Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Tarte Tatin

По просьбам слушателей:)

Если честно, я не предполагала, что мой вчерашний Татен произведет такой фурор в обществе. Рецептов (и очень хороших) в сети масса, и я была уверена, что все его умеют делать. Но... просмотрев фотографии в интернете, поняла, что этот все же немного отличается . Не столько составом, сколько внешним видом.

В кондитерской Dolç, где мне посчастливилось работать, эти татены, большие и порционные, разлетаются в мгновение ока, поэтому делать их приходится часто и помногу.

Такую технику приготовления классического французского тарта нам показали еще в прошлом году в школе, и мне она сразу приглянулась. Помню слова одноклассников: "Шеф, это самый красивый татен, который нам доводилось видеть!". Я не буду давать точь-в-точь рецепт Яна, мне это кажется неэтичным, тем более что не рецепт, а именно маленький трюк делает этот тарт совершенно невообразимым.



Всем встречались варианты Татена со слоеным или песочным тестом. Ян делает его с крамблом, и это придает вроде бы простенькому тарту особый шарм. Мягкие яблоки в карамели, яркая, но мягкая кислинка, обязательное ванильное мороженое и сладкий рассыпчатый хрустящий слой завершающим аккордом.



На форму 20 см.

Для начинки:

150 г сахара
20 г слив. масла
6-7 крупных яблок (Golden - оптимально)
Стручок ванили (корица, цедра лимона - опц.)
Силиконовая форма 20 см

Для основы:

150 г песочного или слоеного теста или же вот такой крамбл:

50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г холодного сливочного масла

Процесс.

Удобно то, что следуя этой технике, тарт можно сделать заранее и не нужно будет мучиться приготовлением в последний момент.

Начинка.

Для начала следует сделать сухую карамель с ванилью. (Сухая карамель - это карамель, делающаяся только из сахара, без добавления воды). Для этого в кастрюлю с толстым дном или сковороду на большом огне положить стручок ванили, разрезанный пополам с вынутыми из него семенами (семена тоже в кастрюлю), ваниль можно заменить корицей, лим. цедрой и т.д., и растопить сначала небольшое количество сахара, постепенно подсыпая остаток по чуть-чуть. Кастрюлю нужно периодически снимать с огня, и, взяв за ручку, вращать кистью руки так (карамель обычно ничем не мешают!), чтобы сахар распределялся и плавился равномерно. Когда весь сахар растопится, добавить сливочное масло и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной. Вылить в подготовленную силиконовую форму.

Почистить яблоки, вырезать сердцевину, разрезать пополам. Выложить в силиконовую форму стоя, в профиль, одно за другим по кругу. Центр тоже заполнить яблоками, не страшно, даже наоборот лучше, если их будет много, и они будут горкой возвышаться над формой. Они в процессе выпечки обязательно осядут.

Поставить в разогретую до 170С духовку и забыть на 40-50 минут. После этого времени форму вынуть, и если яблоки стали мягкими (обычно этого времени хватает), ПРИДАВИТЬ ИХ крышкой или тарелкой такого же (или чуть меньшего) диаметра, как форма. После чего вернуть в духовку и печь, пока яблоки не станут совсем мягкими, а жидкость почти выпарится (еще 30-40 минут).

Вынуть, снова тщательно придавить крышкой, остудить, снова придавить и... сразу заморозить в форме.

Вот так выглядит результат:



Напомню, изначально яблоки возвышались горкой над формой.


Из подготовленного теста вырезать круг по размеру формы или чуть больше , выпечь отдельно. Замороженную начинку вынуть из формы, выложить на еще теплое тесто. По желанию покрыть нейтральной глазурью, дать разморозиться.

Ну а если вы решите сделать вариант, приближенный к тому, который я показала, то тогда:

Крамбл.

Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, выложить в кольцо 20 см, разровнять, но не прижимать, чтобы не нарушить текстуру, печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)



Это один из тысячи вариантов использования крамбла, постепенно буду рассказывать о других.

Выложить на теплый крамбл, дать разморозиться.

Для тех кто не видел его целиком, показываю еще раз:



Подавать такой тарт идеально теплым, подогрев в микроволновке, с шариком ванильного мороженого.

UPD:

В случае индивидуальных татенов лучше яблоки нарезать более мелкими кусками (8 частей) и чуть-чуть потушить в кастрюле из-под карамели. Потом выложить в индивидуальные формы (силиконовые для маффинов или полусферы подойдут идеально).
Это будет выглядеть вот так (я говорила про горку):



Фото с сайта школы Olivier Bajard


Шепотом: далее по программе меренги, а потом долгожданная нуга.
Tags: crumble, карамель, песочное тесто, слоеное тесто, французская классика, яблоки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 178 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →