Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Categories:

Nougat blanc de Montelimar, белая Монтелимарская нуга.

О том, что такое Монтелимарская нуга, много и подробно написано в интернете. Из всех французских именно она считается самой лучшей. Монтелимарская нуга - родственница испанского или итальянского туррона, технология абсолютно та же самая, хотя она и гораздо мягче.

Монтелимарской нугой может считаться только та, в которой минимум 30% миндаля+фундука (или 28% миндаля+фундука и 2% фисташек) и 25% лавандового меда.



Я давно, еще с лета обещала ее рецепт, но все никак не доходили руки.

Что я могу сказать от себя? Она прекрасна. Это совершенно наркотическая сладость, поэтому, если вам некому ее дарить на праздники, полную порцию лучше не делать ни в коем случае, особенно если беспокоитесь о фигуре. Помните мои слова.




У меня это количество ингредиентов уходит на рамку 20х20 см, толщиной в 1,5 см. Потом я ее нарезаю на полоски 20х4 и заворачиваю в целлофан, как большую конфету.

Надо:

680 г сахара (1)
225 г воды
135 г сиропа глюкозы
340 г меда
150 г яичных белков
60 г сахара (2)
400 г очищенного миндаля без шкурки
240 г очищенного фундука без шкурки
80 г зеленых фисташек

Процесс. Орехи имеет смысл немного подсушить в духовке (150С, 10-15 мин.), иначе они отсыреют в нуге, особенно, если она будет долго храниться.

Для приготовления нуги имеет смысл вооружиться стационарным миксером, термометром для карамели (любой кухонный термометр, выдерживающий высокие температуры) и обычным феном для сушки волос (за неимением технического строительного фена, которым пользуются проф. кондитеры).

Воду соединить с сиропом глюкозы и сахаром (1) в кастрюле. Мед положить в другую кастрюлю. Воду и сахар нагреть до 145С. Когда сироп закипит, начать нагревать мед (финальная т-ра меда должна быть 120С). Когда сироп (вода+сахар) дойдет до 120-125С, начать взбиватьбелки с 60 г сахара до белой пены (насадка венчик) .

Сироп снять с огня, дать пузырькам успокоиться, тонкой струйкой влить во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжая взбивать, влить мед, нагретый до 120С.

Далее сменить насадку на "К" (гитара), продолжить взбивание на средне-высокой скорости, нагревая снаружи феном. Наша задача - максимально высушить массу во время взбивания, убрать из нее лишнюю влагу, чтобы нуга получилась мягкой, но не растекалась и держала форму. Это довольно долгий процесс, 20-30 минут.

Белковая масса готова, когда, если взять ее двумя пальцами и пальцы разъединить, между ними не будет оставаться нити, и пальцы будут спокойно отлипать друг от друга.
Когда этот момент наступит, добавить смешанные заранее орехи и чуть-чуть перемешать миксером для равномерного соединения.

Форму (дно) присыпать через сито смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала или проложить рисовой бумагой (этот, второй - правильный классический вариант, но отсутствие рисовой бумаги не повод остаться без нуги на праздники:)). Выложить нугу и дать застыть, ничем не накрывая (при комнатной температуре, никакого холодильника!) 2-3 дня. Сверху накрыть другим листом рисовой бумаги или снова присыпать смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала.

Когда я в первый раз делала нугу дома, очень испугалась, что она не застывает. Через 2 дня результат изменился, и я получила именно то, что хотела, отличной текстуры, так что не торопитесь, дайте ей вызреть.


Пробуйте! Это совсем не страшно, просто нужно очень четко соблюдать температуру. Если хотите нугу потверже, стоит нагреть сироп до 150-155С.
Tags: белки, миндаль, орехи, фисташки, французская классика
Subscribe

  • Торт-полено М.

    Когда-то в прошлом году все началось с формы... Я заехала на фабрику, где мы тогда покупали материал для школы, и там мне тихонечко подсунули форму:…

  • Наш волшебный медовик "Россия-Барселона"

    Пока я нервничаю и жду фотографий с первого курса, чтобы рассказать в красках, как же это было, по секрету скажу вам другое: веду переговоры с ТАКИМИ…

  • Снова торт и новая информация для киевлян.

    Малина - анис. Про анис можно говорить долго, признаваться в любви/ненависти и т.д. Я из тех, кто при упоминании слова "анис" долгое время…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Торт-полено М.

    Когда-то в прошлом году все началось с формы... Я заехала на фабрику, где мы тогда покупали материал для школы, и там мне тихонечко подсунули форму:…

  • Наш волшебный медовик "Россия-Барселона"

    Пока я нервничаю и жду фотографий с первого курса, чтобы рассказать в красках, как же это было, по секрету скажу вам другое: веду переговоры с ТАКИМИ…

  • Снова торт и новая информация для киевлян.

    Малина - анис. Про анис можно говорить долго, признаваться в любви/ненависти и т.д. Я из тех, кто при упоминании слова "анис" долгое время…