Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Как проходит день в LCB

Меня уже многие спрашивали, я и не думала, что кому-то интересно в подробностях.



День кондитера (базовый курс) начинается в 8.30. Это значит, что в 8.28 ты уже должен сидеть на своем месте, переодетый в поварскую форму (брюки, китель и специальные ботинки), со всеми тетрадками/блокнотами, ручками, фотоаппаратами и т.д. Телефон строго запрещен (только как камера). В 8.29 же в класс заходит шеф (который на самом деле там торчал с 7.30 утра, готовясь к уроку) и проверяет все ли на месте. Если кого-то не оказалось, этот день теории ему не засчитывается. Если не засчитали день теории, не допускают к практике. Таковы правила.

Все продукты для теоретического урока отмеряны и взвешены заранее на кухне (для этой цели есть специальный шеф кухни, который заведует наличием продуктов, варит бульоны для поваров и т.п.). Шеф-преподаватель быстро объясняет, что мы будем делать и приступает к делу, не растекаясь мыслию по древу. Все объяснения, истории, байки, трюки и хитрости - в процессе. Над демонстрационным столом - наклоненное зеркало, чтобы с наших мест было видно, что происходит на столе. По бокам - два телевизора, которые обычно показывают крупным планом плиту и то, что происходит на ней.
Кроме этого всегда можно подойти посмотреть/потрогать/засунуть палец и т.д. Спросить тоже можно, но только по теме урока. Все накопившиеся вопросы - либо до, либо после.

Обычно за 3 часа теории шефы показывают 3-4 простых или 1-2 сложных рецепта, из которых мы на практике готовим половину (или целиком, в случае торта). 3 часа - время ориентировочное, обычно случается +/- полчаса, в зависимости от рецепта. После теоретического занятия выставляется все приготовленное на специальный стол, рассмотреть сервировку и сфотографировать. Для себя. Публиковать эти фото строжайше запрещено. Если изделие готово - его режут для дегустации (можно быстро сбегать за кофе в автомат в общем зале). Если нет (нужно охладить и т.п.) - уносят и раздают потом, в середине практики.

Официально нам полагается полчаса перерыва перед практикой. На деле это бывает 10-15 мин. максимум. За это время нужно успеть выпить кофе и приготовиться к практике: надеть фартук и пилотку (убрать волосы, у кого длинные), повесить полотенце на пояс, взять чемодан и за 5 мин. до назначенного времени появиться и занять свое место в цехе, и подготовить рабочее место. Выложить необходимые (для конкретного рецепта!) инструменты, включая насадки для кондитерского мешка, ножи и все, что может понадобиться в процессе.

Часы, браслеты, серьги и проч., а так же маникюр и выбивающиеся волосы категорически запрещены в цехе. С мобильниками и камерами и так все понятно. Одежда всегда должна быть белоснежно чистой (после того, как шеф Энрике темперировал шоколад, и как был белоснежно чист, так и остался, я задумалась...).

Дежурные в это время уже подготовили нужные продукты и выдали каждому набор мисок и плошек всех размеров. Если нужно, то кольца для бисквитов, золотые диски для презентации и т.д. Мука, сахар, крахмал и проч. расставляются в больших мисках на нескольких человек, но всегда можно подойти и взять еще. Все остальное - на специальных столах, куда подходят все за ингредиентами.

У каждого свое рабочее место с маленьким холодильничком внизу, свой стационарный миксер с насадками. Всякие кастрюли/сита и т.д. - для всех, можно взять. Если не хватает какого-то инструмента, тоже всегда можно попросить. По использовании то, что не нужно срочно, можно отнести на кухню посудомойкам, то, что может быстро понадобиться - моем сами. Свои инструменты из чемодана - тоже сами, чтобы не потерялись.

Порядок работы определяет шеф. Но всегда можно успевать быстрее, если заранее взвесишь и отложишь все ингредиенты. Первое время было сложно подгадать: духовка открывается один раз на все, например, бисквиты. Т.е. медленно работать нельзя, но и слишком быстро - тоже не всегда хорошо. Потому что пока ждешь остальных, тесто может осесть. Духовок две (а иногда даже и пользуемся третьей из соседнего цеха).

Все время работы шефы внимательно следят за порядком на рабочем столе, могут сделать замечание из-за грязной посуды, чего-то лишнего и т.д. Ну и само собой, подходят периодически, чтобы проверить, как у тебя дела. Засовывают нос в твой миксер, чтобы посмотреть, в каком состоянии крем, могут подойти сбоку смотреть, как именно ты режешь бисквит или орудуешь мешком с насадкой, могут сказать все счистить с противня и начать заново. Т.е. постоянно на глазах. Нас 13 человек в группе (максимум 16, но в июле мало кто хотел учиться). Шефа всегда можно подозвать и задать вопрос. Иногда случается бегать за шефом с чашей миксера, чтобы посмотрел на тесто/крем и т.д. и сказал "стоп" или еще подвзбить.

Часто подходят и помогают. Показывают, как выложить первую розочку/первый профитроль, как начать украшать...

По окончании работы нужно убрать все инструменты, вымыть стол, холодильник и миксер. Всю сделанную работу нужно выложить для презентации либо просто на столе, либо на дисках для тортов. Шефы выдают каждому тетрадочку, где записывается все, хорошее и плохое, за этот день работы. Где были ошибки, где исправить или доработать, где тренироваться, что повторить. Хорошее тоже записывают. После того, как шеф подошел к тебе и оценил твою работу, тетрадку забирают, а ты можешь упаковать свое изделие и уходить. Все сделанное можно забирать домой, а можно оставить в общем холодильнике для персонала.

Официально практика заканчивается в 3 часа. Реально - раньше 5 мы уходим редко...

Вот, как-то так. Читаю сама себя со стороны, смотрю фото других школ и понимаю, почему Le Cordon Bleu - это такая марка.
Tags: le cordon bleu
Subscribe

  • Королевский пирог (Roscón de Reyes)

    Еще одна моя статья для русско-испанского журнала. Может, кому-то пригодится (между строчками читаем: бриошь). В ночь с 5 на 6 января ко всем…

  • С наступающим Новым Годом!

    В этом году, как никогда, мне хочется подвести итоги, хотя обычно я этого не делаю. Но и год этот был особенным... Этот год изменил мою жизнь. У…

  • Panellets

    Немножко не высоко-кондитерского, а просто о жизни. Я уже не раз писала про традицию Каталонии отмечать День всех Святых 1 ноября. У нас здесь нет…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Королевский пирог (Roscón de Reyes)

    Еще одна моя статья для русско-испанского журнала. Может, кому-то пригодится (между строчками читаем: бриошь). В ночь с 5 на 6 января ко всем…

  • С наступающим Новым Годом!

    В этом году, как никогда, мне хочется подвести итоги, хотя обычно я этого не делаю. Но и год этот был особенным... Этот год изменил мою жизнь. У…

  • Panellets

    Немножко не высоко-кондитерского, а просто о жизни. Я уже не раз писала про традицию Каталонии отмечать День всех Святых 1 ноября. У нас здесь нет…