Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Categories:

Diversions sucrées, Yann Duytsche

Меня уже многие спросили о книге Яна в личке, поэтому я решила написать о ней подробнее и для всех.

"Мы маги, которые, как Мерлин, основываются на известной формуле, чтобы изучить разные возможности, которые нам предлагают ингредиенты, сочетания вкусов и ароматов. Мы вдумчиво разрабатываем новые зелья, благодаря которым произведем новые ощущения, способные разбудить духов рыцарей Круглого Стола..."

У вас пробежали мурашки по коже? У меня - да, когда я прочитала эту фразу. А она - лишь одна из многих в книге..





Очень трогательное вступление к книге, написанное Пьером Эрме. Не буду переводить его целиком, лишь отдельные фразы.

"Дорогой Ян, за тебя я спокоен: ты не из тех, кто стремится произвести впечатление неотработанными сочетаниями с сомнительным вкусом, только ради простой цели блеснуть и получить аплодисменты.
...
В твоих разработках не чувствуется ни эго, ни хвастовство перед публикой, ни самомнение, а только лишь искренность, качество, владение, дерзость, простота, трезвость, хорошая работа.
В этой книге я чувствую твое стремление поделиться, быть щедрым и искренним. Дать и разделить все то, что тебя вдохновляет, что делает счастливым, твою радость от занятия кондитерским делом."
(с) Пьер Эрме.

Я не смогу сказать лучше, чем Эрме, поэтому просто напишу о своих ощущениях.







Как построена книга:

Первые 50 страниц - голый текст, который имеет смысл прочитать и частично распечатать в рамку каждому кондитеру. Глубокое, вдумчивое объяснение "зачем и почему" иcпользуемых в кондитерском деле приемов, разбор того, как имеет смысл сочетать ингредиенты, и даже как придумать название своему новому детищу.

Далее - начинаются сами "сладкие развлечения" (так, собственно, и называется книга). Ян берет три-четыре ингредиента, создает на их основе блюдо (торт, десерт и т.д.), а потом играет с ними, видоизменяя, придавая десерту новую форму и новый облик (конфета, туррон, и т.д.), добавляя то необходимое, что позволит плавный и органичный переход от одного ингредиента к другому.


17 потрясающих, новых сочетаний, как вполне классических, так и очень смелых. Я не буду перечислять все их, приведу лишь некоторые примеры. С несколькими из них мне посчастливилось работать и экспериментировать рука об руку с Шефом. Отдельные торты и десерты из книги мы делали в кондитерской.


У каждого сочетания - своя история, которую Ян подробно описывает перед объяснением самих рецептов (здесь отражены и любимые места, путешествия,музыка, и крещение его первого сына, и годы работы в школе Вальрона, и даже дружба с другими кондитерами - к слову, Фредерик Бо, основатель школы Вальрона подарил Яну рецепт для книги).

Некоторые примеры сочетаний:

Rose Bonbon - красная смородина, шоколад, чай с ароматом розы.
Sacher Blanc - оливковое масло, белый шоколад, абрикос
Raíces (корни) - лакрица, персик, изюм
Pearls - черный трюфель, гранат, тапиока...

И т.д.

Смело? Да! Вкусно? Необыкновенно, можете мне верить. Грамотно? Тут даже и говорить смысла нет...

Прекрасные фото, совсем не отнимающие при этом главной роли у содержания.

Ян не боится и молекулярной кухни, но использует ее необыкновенно органично, уверенно, как маленький штрих, новое свежее добавление к десерту классической формы.

Должна сказать, что для непрофессионала книга ОЧЕНЬ сложная. Все ингредиенты рассчитаны на небольшой кондитерский цех, а никак не на домашнюю кухню. И хотя он довольно подробно объясняет и показывает (в т.ч. и с фото) некоторые важные особенности той или иной техники, без определенного багажа знаний в этой области в книге просто не разобраться.

Мне очень понравились "личные" моменты в книге. Детали от первого лица, позволяющие сразу увидеть автора с его человеческой стороны.

Для меня эта книга стала откровением в области кулинарной литературы. Не исключаю, что это случилось еще и потому что мне посчастливилось работать с этим удивительным человеком. Читая его книгу, я открыла для себя всю глубину этого потрясающего шефа, поняла в полной мере, КТО делился со мной знаниями все эти месяцы, и стала по-другому относиться к многим его действиям и его словам: "Если я тебе сказал "делай так, шеф" - на то есть свои причины. Используй мои 25 лет опыта и учись на моих ошибках, а не на твоих собственных". Он прошел очень большой путь...


Книга издана на французском, испанском и английском языках. Думаю, он бы был не против перевести ее и на русский, если бы был интерес.




Спасибо тебе, дорогой мой Шеф и Учитель от верной ученицы. Я сказала вслух тебе гораздо меньше, чем отложила в сердце. Ты определил мой дальнейший стиль, дальнейший путь, научилась за время работы с тобой гораздо большему, чем ты думаешь. Я очень надеюсь, что наши дороги еще пересекутся.
Tags: yann duytsche, книги, мои университеты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments