October 15th, 2012

Dolç, неделя 2.

Как-то быстро пробежала вторая неделя. Она была неожиданно короткой. В пятницу в Испании был всенародный выходной по случаю национального праздника, и хоть кондитеры и работают во все праздники гораздо больше, чем в будни, Ян подарил нам всем по лишнему выходному. Распределил дни, так чтобы цех не оставался без минимума персонала, и остался работать сам.



Вот за этим окошком мы работаем, прохожие могут подглядеть:). Очень часто ловишь чей-то взгляд, оборачиваешься, а к стеклу прилипла пожилая сеньора или малыш остановил велосипед и засмотрелся...

Я уже полностью освоилась, и почти не спрашиваю "где то, а где другое". Я знаю, где что лежит, а если и не знаю, то могу напрячь мозг и догадаться где это что-то искать. На прошлой неделе я писала, что каждый день Ян выбирает себе стажера для работы с ним. На этой неделе мне пришлось пройти первую "пробу". И только тогда я поняла, как же это сложно...
Если девочки-кондитеры тебе объясняют все спокойно, размеренно, подробно и пошагово, то Ян сразу загружает тебя 250 совершенно разными заданиями одновременно и наблюдает, как ты из этого выкрутишься. И попробуй не запомнить с первого раза все, что он тебе сказал. Это еще более бешеный темп, это более сложные задания. Он не спрашивает, умеешь ли ты это делать, он просто говорит: "Сделай", правда, потом контролирует каждый твой шаг. Пару раз я получила мягкий, очень вежливый и тихий выговор за неорганизованность (от этой вежливости становится очень не по себе и очень хочется, чтобы замечаний больше не было), один раз он пришел в ужас, когда я, по его мнению, не в том порядке смешала ингредиенты для мусса ("Николас не мог тебя так научить, мы с ним одинаково работаем!").

Ян четко на интуитивном уровне знает, где наши слабые места и каждого направляет именно туда, где ему труднее. "Ты умеешь глазировать? Темперировать шоколад? нет? Приготовь то и это, сейчас покажу и ты сделаешь!" Внутренне кричу: "Я, я умею!... но меня постоянно отправляют к печенькам и булкам, - это именно то,что мне дается пока что с бОльшим трудом, но это то, что обязан уметь каждый кондитер. Он умеет работать с нами со всеми одновременно, давая всем кардинально разную работу и вплоть до секунды четко знать, сколько времени кому осталось для каждого следующего шага.
С Гильермо они вместе готовят коллекцию шоколада для Рождества, со мной пробует рецепты паннетоне, так что паннетоне этого года будет немного и моим детищем.

Иногда ему приходит в голову "сделать что-то вот прямщас", хоть оно и не входит в дневной план. В этом случае мы помогаем рождению чего-то совсем нового... Ни один новый торт не рождается сразу тортом. Сначала Ян делает его в стаканчике, пробует сочетание вкусов и текстур, и если его устраивает, тогда уже делаем торт.

Я получила постоянный доступ к папкам с рецептами (к сожалению, переписать могу только то, что делаю сама), и изучая, поняла, насколько рецепты Яна, с виду такие простенькие и немногосложные, гораздо глубже и продуманнее рецептов того же Бубо. По уровню сложности могу сравнить их только с рецептами Эрме.

Ян предлагает в магазине десерты для диабетиков, для людей с аллергией на глютен или наоборот, орехи (это все делается в основном на заказ)... Без сладкого не остается никто:).

Как-то так пока. Мне очень нравится.