Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Пончики, обещанный рецепт.

Когда-то на МК в Киеве (это было прошлым летом, а кажется, что уже прошло сто лет!) девочки вспоминали о своих поездках в Испанию и знаменитых испанских пончиках. А когда я еще работала в Бубо, мы как раз делали совершенно замечательные пончики, сильно отличающиеся от всех, которые мне доводилось пробовать.

Сразу оговорюсь, что рецептов пончиков в Испании огромное количество. Когда-то я уже показывала тыквенные пончики, есть еще воздушные, невесомые, на основе заварного теста (они обязательно войдут в книгу, которую я думаю, все-таки когда-нибудь напишу!), а вот это - третий вариант, дрожжевые на базе бриошевого теста. Именно такие мы делали в кондитерской начиная с дней Карнавала и до Пасхи.




Они безумные, честно. Если соблюдать все правила и хорошо их сделать, то у них только одна (и очень серьезная) проблема: оторваться очень сложно! А если еще с горячим шоколадом...



Минимальное количество (25-30 пончиков) - меньше делать не стоит.

100 г сильной муки (00)
100 г обычной муки
14 г свежих прессованных дрожжей
30 г сахара
20 г сливочного масла
20 г сливок 35%
4 г соли
3 г молотого аниса (лучше растертого в ступке перед употреблением)
12,5 г анисового ликера
1 г разрыхлителя
120 г яиц


Яйца должны быть обязательно свежими и холодными (даже в тех кондитерских, где для всего используются пакетированные яйца, для бриошевого теста мы всегда брали свежие).
В чашу миксера насыпать просеянную муку, разрыхлитель, анис, сахар, соль, всыпать кучками (так вы будете четко знать, что уже положили и не будет путаницы) сахар, соль и раскрошенные кукой дрожжи (они не должны соприкасаться ни с солью, ни с сахаром до начала замеса).

Начать вымешивать, постепенно добавляя холодные яйца, чуть-чуть взбитые вилкой до однородности. Вымесить до "паутинки" или 28С. Продолжать вымешивать, добавляя масло, нарезанное кусочками и затем сливки. В последний момент добавить ликер. Дать расстояться 1-1,5 часа. Убрать воздух из теста. Положить в плоскую посуду для быстрого охлаждения, закрыть пленкой, оставить на ночь в холодильнике. На утро скатать шарики 15 г весом, выложить на смазанный маслом силиконовый коврик или поднос для расстойки. Расстоять 1-1,5 часа, жарить во фритюре.

Масло для фритюра - это отдельная история. Оно не должно быть очень горячим (пончики будут сырыми внутри и горелыми снаружи) или холодным (впитают в себя очень много масла). Оптимальная температура фритюра для пончиков - 190-200С.

Пончики из фритюра выкладывать на бумажные салфетки, для того чтобы убрать лишнее масло, обвалять в сахаре или смеси сахара и корицы. И с горячим шоколадом...


Кстати, о шоколаде! Вот чем мы вчера занимались (помимо огромного презентационного стола по выпечке):


Мы учились делать самые настоящие чуррос с горячим шоколадом! Вот такие (точнее, мы учились делать чуррос, а им, учителям приготовили фирменный Вальроновский горячий шоколад):




Наша прекрасная Юля учится работать зверь-машиной:



Ну а если не машиной, и если не совсем традиционный, но очень вкусный рецепт, то он у меня ЗДЕСЬ: http://maria-selyanina.livejournal.com/90799.html
Tags: испанская кухня, кондитерская школа в Барселоне, пончики
Subscribe

  • Тарт Капрезе.

    Я никогда не была любителем смешивать несмешиваемое, делать десерты с огромным количеством разнообразных и разнобойных вкусов/текстур, как многие…

  • Клубничные эклеры с лимонным тимьяном.

    Перевернутые эклеры от Bubó Carles Mampel поразили мое воображение задолго до начала стажировки у него. Я даже пыталась повторить то, что пробовала в…

  • Клубничный Сан-Оноре - рецепт.

    В сообществе gotovim_vmeste2 прекрасный раунд, посвященный блюдам из клубники и/или ревеня. Тема очень благодатная, я решила…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Тарт Капрезе.

    Я никогда не была любителем смешивать несмешиваемое, делать десерты с огромным количеством разнообразных и разнобойных вкусов/текстур, как многие…

  • Клубничные эклеры с лимонным тимьяном.

    Перевернутые эклеры от Bubó Carles Mampel поразили мое воображение задолго до начала стажировки у него. Я даже пыталась повторить то, что пробовала в…

  • Клубничный Сан-Оноре - рецепт.

    В сообществе gotovim_vmeste2 прекрасный раунд, посвященный блюдам из клубники и/или ревеня. Тема очень благодатная, я решила…