November 11th, 2012

Dolç, неделя 6.

Вам еще не надоело читать эти хроники? Я записываю в последнее время в основном для себя, чтобы не потерялось.

Уже? 6-я? Обалдеть... Да, я действительно замечаю, что полностью прижилась в цехе. Я уже не просто могу найти, где что лежит, я могу сделать это с закрытыми глазами.

Мне совершенно не нужно показывать и рассказывать, что, где и как, при какой температуре что выпекают. Я знаю, сколько минут печется круассан, а сколько слоеное тесто для мильфеев. Знаю, на сколько миллиметров нужно запрограммировать раскаточную машинку для сабле, на сколько для слоеного, и сколько градусов должна быть вода, чтобы подкормить закваску для паннетоне ("тесто-мать", masa-madre - так ее называют, и я почему-то работаю с ней с особым трепетом, она же живая...). Да и круассаны у меня уже получаются впролне профессиональной формы, хотя сначала мне казалось, что этого никогда не случится.

Я выучила, как называются все торты и пирожные, в голове прочно засел их декор. Ян уже полностью доверяет мне многие важные вещи, даже не спрашивая, помню ли я, умею ли... просто: "Сделай то-то". Я даже уже привыкла к его тихому голосу и не переспрашиваю по второму разу.

Чутье у него, конечно, уникальное. На этой неделе родился новый торт по имени "Лео". В честь Лео Месси:) Ян весь день возился с ним, выбрав себе на помощь стажерку Jeno, американку корейской крови. Он любит с ней работать: именно такие девочки всегда торчат ассистентками на конкурсах. Подай-принеси, помой-сделай. Она быстрая как электровеник, юркая и очень-очень старательная и услужливая. Я так не умею. А мне в тот день досталось самое скучное на свете занятие - карамелизовать вручную огромное количество орехов. Стою я, карамелизую и с тоской смотрю, как они там делают торт, в голове крутится фраза: "Служить бы рад, прислуживаться тошно..."

В тот момент, когда я уже разъединяла на столе слипшиеся орехи, подошел Ян, сначала молча стал разделять их со мной. Спустя 3 минуты: "Идеально карамелизовано. Так как надо... Comme il faut". Пауза. Задумался. "Шеф (это мне), а темперируй килограмм белого шоколада!" (до этого дня меня к шоколаду не подпускали). "Ты же умеешь темперировать? - Да, конечно".

А дальше понеслось... "У тебя уже подготовлены формы?" - "Шеф, ты ж не сказал, что мы будем делать!" - "А уши на что? Ты всегда должна быть в курсе всего. Настоящий шеф всегда знает, что происходит в каждом из уголочков его цеха и слышит абсолютно все!" И... ушел, оставив меня наедине с шоколадом, так и не сказав, что мне с ним делать. Я догадалась сама, то он с ним собирался делать, залила в формы. Когда заканчивала последнюю, вернулся. Ни слова о моей работе, ни слова "правильно-неправильно", просто: "Ты уже поставила растапливаться молочный шоколад? - Ээээ? Иду, шеф. Я мысли еще как-то читать не умею..." В итоге в грязь лицом я не ударила, наоборот, после этой шоколадной эпопеи (потом темперировали карамельный и делали фигурки) я как-то вдруг выросла в его глазах. Приятно.

В тот же день мне "повезло" пережить детский день рождения. Ян устраивает детские праздники прямо в цехе. Детишкам выдают фартуки и колпаки, они пекут печенья, делают шоколадные фигуры и сами пекут и украшают свой торт. Идея гениальная, но... насколько Ян умеет быть авторитетным и авторитарным с нами, настолько же он слаб с детьми. Даже смешно.

Мы искренне надеялись отдохнуть перед рождественской гонкой, а тут случился очередной аврал. Ян попросил нас выйти на работу в наше законное выходное воскресенье (правда, вместо него подарил субботу), потому что прямо перед кондитерской устроили какой-то народный забег. Ну что я вам могу сказать... такого количества народа в магазине я не видела никогда. К 11 утра мы остались без круассанов, а к 14 - у нас смели все стоки тортов и пирожных. Мы не успевали выносить подносы из цеха в магазин, их буквально отрывали с руками. Увидела, что люди и правда смотрят на нас, выходящих из цеха с заветными подносами, как на волшебников. Им хочется именно то, что ты только что поставил на прилавок. Чудесно.

По-моему, сегодня Ян заработал столько, сколько не заработал за весь прошлый год. Он был безумно доволен, летал по кондитерской, свистя и напевая, нахлобучил на дочку высокий Вальроновский шефский колпак и поставил ее помогать...

Я поняла, что ловлю настоящий кайф от этих авралов, от этого сумасшествия, от этих абсолютно ресторанных криков и беготни. В такие дни ухожу с работы с особым удовлетворением и удивленно оглядываюсь назад: "Сколько же мы успели!"

Вообще, я четко поняла. Месяц, даже два, три стажировки - это до смешного мало. Нужны годы опыта на то, чтобы мочь на что-то претендовать. И годы опыта именно в цехе, ежедневной черной работы. Шефом может стать только тот, кто сам прошел этот путь с нуля. Иначе никак...


А еще я наконец послушала мужа, отважилась и отправила Яну ссылку на мой сайт-магазин на испанском. Теперь сижу и дрожу как осиновый лист.