Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Макарон Клубника-базилик.

Еще один новый макарон. Взбитый ганаш из белого шоколада с базиликом, клубничный конфитюр.



Прошу прощения за фото, фотографировала в полной темноте последние, что оставались, в этот раз они как-то слишком быстро и неожиданно закончились.



Про такой ганаш я уже рассказывала в посте про шу. Для макарон пропорции будут чуть-чуть другими, все-таки он должен быть немного плотнее. Поэтому:

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% + 270 г сливок 35%
2 веточки свежего зеленого базилика

110 г сливок довести до кипения с базиликом, накрыть крышкой/пищевой пленкой, дать настояться 15 минут. Процедить, сливки взвесить. Их должно остаться 90 г. При необходимости добавить еще чуть-чуть. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (в режиме "разморозка, интервалами по 30 секунд). Сливки снова нагреть, в три приема влить в шоколад, размешивая спатулой так, чтобы в центре образовался "вулкан". В несколько приемов влить 270 г холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой "к телу", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации.

Взбивают такой ганаш на низких-средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.

Правильный вариант работы с большинством ароматизаторов, на самом деле не "вскипятить, дать настояться", а "добавить в холодные сливки, дать настояться ночь в холодильнике". К сожалению, не всегда получается так сделать, но результат того стоит. Очень многие ароматизаторы (та же ваниль) сильно теряют за счет термообработки, и если хочется полностью раскрыть ее вкус, то стоит попробовать именно так - настоять в холодном виде. Так вкус получается более мягким, но более устойчивым и уверенным.

Есть такие (да и любые другие) макарон лучше 48 часов после изготовления.


Спасибо всем за пожелания в предыдущем посте. Торт действительно понравился, и мы уже думаем о маленькой презентации моих десертов.
Кто эти люди? Это небольшая гастрономическая ассоциация, где люди, любящие новое, интересное, качественное и необычное, собираются в семейной обстановке посидеть, провести время и попробовать. Это место, которое даже нельзя назвать рестораном: там всего 3 стола. Туда попадают только резервируя заранее, там ищут тишины и спокойствия политики, футболисты и прочие известные личности. Там, в центре Барселоны, есть маленький оазис, в котором отключаешься от действительности.

Да, что удивительно, хозяин этого заведения нашел меня сам и предложил попробовать работать вместе.

Тем кто в Барселоне и окрестностях, будет интересно побывать в этом месте, и как дойдет до дела, я обязательно напишу, где, когда и как это можно будет сделать.
Пока что я продумываю выигрышное меню и, как всегда, волнуюсь:)))

А завтра я наконец, возвращаюсь в Бубо на 2 недели.
Tags: базилик, клубника, макаронс
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →