пробить блендером до однородности.

Легкий мусс из шампанского

210 г молока
80 г marc de champagne
550 г сливок
400 г белого шоколада
38 г масла какао
15 г желатина

Молоко нагреть, растворить в нем желатин. Масло какао растопить, соединить с шоколадом. Сделать ганаш из горячего молока и шоколада блендером, в конце добавить marc de champagne. Охладить до 28С, смешать со взбитыми сливками.

Декор - свежие фрукты, белый шоколад.

По поводу странных ингредиентов: наверное, больше всего вопросов вызовет marc de champagne - концентрат шампанского 60º, которого у вас вполне может не оказаться:) В этом случае я бы убрала молоко из рецепта мусса, и заменила его выпаренным на самом низком огне до половины шампанским. Вкус все-таки потеряется, но можно будет приблизиться к первоначальной идее.

Если нет ревеня - делайте просто с клубникой, клубникой и малиной и т.д. и т.п.

10345562_650406225052626_1504884006832495027_n

Я всегда говорю студентам, приезжающим к нам в Школу: мы не даем голых рецептов, мы стараемся здесь научить вас технике, владея которой и имея определенное чутье и вкусовой опыт, вы сами сможете комбинировать ингредиенты так, как вам вздумается. Так что - все в ваших руках!

А рецепт - универсальный. Можно делать поленом, можно просто тортом любой формы - вы же сами понимаете!

А вот так выглядит обновленная версия в корпоративных цветах:

1185138_10205143380129982_3556055905025314168_n (1)

Спасибо всем, кто поздравил в предыдущем посте. Несмотря на то, что в Испании еще никто ничего не объявлял, новости начинают просачиваться, периодически звонят знакомые с поздравлениями и "Давай-давай, не подведи!".
Впереди огромная работа, уже распределены роли, начинаем работу после Рождественских каникул.

Мне, как я и боялась, из серьезного досталась статуя из карамели ("Ну не зря же ты ездила к Клейну!"), несмотря на то, что с шоколадом я себя чувствую комфортнее и увереннее. Пытаюсь выкроить кусочек времени (пока безнадежно) и съездить хотя бы еще разок.

Впереди - две замечательные недели курсов, Шоколад 1 уровень и Рождественский, возвращаются уже любимые, знакомые студенты (и как же здорово, что они возвращаются снова и снова!) и приезжают новички, и - долгожданный отдых. Без интернета, без телефона, на необитаемом острове.
Tags: к Новому Году, к Рождеству, кондитерская школа Марии Селяниной, кондитерская школа в Барселоне, торт
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →