Трюфели с солью и перцем

Тему шоколада считаю открытой:)))

Открываю я ее ТРЮФЕЛЯМИ. Нет, не теми, которые на вес золота, а шоколадными. Хотя названы шоколадные трюфели именно в честь тех, неровных и прекрасных.

К трюфелям, судя по комментариям к моему шоколадному опросу, однозначного отношения нет. Кто-то говорит, что "из всех конфет признает только их", а кто-то - наоборот, и с той же категоричностью.
Я сама тоже к ним отношусь странно. Как и вообще к шоколаду. Но в трюфеле есть своя прелесть, он ... начинка от конфеты. Без оболочки. Мне кажется, что если трюфели потом обмакивать в шоколад, как делают многие, то лучше сразу делать конфеты, а трюфель пусть сохранит свою неровную, мягкую и тающую прелесть.

Кстати, трюфель - это обычный ганаш. И, если есть желание, его смело можно использовать, как начинку в конфеты. Как - тоже потом расскажу.

А еще они ценны тем, что шоколад для них не нужно темперировать. Так что если вы боитесь слова "темперирование", то трюфели - это для вас.




В прошлом году, еще до ЛКБ, я ходила на курсы по работе с шоколадом, вела их очень интересная женщина, в прошлом - работник одного из двух лучших шоколатье Испании. И вот всяких странных и неожиданных трюфелей она нам наготовила великое множество.

Казалось бы, трюфели - это так просто... Но и с ними есть свои, особые правила работы. И они важны.



Несколько ключевых моментов:

- Качество шоколада. Не стоит думать "возьму любой шоколад, все равно растапливать". Чем лучше шоколад, тем глубже и изысканнее будет вкус трюфеля.
- Часто встречается: "нагреть сливки, залить мелко нарубленный шоколад". Нет. Если температуры близки друг к другу (и шоколад, и жидкий ингредиент горячие), тем лучше и ровнее будет текстура впоследствии. Так легче добиться состояния эмульсии.
- Жидкая глюкоза в трюфелях сделает их более мягкими и кремовыми, а так же предохранит от высыхания.
- От того, каким именно по текстуре видит свой трюфель кондитер, зависит добавления сливочного масла или масла какао. Со слив. маслом трюфель мгновенно растает во рту, а с маслом какао будет более плотным.
- Любой ганаш для трюфелей нужно остудить и выдержать несколько часов (минимум 6) при комнатной температуре. Потом - убрать в холодильник, ничем не закрывая, минимум на сутки. На поверхности образуется тонкая корочка. Это правильно, так и должно быть.
- Трюфели станут значительно лучше 48 часов после приготовления. Делать их в тот же день, когда будете подавать, и даже накануне - бессмысленно.
- Форма: мы привыкли к трюфелям неровно-круглой формы. А их можно сделать и брусочками, и кубиками, и даже каплями или пирамидками с помощью кондитерского мешка.
- Размер: идеален размер ровно на один укус. Набить рот шоколадом и мучительно жевать - дело не из приятных.
- В отличие от правильно сделанных шоколадных конфет, трюфели должны храниться в холодильнике до подачи. Пересылке для подарков они не подлежат.

Если соблюдать эти правила, можно превратить домашние трюфели в изысканные конфеты ручной работы.

Итак,

Трюфели с солью и перцем.

180 г сливок 35%
Черный перец горошком 10-12 г
Соль - 5 г
Жидкая глюкоза - 60 г
Черный шоколад 60-70% 225 г
Сливочное масло - 35 г

Перец растереть (даже скорее раздробить на крупные куски) в ступке прямо перед употреблением. Сливки вскипятить, добавить соль и перец, закрыть крышкой, дать настояться 15 минут. Процедить. Добавить глюкозу в сливки, снова довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Влить сливки в шоколад, размешать до однородности. Добавить сливочное масло, мешать, пока смесь не станет гладкой, однородной и блестящей.

Прямоугольную емкость (подойдет tupperware) застелить пищевой пленкой, вылить ганаш слоем 8-10 мм. Дать остыть минимум 6 часов при комнатной температуре.
Не закрывая, перенести в холодильник минимум на сутки.

Ганаш перевернуть из формы на доску, обильно посыпанную несладким какао. Нарезать на квадраты 2х2 или прямоугольники 1,5х3.

Обвалять в какао, украсить перцем и разноцветной солью.
С почином:)
Маш, а я люблю тонкую шоколадную оболочку на трюфеле, она так приятно ломается...), не могу их сравнить с корпусными конфетами, там слой толще.
Для ганаша шоколад тоже темперирую, наверное привычка)
Да, я помню, что ты любишь:)

Наташ, зачем темперировать? Совсем не нужно! Темперируют только для конфет и украшений, для ганаша это пустая трата времени.
спасибо за тонкости!
трюфели делаю обязательно.
Фотография обалденная!

