Малиновый Захер.

Этот торт знаком многим по фотографиям с курсов.

Надо сказать, я не люблю настоящий венский Захер. В свое время, когда еще не занимаясь кондитерским делом, я приехала в Вену и с трепетом попробовала его в правильных рекомендованных кондитерских, разочарованию моему не было предела. Сухой бисквит, промазанный абрикосовым джемом и шоколадным ганашем.
В Испании же Захер - один из вечных, самых популярных, самых продаваемых тортов. Шоколад- это наше все...
Естественно, все современные кондитеры в связи с этим стараются как-то облагородить классический рецепт, придать ему особую изюминку.

Тот торт, что получился у меня, родился под влиянием работы с несколькими профессионалами сразу. Здесь есть нотки моего любимого Бубо, здесь просвечивает стиль Яна и незримо веет классикой Ле Кордон Бле. Но в то же время это не копия их рецептов, не сборная солянка. Это то, как вижу Захер именно я...

После моих курсов в Киеве Таня kiev_best_cake попросила подарить читателям один из рецептов с мастер-класса. И... мне очень захотелось поделиться с миром именно им, Захером. Так получилось, что у Тани в журнале уже давно висит его рецепт, а я так и не написала.

Исправляюсь.





Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)

520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки 45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла

Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.


Малиновый мармелад (общий вес 560 г)

375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты

Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.



Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)

600 г сливок 35%

600 г черного шоколада 66%

50 г инвертированного сахара

Несколько капель розовой эссенции

Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.


Сироп для пропитки (общий вес 460 г)

280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша
Несколько капель розовой эссенции

Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.

Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)

50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина


Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.


Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.



Сборка




в рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь




Вот так:)

А мы идем подписывать приговор контракт нашей жизни. Если сложится, расскажу и покажу.
Машенька, трудяга!!! Ну когда ты все успеваешь? Я даже по твоим готовым то рецептам и то не успеваю... Умничка!!!!
Маш, я уже сто лет не могу понять славу венского Захера. Первый раз в "Захере" попробовала и сказала:"фигня какая-то")))
удачи с контрактом. только не забудь рассказать потом!!
И меня, к сожалению, в "Захере" не поразил торт. Но твой сказочно красив! Спасибо за рецепт! И удачи!
Маша, удачи с контрактом и удачи с новым делом.
Чтобы всё сложилось так, как вы задумали!

ЗЫ Оригинальный Захер тоже не полюбила.))
Успешного подписания договора! Все получится!
Маш, ни пуха!!!

Твой Захер я бы попробовала , а то оригинальным я тоже не прониклась, причем я вообще не поняла ЧТО в нем такого, что из-за него судебные тяжбы устраивали и теперь на весь мир славят
Маша, удачи с контрактом, пусть все сложится наилучшим образом.
Машенька, спасибо за такой подарок! Я уже 2 раза пекла в подарок. Всем очень понравился. Произвел фурор. Спасибо!
Большой тортик получается!
Пусть все получится!!!
Ух, вот это подарок :)) Спасибо огромное за рецепт, Маша!

У тебя всё сложится. Особенно когда много-много людей тебе этого желает :) Удачи!!!
Боже!Если я сделаю, этот торт, своей мечты.То я вообще,смогу всё!!!Аминь!Спасибо громадное, за рецепт.Надеюсь, никаких "подводных камней" нет?!
давно любуюсь на эту фотографию! спасибо за рецепт
Выглядит потрясающе вкусно. Прочитав рецепт поняла, что проще приехать в Барселону и купить :-) Удачи!
Маша - удачи на подписании!!! Вопросы по торту можно? Какой высоты должен быть корж?
Удачи :)
Маша у вас в рецепте 195 яиц ,наверное это просто 195 грамм ?
Венский захер на меня тоже не произвел впечатления :) а твой.... он прекрасен :)
можно вопрос? делили бисквит на 2 противня, а слоев бисквита три?
извиняюсь... может сейчас спрошу глупость - но - что такое МАРЦИПАН 50%?
Маша, огромное спасибо за рецепт! Обязательно его опробую!
Если возможно у меня возник вопрос - чем можно заменить инвертированный сахар?
Удачи-удачи и еще раз удачи!
В Новосибирске, в кафе у кинотеатра "Победа" нам был подан умопомрачительный Захер. Совершенно не сухой, шоколадный, и абрикосовый джем прям подчеркивал эту шоколадность. Джем был не приторно сладким, а с выраженной кислинкой.
Теперь понимаю, что так как дело было в Новосибирске - это был не Захер, а другой торт.
А за рецепт - огромное спасибо!
Маша у меня два вопроса по глазури.Следуя рецепту,дошла до места,когда вводим желатин и снова его кипятим.Я не стала его снова кипятить,он и так растворился в горячих сливках.Не могли бы вы объяснить зачем снова надо кипятить,ведь желатин вроде бы кипятить нельзя.Это первый вопрос.Второй вопрос уже по готовой глазури на торте.Блестит изумительно,но когда режешь торт глазурь тянется за ножом как пленка.Ну а вилкой или ложкой уже на порционной тарелке отрезать кусочек оказалось проблематично,вся глазурь сползала и обнажала торт.Только когда я порезала маленькими пирожными,на один укус угощать было без проблем.