Глазури - 2. Нейтральная глазурь.

Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель - получаем перламутровые разводы.

Оптимальная температура работы с этой глазурью - 45-50С.

Небольшие детали покрывают кисточкой, торты - просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.





Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.

250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы

Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.


Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.

1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.

Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.

590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.



Как видите, система практически одна и та же. Уверена, что за пределами книг и Зумбо, и Эрме используют рецепт ближе к последнему.

Два момента:

- Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие.
- Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут "использовать в сочетании с лимонной кислотой". К мармеладам/конфитюрам тоже применимо.

* Что такое декстроза? Если не знаете и интересуетесь - погуглите, пожалуйста, я вас очень прошу.
** Можно ли пектин заменить желатином/агаром и т.д.? Здесь - нет. Совсем другая текстура. Но если хотите - пробуйте.

Продолжение следует.
Маш, а как такая глазурь на липкость? Как она переносит жару7
Довольно липкая, не твердеет до конца. А про жару...
Люб, ни одно кондитерское изделие не предназначено для жары:)))
Маша огромное спасибо за рецепты.Очень интересно.Я всегда готовые покупала
Я раньше тоже покупала. Пока не выяснила, что гораздо проще и дешевле самой сделать. Ну и к тому же, она всегда может понадобиться срочно, а магазин закрыт:)
спасибо огромное.Очень интересно)
Очень интересные рецепты.У нас такие глазури продаются всех цветов и вкусов,и не дорого.Но вот за натуральность состава не ручаюсь
Глазурь от Эрме звучит великолепно, спасибо Маша!
Всё, теперь мои фруктовые кростаты засверкают глянцем.
Взяла себе задание на лето: освоить базовые рецепты от Маши Се и Фредерика Бо.
Да, от Эрме просто прекрасная! Очень ее люблю.

В компании Фредерика мне не по себе как-то пока:) Но приятно, черт возьми:)
декстроза по испански? как её в промышленности называли? ли где ты её покупаешь?
Маша,а где у вас простая домохозяйка(не кондитер) может купить агар и пектин если он есть в рецепте.В Греции я не могу найти в супермаркетах ни того ни другого,правда по специализированным ,для профи, ещё не искала.
У нас такие вещи продаются обычно в магазинах здорового питания, во всяких магазинах с сухофруктами и в онлайн магазинах для выпечки.
Спасибо большое за пост! Давно хотела, чтобы кто-нибудь все собрал воедино и дал личностную оценку! Жалко, что глюкозу, жекстрозу и пектин у нас достать невозможно!
Ну в принципе декстрозу можно заменить на сахар, глюкозу - на мед, хоть это и неравноценно, а вот пектин ни на что заменить нельзя:(((
Можно с желатином попробовать, но будет более резиново.
Маша, во– первых, огромное спасибо.
Во– вторых, у меня есть вопросы. :-) идиотские :-) но с глазурью я вообще никогда дела не имела. А) знаешь есть такие украшательные бумажки с рисунками (на детские торты обычно кладут)....как по–русски я не знаю съедобные (хоть и невкусные). Вот их можно глазурью заливать? Они не промокнут и не деформируются? Б) поверх этой глазури можно сливками украшать?

зы всё руки не доходят пост написать, мы были в бубо в апреле :-) это гениально!
У тебя, мать, совести нет! Ты тут была и ничего мне не сказала!!!!!!!!!!
/я правда, тоже с тобой в Риме не встретилась, так что мы квиты/

Бумажки - рисовые, наверное? Слушай, не пробовала. Теоретически можно, думаю, если предварительно заморозить торт с бумажкой, т.е. чтобы поверхность была очень холодная, и глазурь сразу застыла, не успев размочить бумажку.
Сливками можно, конечно, когда застынет. Как по любому желе.