Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Categories:

Макарон-Татен и вообще чуть-чуть про макарон.

Как-то, роясь в поисках рецепта чего-то там в заветной папке Яна (Надо сказать, никто ни от кого ничего не скрывал и рецепты не прятал: хочешь - переписывай хоть все. Что я и сделала:)), я наткнулась на рецепты начинок для конфет. Взгляд сразу уцепился за ганаш-Татен. Карамель, зеленое яблоко, кальвадос. Сразу поняла: моё!

Путем экспериментов, базируясь на шефском рецепте, я все-таки сделала новую начинку для макарон. И вот что получилось:



Зеленое яблоко, ваниль, карамель и кальвадос. Сочетание изумительное. Новый вкус старой доброй классики. Я уже пыталась сделать что-то подобное по рецепту из книги про макарон Кристофа Фельдера, но меня не особо устроил результат, а тут... Просто то, что нужно.

Снова спасибо Яну за идею.



Знаете, после школы был момент, когда у меня перестали получаться эти капризные парижские штучки. Я уже не знала, с какой стороны к ним подступиться, отказывала заказчикам, день и ночь пекла новые и новые крышечки и выбрасывала продукты... Они то взрывались, то съезжали набекрень. Во многом знании многая печаль, вот уж воистину:)

Что мы имеем в итоге? Школьная система не работает в домашних условиях. Вы мне поверите, если я вам скажу, что в ЛКБ мы вообще не сушили макарон перед выпечкой? Несмотря на то, что большинство профессионалов делают именно так.Только если не сушить макарон, мы получим не только ровную, но и блестящую поверхность. Правда, юбочка будет меньше. Дома такой трюк не проходит, духовки не те...

Да и вообще в условиях проф. цеха делают все немного по-другому. Даже те, кто сушит макарон, ждут лишь 10-15 минут, до образования совсем легкой корочки. Ни о каком подсушивании в духовке и т.п. речь не идет.

Только собрав воедино все знания из школы, от Яна, с курсов самого лучшего барселонского мастера по макаронам Enric Rosich, я поняла, что к чему...


В свое время я спросила у Enric Rosich: "Шеф, а как они у тебя так быстро сохнут при барселонской влажности?" На что Энрик мне ответил: "Если макарон не сохнет, это неправильно сделанный макарон. Если правильно сделана меренга и вымешано тесто, все высохнет, и влажность тут вообще не при чем".

Наш молоденький шеф Бертран из ЛКБ, 5 лет проработавший именно в отделе макарон, говорит, что для него они - самое сложное, что есть в кондитерском деле. Потому что то, как они получаются, полностью зависит от мастерства кондитера. Все интуитивно, на глаз. Когда я мешаю тесто, теперь слышу Бертрановское "Basta!!!!!!" или знаменитое "Эппп" Яна, и все делается само собой.

Макарон делают многие, а вот хороших - единицы. К сожалению, даже в Лионе я сейчас не нашла стОящих, хотя перепробовала много. Из парижских? Естественно, Laduree, Pierre Herme, Fauchon. Мне очень понравились по текстуре макарон Sadaharu Aoki, которые нам в качестве шпионажа привезли в цех:)

В Барселоне - это Enric Rosich. Bubo старается, но не дотягивает...

Важно не только, как сделаны сами крышечки, а и текстура начинки, и форма хранения... Все это делает настоящий макарон.

Пьер Эрме, кстати, открыл фабричное производство только для макарон в Эльзасе. Оттуда их развозят во все магазины. Так что его макарон тоже уже вполне индустриальны, хоть и по-прежнему прекрасны.

Вот, как-то так.


Tags: макаронс
Subscribe

  • Le Cordon Bleu - вручение дипломов.

    Несмотря на то, что я терпеть не могу подобных мероприятий, вчерашнее было просто прекрасно. Накануне нас, учеников старших групп, пригласили…

  • Итак, экзамен. По свежим следам.

    Вчера к вечеру я уже начала отходить, мы отпраздновали мое окончание школы в чудесном месте. Прекрасное вино, не менее прекрасное мясо... Мы умирали…

  • Последний бой - он трудный самый.

    Так назывался предэкзаменационный пост в прошлом году. Так и в этом:) В четверг было прекрасное: сначала демо рождественского полена, потом мы его…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Le Cordon Bleu - вручение дипломов.

    Несмотря на то, что я терпеть не могу подобных мероприятий, вчерашнее было просто прекрасно. Накануне нас, учеников старших групп, пригласили…

  • Итак, экзамен. По свежим следам.

    Вчера к вечеру я уже начала отходить, мы отпраздновали мое окончание школы в чудесном месте. Прекрасное вино, не менее прекрасное мясо... Мы умирали…

  • Последний бой - он трудный самый.

    Так назывался предэкзаменационный пост в прошлом году. Так и в этом:) В четверг было прекрасное: сначала демо рождественского полена, потом мы его…