December 22nd, 2012

Dolç месяц 3, неделя 4.

Это какие-то совершенно сумасшедшие, нервные, но прекрасные недели. Отношения с Яном неожиданно перешли на совсем другой уровень. Нет, это не дружба. И не шеф - стажер. Это отношения Учитель-ученик. Доверие, уважение, требовательность. С обеих сторон. Он требует от меня, я от него. Я осмеливаюсь уже шутить и ехидничать с ним, ему это нравится, он признает эту мою смелость и в ответ делится своим сокровенным.

"Шеф, я тоже хочу делать турроны..." Я думала, он забыл об этой моей просьбе двухнедельной давности. Или просто не услышал. Зато на паннетоне, пандоро от Роландо и рождественских рулетах я успела съесть собаку. На днях: "Шеф, что я делаю? - Освежи закваску, взвесь ингредиенты на 20 кг панеттоне и 10 пандоро, подготовь 50 форм для турронов из Dulcey (того самого карамельного шоколада) и темперируй 5 кг шоколада". Я? Турроны? Можно, да? УРААА!!!

Мелкие детали. "Как ты темперируешь? Как чернорабочие (двумя руками, скребком и спатулой)... Смотри на меня, давай покажу. Ты обязана научиться темперировать как настоящий шеф Вальроны (одним скребком)". Да, это правда. Так темперирует Ян, Николас, так же делает на видео Фредерик Бо. Удовлетворенно смотрит на мой фартук и кивает: "5 кг шоколада, и ты осталась чистой. Растешь, шеф..."

В последние дни он много работает со мной. Показывает, объясняет, руководит. Вдруг, среди какого-то процесса: "Сколько муки ты взвесила вчера на пандоро? - Я не помню, шеф. - Ты должна помнить. Это и многое другое. Ты должна следить за всей своей работой, и знать все, что делают остальные". Я долго не понимала этих придирок ко мне, но потом меня стукнуло: "Он учит меня быть шефом..."

Эти сообщические отношения с Яном сказываются на отношениях с персоналом. Дебора, моя непосредственная начальница, все больше обижается, когда Ян зовет меня работать с ним - ведь она остается одна! Но...

"Давай мы с тобой проверим, как там твои турроны." И вдруг, вынимая туррон из формы: "Браво. Шоколад прекрасно темперирован. Вот просто не к чему придраться." Долгая пауза. "И почему-то меня это совершенно не удивляет... - Твой друг Николас и Роберт из Бубо меня хорошо научили, шеф." Он почему-то еще несколько раз повторил эту фразу. Повторил тихо, чтобы услышала только я. "Спасибо, Шеф!"

Вчера мы заканчивали очень-очень поздно. В итоге я привела Катю, ждавшую с папой на улице. Они с дочкой Яна намекнули, что не прочь бы поделать печенья, но... результат был таков:



Полы мыли все. Даже мой собственный муж.

Ян, мне: "Обожаю эти моменты: мое любимое время в кондитерской - это перед уходом. Уже погашенный свет, аромат выпечки и мы вот-вот разойдемся по домам. - А я люблю раннее утро, - говорю я. - Но не в 6 же утра! Я думаю, никогда не привыкну к этому расписанию. - Посмеялись. На кой же ты его выдумывал, шеф?"

Осталось две недели........ 1 января я работаю с 6 утра. Ян отпустил всех, и 1 января мы с ним выходим вдвоем. Так и 2013 год начнется - вдвоем с Шефом.


Осталось две недели стажировки.