А где берут жидкую глюкозу?
Ой, а я делала шоколад из бобов, когда они у меня были... Обжарить бобы, очистить, смолоть в кофемолке обязательно с добавлением обезжиренного какао-порошка (я брала "Золотой Ярлык" КО), затем смешать со сгущенкой с сахаром (сливки), охладить массу в холодильнике, ложкой сформовать шарики, обвалять в сахарной пудре и/или какао/молотых орехах. Можно добавить в массу какао молотый миндаль или фундук (тогда будет пралине).
Сколько себя помню - всегда ела шоколадные конфеты, сначала обгрызая шоколад, а потом медленно смакуя начинку - самое вкусное! :) Поэтому "конфеты без оболочки" для меня - самые любимые :)

Обязательно учту в следующий раз все советы))
имеется в виду сиром глюкозы (из аптеки) или инвертный сироп?
Жидкая глюкоза обычно консистенции очень густого меда. Прозрачная и тянущаяся. Я не знаю, продают ли у Вас такую в аптеке, у нас нет. А инвертный сироп - это другое совсем.
Для некоторых видов конфет он тоже нужен!
Маша, спасибо за ценные советы!!
Трюфели очень люблю.:)
а я вот никогда трюфели не ела. честно-честно, даже покупные:(
и не могу сказать - люблю я их или нет.
меня манит их текстура, их красивый вид, их состав..все это как-то завораживает... но вот так вот..не ела
Маш, а меня вот тоже на курсах учили, что для ганаша необходимо темперирование шоколада. А еще, что работать с шоколадом нужно при температуре не выше 21 градуса и после пробивки оставить ганаш минимум на 12 часов при той же температуре, чтбы он встал. Если эмульгирована масса была правильно, ганаш прекрасно катается. А вот через мешок кондитерский его будет крайне проблематично выдавить:) а в холодильник такой ганаш не рекомендуют ставить, потому то из-за разницы температуры в массе на поверхноть ввходит масло и создат седину. Так что, я думаю, тут у каждой школы свой подход:) и, да, я тоже глазирую трюфеля:) а потом еще люблю их в разных посыпках помучать:)
И есть такой вопрос - точно с какао-маслом более твердый? У меня бывает, при использовании кувертюр (колет именно с повышенным содержанием какао-масла) ганаш очень долго не встает и потом отличается более мягкой консистенцией. И к тому же какао-масло всегда повышают при шоколаных фонтанах и для вельветирования. Нужно мне в этом вопросе более тщательно разобраться... :)
Вот с какао-маслом могу точно сказать, что Маша права. Его добавляют всегда,если хотят получить тонкое покрытие - оно получается тоньше и тверже. И ганаш, соответственно, плотнее.
И никто не отметил почему-то замечательный рецепт:)) Как буд-то каждый трюфель - с перцем и солью. Прекрасный, изысканный рецепт.
Вопрос по теме:я беру холодные сливки и холодный шоколад, и грею вместе на водяной бане. Это нормально? Шоколад (именно как глазурь и оболочка) у меня пока еще "на троечку". :))
Спасибо, Лен!
Ты знаешь, я не видела, чтобы кто-то так делал. Но однозначно сказать: "нет, нельзя" не могу:)))
чудесное сочетание! и конфеты - аах!
я тут когда делала пирожные Юли la_perla - там же из обрезков теста и крема тоже катаются типа конфеты, так детка схватила, укусила и разочарованно протянула - не тооо :)) ожидала шоколадные трюфели.
Ну все, придется глюкозу заказать!
а про какао-масло - сколько его надо, один к одному с маслом или пропорция другая?
Да, примерно один к одному. Но там еще имеет смысл смотреть, из какого шоколада делаешь трюфели. В белый или молочный вообще часто не нужно, там и своего масла хватит:)
Маш, спасибо за советы, многое не знала, да практически ничего))) Трюфели люблю, и дарить их люблю, ну так, чтобы успеть подарить))) Жаль глюкозу проблематично достать..
Спасибо за рецепт! Любим мы трюфели, да и Новый год скоро:)
Посмотрела я в магазине - три вида глюкозы, вернее при равном весе - три разные цены. Задумалась... какая из представленных подойдет для конфет.
Маша, если не трудно, посмотрите опытным глазом http://www.nevkusno.ru/cat/1075
Они все три прекрасно подойдут:)))) но если говорить про марки, то французская DGF- это самое лучшее:)))
Я ею пользуюсь, кстати.
и правда,казалось бы делать их совсем не сложно,а на самом деле,чтоб получить изысканный вкус надо постараться!=)
я вот трюфели не люблю,лучше съем просто конфету,но попробовать сделать интересно!
Влезу со своими 5-ю копейками. Реально я слышала о 4-х вариантах приготовления ганаша. Теперированием, не темперированием, вашим и когда холодный шооклад заливают кипящими сливками. Причем каждый их авторов отставивает свой способ приготовления с пеной на зубах. В школе вальроны учат как вы и описали - растопленный шоколад+горячие сливки, в бельгии - темперированный шоколад+ сливки 35-38 градусов.

Ганаш получается во всех случаях. просто текстура у него разная =))

Я за горячий шоколад+ горячие сливки. И ганаш более кремовый и хранятся дольше, да и работать с ним приятнее =))

И да, за конфетки спасибо, люблю такое сочетание =)
Спасибо огромное за этот коммент!!!!! Буду ссылаться, если дойдет до драки.
Я не знала о разных школах, мне все время встречался один и тот же вариант. Видимо Валрона и ее влияние сильны в Испании и во Франции.