Тарталетка Branco Brulee от шефа Javier Guillen

Здравствуйте!

У нас начались такие долгожданные каникулы ( читайте, появилось время спокойно поработать). В ближайшее время расскажем обо всех новостях, которых накопилось немало, а пока...

Я пересматриваю фото с курса замечательного бразильского Шефа Хавьера Гийена, вспоминаю тот мощнейший заряд энергии, который нам всем дал этот курс: Хавьер удивительный, открытый и жизнерадостный, с чувством юмора... Ни с одним из шефов мы еще не смеялись до слез, боясь, что нас выгонят из ресторана. Список можно продолжать до бесконечности.

Хавьер - настоящий архитектор вкуса и дизайна любого десерта. Когда я увидела его рецепты, сказала: "Тебя заклюют наши "продвинутые" девицы за недостаточное количество текстур и вкусов!" - "Подожди,"- ответил мне Хавьер. И... вы не представляете себе, СКОЛЬКО узнала из его курса я сама, не говорю уже о наших студентах. "Меньше - это больше", "не больше трех вкусов", "18 микрон" - это была та философия, которую мы услышали от шефа. И на дегустации после курса все хором признали, насколько он был прав.

Ну а пока - полюбившийся всем без исключения десерт. Хавьер, спасибо тебе за него!!!

Тарталетка Branco Brulee





Миндальное сабле

240 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
4 г мелкой соли
60 г молотого миндаля
100 г яиц
540 г муки

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и холодное масло кубиками. Превратить в мелкую крошку в фудпроцессоре или миксере насадкой лопатка.
Добавить яйца. Быстро смешать, до получения гладкого однородного теста.
Раскатать между двумя листами пекарской бумаги 3 мм толщиной. Дать вылежаться в холодильнике или морозилке мин. 24 часа.
Выложить в тарталетки 7 см диаметром, выпекать при 160С 10-15 минут.



Карамелизированный белый шоколад 35%

1000 г белого шоколада 35%

Выложить нарубленный шоколад в термостойкую посуду с высокими бортиками.
Поставить в духовку 130º на 30 минут.
Мешать каждые 5 минут для получения равномерного карамелизования.
Охладить.

Хавьер показал еще один гениальный способ карамелизации шоколада - в микроволновке на полной мощности. Система та же самая, на все про все уходит 10 минут. Вынимать каждые 30 секунд для помешивания. Что ценно, такой шоколад можно и темперировать для декора, что мы успешно и сделали, как видно на фото.


Cremoso Branco Brasil

250 г сливок 35%
250 г молока
100 г желтков
50 г сахара

363 г карамелизованного белого шоколада
5 г желатина

Нагреть сливки и молоко до 50С. Вылить на желтки, растертые с сахаром, добавить замоченный и отжатый желатин.
Варить 82/84°C. Сразу процедить и пробить блендером. Сделать с помощью блендера эмульсию из горячего крема англез с растопленным карамелизированным шоколадом.
Дать стабилизироваться несколько часов в холодильнике.

Да, удивительно и неожиданно, но Хавьер ВАРИТ крем англез уже с желатином - и все прекрасно получается. Наоборот - мы даем таким образом бОльшую стабильность желатину.

Монтаж

Выложить крем из карамелизованного шоколада на готовое и охлажденное сабле.
Темперировать карамелизированный шоколад, распределить между двумя листами пластика гитары, вырезать круги по диаметру тарталетки, и дать кристаллизоваться, придав слегка волнистую форму.

Все... очень простой в исполнении рецепт, но вы даже не представляете себе, КАК это вкусно! А если еще добавить чуть-чуть соли в крем...

Этот же крем мы использовали для эклеров потом - и это совершеннейшая бомба:)
да-да-да!!! эта тарталетка волшебная!!! с тех пор не раз их готовила, и каждый раз вспоминала, какой замечательный был курс)
ВОт точно! Поэтому ее и выбрала. Хотя шоколадная меня поразила еще больше:)
Маш, спасибо за рецепт!!!
Насколько вкус изменится, если использовать вальроновский шоколад Дульче (он, если я не ошибаюсь, уже карамелизованный)?
Можно и его, но несмотря на то, что у нас этот шоколад был, шеф решил все-таки карамелизовать обычный вальроновский же Ivoire. Думаю, с самостоятельно сделанным вкуснее все-таки.
Спасибо будет чем отвлечься сейчас на что-то сложное нет вдохновения
спасибо! как интересно с шоколадом!
надо будет попробовать!
Да, мне тоже очень понравилось! Я в духовке его делала неоднократно, и даже на курсах показывала, но микроволновка для меня была открытием.
просто хочется бросить все планы на месяц вперед и бежать делать!!! Спасибо, Маш, за атмосферу вашей школы))) ну и за рецепт)))
Маш. У меня глупый вопрос, а что вы делаете со всем тем, что наготовили на курсах? :-) Ужасно хочу к вам в качестве поедателя ( вашу программу я не потяну ни в жисть :-) )
Как когда:))) Что-то съедается в момент дегустации, кто-то даже умудряется увезти домой, ну и оставляется для следующих групп обязательно.
Не раз убеждаешься - все гениальное просто! Спасибо за рецепт :).
Это точно! Просто - но хорошо сделано! На здоровье, делайте, не пожалеете!
Черт побери, карамелизованный шоколад!
Звучит потрясающе, выглядит как вареная сгущенка, какой он на вкус - даже представить боюсь)

Насчет соли.. Я, конечно, не кондитер, но мне всегда казалось, что в каждый ядерно-сладкий десерт труъ кондитеры добавляют соль, это всегда вкуснее, мне кажется. А получается, что это общепринятая практика?
Ух ты! Какой потрясающий рецепт! Но, наверное, с шоколадом из супермаркета такой трюк не пройдет? :(

Маша, там в рецепте сабле указан порошок какао. Это ошибка, или его надо добавлять с мукой и миндалем?
Какие благородные линии... и цвет, изумительный просто. Маша, скажите пожалуйста, а шоколад нужно карамелизовать большими порциями, или маленькие (граммов 300, например) тоже получаются? Или тут как с темперированием, чем больше, тем лучше?
Да, у Хавьера дизайн десертов просто потрясающий!

Лучше большими, от 500 г:)
Огромное спасибо тебе и шефу Хавьерy за рецепт!
Спасибо за рецепт, Маша! И как же хочется в школу )))
О! Маша, спасибо за рецепт! Это точно мое и я точно буду повторять!