November 26th, 2012

И вдогонку.

Вчера Ян нас низводил и курощал, чтобы жизнь медом не казалась. Вы не думайте, что он такой весь ангел, он ой как умеет метать громы и молнии, правда, очень тихие и вежливые, но так даже обиднее.
Я, по его мнению, перепекла сабле. "Ну шеф, ну что это? На этом уровне ты уже должна это контролировать и не допускать таких оплошностей".
Поставил (в наказание?:) меня работать за столом, который видно всем прохожим в то тайное заветное окошко и штырил все утро, где, что и не так я кладу. "Тебя видят люди. Ты на виду, и должна это постоянно держать в голове. Разве им захочется есть пирожное, рядом с которым лежит тряпка?" (к слову, тряпка у любого повара/кондитера всегда под рукой, ты передвигаешься с ней по цеху, чтобы постоянно поддерживать чистым рабочее место, и да, тряпка абсолютно чистая, но... тряпкой быть не перестает:))
"Зачем ты это переложила сюда и потом туда? - Так удобнее работать. - Нет, удобнее не перекладывать по 10 раз. Не усложняйте себе простых вещей, сложные придут сами по себе!"
Гильермо (второй стажер) тоже попал под раздачу. Мы переглядывались тихонечко, улыбались друг другу и пожимали плечами. Спорить нет смысла, все справедливо. Так и живем...
Зато когда утренний аврал закончился, снова шутили с шефом, смеялись, вместе ели приготовленные мной бутерброды (каждые выходные нам выдаются деньги, мы покупаем еду в ближайшем магазине, готовим бутерброды на всех и соревнуемся, кто оказался оригинальнее с начинкой). Ян принес мне кофе (только мы с ним его пьем)...

А дома у меня в эти выходные были вот такие круассаны. Мои, сделанные дома. Да, я сошла с ума, и после многих часов работы в кондитерском цехе прихожу и... пеку дома.



Я окончательно убедилась, что дома круассаны, в лучшем их понимании, сделать не-воз-мож-но. У нас под руками нет ни тех продуктов, ни инструментов, которыми мы пользуемся в кондитерском цехе. Но вот такие вот круассаны, вполне достойные - очень даже реально. Правда, там много очень много градусов и вполне математических рассчетов.

Рецепт надо? Или круассаны дома делают только такие ненормальные, как я?

Кофейно-шоколадные шу с бобами тонка

Сегодня очень хочется отступить от правил и написать про политику, но пожалуй, воздержусь.

Пока рецепт круассанов ждет своей очереди (я не все засняла пошагово, а там это важно), я вспомнила, что в мастер-классе по взбиванию сливок пообещала рецепт этих шу. Раз обещала - надо выполнить.



Здесь заварное шоколадное тесто с шоколадным же хрустящим craqueline, нежный шоколадный крем (cremeux, заодно и поговорим о том, что это такое) с бобами тонка, белые кофейные сливки и маленьким дополнением - хрустящий нугатин из грецких орехов.

Про бобы Тонка. Я сравнительно недавно открыла для себя их вкус. Когда мне перепал первый боб Тонка (дело было в Бубо), я его понюхала, удивилась и... отложила в сторону, совершенно не будучи уверенной, что когда-либо его употреблю в дело. Аромат мне напомнил смесь ванили, гвоздики и горького миндаля. Что со всем этим взрывом делать, я просто не представляла. То, что мне потом доводилось пробовать "у других", тоже не особо впечатлило, а вот когда я его натерла в крем у Яна и попробовала его после нескольких часов, у меня полезли на лоб глаза. Это было настолько необыкновенно, неожиданно и прекрасно, что сразу захотелось бежать домой, вытащить из закромов заветную коробочку и повторять...



Collapse )