February 18th, 2013

Тарт Капрезе.

Я никогда не была любителем смешивать несмешиваемое, делать десерты с огромным количеством разнообразных и разнобойных вкусов/текстур, как многие современные кондитеры. Сначала учеба, а потом работа с Яном меня только утвердила в моих убеждениях, но при этом придала смелости и некоторой наглости.

После моей работы в Бубо прошел уже год, и из того, что больше всего отпечаталось в сознании, была вроде бы простая конфета... Хлеб с помидорами. Да-да. Хрустящий слой пралине с кусочками поджаренного хлеба и томатный конфитюр. Это сочетание не давало мне покоя. Сделать десерт с солеными ингредиентами? Кто сказал, что это невозможно? Я знала, что это будет Капрезе - ингредиенты из моего любимого салата. Но вот ... как?

Рано или поздно все встает на свои места. Перелистывая старые записи, я наткнулась на рецепт маленьких чизкейков-птифуров, которые мы делали на градуацию Le Cordon Bleu, и шеф Энрике тогда засунул нам в сумки распечатки с рецептами. И... снова паззл сложился как надо.




Настоящее кондитерское хулиганство. Песочное тесто с пармезаном, хрустящий слой из пралине с поджаренным хлебом, кули из помидора и малины с солью и перцем, мусс из моцареллы, свежая малина, агар из базилика и рукколы.

Тарт презентовали в известном ресторане в Ситжесе La Incidència del Factor Vi, и реакция шефов была более чем положительной.
Я дрожала как осиновый лист:))) Но было очень приятно, когда шеф-француз его разобрал на составляющие и съел до последней крошки свой кусок (муж ревниво сказал: "Он профессионально пожирал тебя глазами!"), а сушеф спросила, может ли заказать такой себе домой.

Результат - возможно, что с этой недели некоторые мои работы можно будет попробовать в этом ресторане по выходным. В эти выходные - это будут индивидуальные Мохито.

Collapse )

Из закромов. Лимонные птифуры с розмарином и обещанное тесто сабле.

Как-то все навалилось сразу. Работа-заказы-консультации-уроки... Такое ощущение, что все взорвалось именно тогда, когда я села, успокоилась и решила, что сейчас ничего серьезного не начинаю (я ведь планирую летом еще один серьезный учебный-стажировочный рывок).
Я начала работу над книгой, и сейчас у меня во всех углах дома, мыслимых и немыслимых, лежат печенья, тарталетки, заготовки из песочного теста... Я фотографирую, экспериментирую, выискиваю самое-самое, лучшее, вкусное, удобное в приготовлении.

Из остатков теста сабле (того самого, которое я многим пообещала, самое вкусное и удобное в приготовлении) и очень лимонного крема получились вот такие птифуры, которые вы вполне можете превратить в тарталетки или целый тарт.





Collapse )