October 12th, 2012

Наш ответ Чемберлену или снова про стажировки в кондитерских Европы.

Я тут прочитала пост Нины о ее стажировке во Франции с диким количеством негативных комментариев, и стало как-то не по себе.

Да, то, что описывает Нина, я весной прочувствовала на себе в Бубо. Очень похожая система работы, начинали мы в 7 утра, а заканчивали - когда получится. Это были и 12-ти, и 14-часовые рабочие дни, 1 выходной в неделю. Те же нервы, те же крики и обиды. Разница только в том, что я с первого же дня работала в общем режиме, и мне доверяли почти все, кроме глазирования, разве что. Хотя в один из последних моих дней там мне выдали поднос с Захерами и глазурь: "На! Оно-твое. Ты же меня целый месяц видела каждый день, теперь твой черед."

Я в тот период тоже не чувствовала рук, на них было страшно смотреть, не ощущала тепла-холода от постоянного "цех-холодильник-духовка-морозилка" , это перепады температуры от +35 до -40 в считанные минуты, плакала по ночам и каждый день говорила себе: "Если завтра будет так же, я не вернусь". Были и неприятные моменты, были и мытье посуды, холодильника и морозилки (острые ощущения) и прочее. Но тем не менее все то, чему я научилась за месяцы в Бубо - это бесценный опыт. Я считаю, что каждый человек, стремящийся достигнуть чего-то в кулинарном (а может и не только) мире, должен пройти через такое. Любая "Адская кухня" - цветочки по сравнению с этой реальностью.

Я мало писала об этом, и сил не было, и как-то не хотелось, но раз уж зашел разговор...



Стать шефом - это долгий трудный путь, и его нужно пройти с самых низов, кто бы ты ни был, иначе тебе грош цена как профессионалу. Я улыбаюсь, когда вижу выпускников кулинарных школ, счастливо бросающих вверх поварские колпаки (я и сама бросала, вот на этом фото, всего каких-то 2 недели назад).
Они еще не побывали на настоящих кухнях и не знают, что их диплом никому не нужен. Там, в реальной жизни, единственное, что ценится - это то, КАК ты работаешь, с какой скоростью, что у тебя с чистотой и организованностью и у какого шефа ты выучился (мы говорим не о школах, а о реальных ресторанах-кондитерских). Для того, чтобы все это приобрести, нужны долгие месяцы бесплатной работы в разных цехах или кухнях. Все это - цена знаний. Это долгий и трудный путь к Шефу.

Вы спросите, зачем все это нужно? Зачем проходить через этот ад? Знаете, иногда случается так, когда не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя. Я совсем не собиралась заниматься кондитерским делом, это случилось само собой, сравнительно недавно, почему-то стало получаться лучше, чем получалось что-либо в жизни, и я поняла, что грех не воспользоваться тем, что вдруг оказалось в твоих руках. В 35-36 лет трудно учиться тому, что другие делают с 16. Но без этого просто никак... Особенно когда четко знаешь, куда хочешь прийти.

Мне сказочно повезло, и сейчас я работаю с Шефом с большой буквы. Прошло две недели, и я не только не разочаровалась, а наоборот, с каждым днем влюбляюсь все больше и больше. Да, с непривычки страшно болит спина, и вставать в 4 утра - это тот еще кайф, и посуду мы тоже моем сами, но тем не менее каждая проведенная там минута - на вес золота. Хотя бы потому, что Карлеса (Бубо) мы видели редко, а в работе - так и вообще практически никогда, а тут - действительно работаешь бок о бок с одним из лучших современности.

Здесь все организовано по-другому. Удобно и комфортно для работы. Работа тяжелая, недетская, но... обстановка такая, что туда хочется возвращаться и снова и снова впитывать в себя знания, тем более что они стоят того. Так что есть в кондитерском мире и другая сторона медали, просто, к сожалению, таких как Ян, очень мало.

Кстати, и руки почему-то в этот раз в нормальном состоянии и почти не болят.

И еще. Я прекрасно отдаю себе отчет в том, что вряд ли бы себя чувствовала так комфортно у Яна, если бы за спиной не было жестокой школы Бубо. И за это по гроб жизни ему благодарна.