Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Paris-Brest Ispahan (подражание Эрме).

У нас с этим тортом особые отношения. Любовь-ненависть. Многие помнят, что Пари-Брест пралине был одним из обязательных экзаменационных тортов прошлым летом в школе, помнят мой мандраж и страдания. Именно его выбрали шефы для симуляции экзамена накануне: очень простой рецепт, поэтому к нему можно и нужно было придираться с особой изощренностью :). Совсем "не мой" вкус классического Пари-Брест: очень много крема мусселин с большим количеством масла, работа кондитерским мешком, где случайно дрогнувшая рука могла испортить весь результат. Я забыла об этом торте, сдав экзамен.

Но... в очередной рекламной рассылке Пьера Эрме я увидела ЕГО. Пари-Брест Ispahan. А после того как в кондитерской у Яна (выношу из-под замка историю про вторую стажировку) я попробовала пирожное-макарон с этим вкусом, мне снесло голову. Я спала и во сне думала, как его сделать. Я перечитала кучу рецептов Эрме, чтобы понять, как сделан крем в этом торте (рецепта еще пока нигде нет). И в итоге сделала свое "подражание великому".

Исфахан (дамаскская роза, особо нежная и ароматная), личи и свежая малина - это компоненты, ставшие кондитерской классикой. В наши дни любая уважаемая кондитерская продает хоть что-то с этим сочетанием. И если макарон Эрме наполнен масляным кремом с ароматом розы, свежими личи и малиной, то его Пари-Брест состоит из заварного теста, обильно посыпанного специальным сахаром и мелко нарубленным миндалем, свежих ягод и ... крема маскарпоне с ароматом розы. Я представила себе это и поняла: "Делаем!".

И вот что получилось:



Я не очень довольна боками торта, все бы было хорошо, но картину портит малина. Когда вставляешь ягоду, сразу портится рисунок крема, и получается что-то несуразное. Я не смогла придумать, как сделать так, чтобы в результате получилось красиво. Но вкусом торта я довольна на 100%.




Всем, кто соберется делать этот торт, я советую посмотреть видео-мастер-класс из цеха Эрме. Там все показано гораздо лучше, чем получилось бы у меня в пошаговых фото.


Итак, для торта 18-22 см понадобится:

Заварное тесто (см. ссылку)

(из этого количества теста получится 3 торта диаметром 18 см).

В этот раз я хотела добиться бОльшего цветового контраста между тестом и начинкой, поэтому тесто делала на молоке, оно быстрее темнеет в духовке.


Мелко нарубленный миндаль и декоративный сахар (sucre perlé)для украшения


Для крема:

270 г сливок от 33%
160 г белого шоколада
50 г розового сиропа
5 г розовой эссенции
250 г маскарпоне

100 г свежей малины
100 г личи


Процесс.

1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки. Вскипятить 110 г сливок (из 270 г) и в три приема влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Влить оставшиеся сливки, розовый сироп и розовую эссенцию, все тщательно размешать, закрыть пищевой пленкой (контакт, прямо на ганаш) и убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.

2. Приготовить заварное тесто.
3. Если противень - антипригарный, то лучше выпекать кольцо без пекарской бумаги или силиконового коврика, прямо на противне. В этом случае взять кольцо для торта нужного диаметра, окунуть в муку и слегка пристукнуть им по противню. Останется мучной след, по которому будет рисоваться кольцо.
Если противень обычный, то нарисовать кольцо на пекарской бумаге, бумагу ПЕРЕВЕРНУТЬ. (Дорогие друзья, очень грустно видеть фотографии с остатками карандаша на выпеченном тесте!)
4. Тесто переложить в конд. мешок с насадкой 10-12 мм и выложить кольцо по внутренней стороне "шаблона". Внутри него - еще одно кольцо, и сверху, между этими двумя - еще одно (см. видео по ссылке выше). В некоторых рецептах Пари-Брест отдельно выпекается еще внутреннее кольцо, но это
а) нужно для тортов больше 22 см в диаметре, чтобы держалась форма
б) фруктовый слой тоже занимает место

5. Смазать чуть-чуть взбитым вилкой с щепоткой соли яйцом и обильно посыпать декоративным сахаром и миндалем.
6. Выпекать так, как рассказано в посте про заварное тесто, до уверенно коричневого цвета
7. Остудить.
9. Разрезать ножом-пилой на 2 части (низ - приблизительно 2/3 высоты кольца, верх - 1/3)
10. Крышку посыпать сахарной пудрой
11. В нижнюю часть выложить довольно плотным слоем малину и личи, чередуя.
12. Крем вынуть из холодильника, взбить на НИЗКИХ оборотах миксера (скорость 2-4 из 10). Такой крем стоит взбивать очень осторожно, он легко перевзбивается и становится неприятно-масляным). В почти взбитый крем добавить по частям маскарпоне, не прекращая взбивания. Когда крем станет похож на сливки шантильи, переложить в кондитерский мешок с широкой звездчатой насадкой и выложить в торт (см. видео).
13. Украсить бока малиной.
14. Накрыть крышкой.

Есть такой торт можно сразу.




Пара слов про крем. Судя по тому, что я прочитала у Эрме, крем с маскарпоне он делает на базе англ. крема с желатином, но я не была уверена, что он правильно взобьется так, чтобы его выложить красиво. И в итоге решила использовать как основу "ганаш для взбивания" школы Вальрона, ароматизированный розой. Вместо розового сиропа я пробовала еще добавлять пюре личи+розовую эссенцию.
Этот крем вполне можно использовать для начинки макарон, прослойки любых тортов и десертов в стаканчиках.
Tags: ганаш, заварное тесто, крем, личи, малина, французская кухня, шоколад
Subscribe

  • Королевский пирог (Roscón de Reyes)

    Еще одна моя статья для русско-испанского журнала. Может, кому-то пригодится (между строчками читаем: бриошь). В ночь с 5 на 6 января ко всем…

  • С наступающим Новым Годом!

    В этом году, как никогда, мне хочется подвести итоги, хотя обычно я этого не делаю. Но и год этот был особенным... Этот год изменил мою жизнь. У…

  • Panellets

    Немножко не высоко-кондитерского, а просто о жизни. Я уже не раз писала про традицию Каталонии отмечать День всех Святых 1 ноября. У нас здесь нет…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 63 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Королевский пирог (Roscón de Reyes)

    Еще одна моя статья для русско-испанского журнала. Может, кому-то пригодится (между строчками читаем: бриошь). В ночь с 5 на 6 января ко всем…

  • С наступающим Новым Годом!

    В этом году, как никогда, мне хочется подвести итоги, хотя обычно я этого не делаю. Но и год этот был особенным... Этот год изменил мою жизнь. У…

  • Panellets

    Немножко не высоко-кондитерского, а просто о жизни. Я уже не раз писала про традицию Каталонии отмечать День всех Святых 1 ноября. У нас здесь нет…