Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Categories:

Макарон-Татен и вообще чуть-чуть про макарон.

Как-то, роясь в поисках рецепта чего-то там в заветной папке Яна (Надо сказать, никто ни от кого ничего не скрывал и рецепты не прятал: хочешь - переписывай хоть все. Что я и сделала:)), я наткнулась на рецепты начинок для конфет. Взгляд сразу уцепился за ганаш-Татен. Карамель, зеленое яблоко, кальвадос. Сразу поняла: моё!

Путем экспериментов, базируясь на шефском рецепте, я все-таки сделала новую начинку для макарон. И вот что получилось:



Зеленое яблоко, ваниль, карамель и кальвадос. Сочетание изумительное. Новый вкус старой доброй классики. Я уже пыталась сделать что-то подобное по рецепту из книги про макарон Кристофа Фельдера, но меня не особо устроил результат, а тут... Просто то, что нужно.

Снова спасибо Яну за идею.



Знаете, после школы был момент, когда у меня перестали получаться эти капризные парижские штучки. Я уже не знала, с какой стороны к ним подступиться, отказывала заказчикам, день и ночь пекла новые и новые крышечки и выбрасывала продукты... Они то взрывались, то съезжали набекрень. Во многом знании многая печаль, вот уж воистину:)

Что мы имеем в итоге? Школьная система не работает в домашних условиях. Вы мне поверите, если я вам скажу, что в ЛКБ мы вообще не сушили макарон перед выпечкой? Несмотря на то, что большинство профессионалов делают именно так.Только если не сушить макарон, мы получим не только ровную, но и блестящую поверхность. Правда, юбочка будет меньше. Дома такой трюк не проходит, духовки не те...

Да и вообще в условиях проф. цеха делают все немного по-другому. Даже те, кто сушит макарон, ждут лишь 10-15 минут, до образования совсем легкой корочки. Ни о каком подсушивании в духовке и т.п. речь не идет.

Только собрав воедино все знания из школы, от Яна, с курсов самого лучшего барселонского мастера по макаронам Enric Rosich, я поняла, что к чему...


В свое время я спросила у Enric Rosich: "Шеф, а как они у тебя так быстро сохнут при барселонской влажности?" На что Энрик мне ответил: "Если макарон не сохнет, это неправильно сделанный макарон. Если правильно сделана меренга и вымешано тесто, все высохнет, и влажность тут вообще не при чем".

Наш молоденький шеф Бертран из ЛКБ, 5 лет проработавший именно в отделе макарон, говорит, что для него они - самое сложное, что есть в кондитерском деле. Потому что то, как они получаются, полностью зависит от мастерства кондитера. Все интуитивно, на глаз. Когда я мешаю тесто, теперь слышу Бертрановское "Basta!!!!!!" или знаменитое "Эппп" Яна, и все делается само собой.

Макарон делают многие, а вот хороших - единицы. К сожалению, даже в Лионе я сейчас не нашла стОящих, хотя перепробовала много. Из парижских? Естественно, Laduree, Pierre Herme, Fauchon. Мне очень понравились по текстуре макарон Sadaharu Aoki, которые нам в качестве шпионажа привезли в цех:)

В Барселоне - это Enric Rosich. Bubo старается, но не дотягивает...

Важно не только, как сделаны сами крышечки, а и текстура начинки, и форма хранения... Все это делает настоящий макарон.

Пьер Эрме, кстати, открыл фабричное производство только для макарон в Эльзасе. Оттуда их развозят во все магазины. Так что его макарон тоже уже вполне индустриальны, хоть и по-прежнему прекрасны.

Вот, как-то так.


Tags: макаронс
Subscribe

  • Как я провела 1 января:-)

    Особых празднований не получилось. Мы вчера еле-еле досидели до 12 и традиционных испанских виноградин. Мы с Яном (нас выпало вдвоем) начали…

  • Рождество в одной отдельно взятой кондитерской.

    Это было прекрасно... Немыслимая скорость работы, мы летали по цеху, подгоняемые шефом, с нескрываемым ужасом поглядывали на лист заданий, понимая,…

  • К Рождеству готовы!

    Завтра я скорее всего упаду пластом и просто усну после работы. День начнется в 6, а когда закончится, никто не знает... По словам Яна, "день…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Как я провела 1 января:-)

    Особых празднований не получилось. Мы вчера еле-еле досидели до 12 и традиционных испанских виноградин. Мы с Яном (нас выпало вдвоем) начали…

  • Рождество в одной отдельно взятой кондитерской.

    Это было прекрасно... Немыслимая скорость работы, мы летали по цеху, подгоняемые шефом, с нескрываемым ужасом поглядывали на лист заданий, понимая,…

  • К Рождеству готовы!

    Завтра я скорее всего упаду пластом и просто усну после работы. День начнется в 6, а когда закончится, никто не знает... По словам Яна, "день…