Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

LCB - 3.

Прежде всего, у меня просьба к друзьям. Эти посты я пишу под замком, поэтому очень попрошу их содержание, даже частичное, не выносить за пределы этих записей. "Маша сказала, что в LCB делают вот так"и тем более - "давала рецепт" - давайте не будем. Эти люди очень щепетильно относятся к тому, как выполняются их правила. Кстати, и рецептов я не даю, разве что делаю какие-то мои "вариации на тему".

Сразу скажу, предупреждая вопросы, что то, чему нас учат там, не описано ни в каких книгах. Да и даже рецепты из учебника без объяснений шефа ничего не стоят. Потому что это далеко не всегда "взбил-смешал-положил". Я поняла, что даже если это простые печеньки, очень важно соблюдать технологию шаг-в-шаг, чтобы получилось то, что запланировали. Детали, кажущиеся неважными, подчастую играют решающую роль. И именно эти детали нам рассказывают на занятиях.

Я довольна. За тарт меня похвалили, причем придраться было практически не к чему. Два замечания к этой работе: тесто на 0,5-1 мм (!!!) тоньше раскатывать, и чуть-чуть подправить яблочную корону после выпечки.



В понедельник мы учились тому, что во Франции называют "сухие птифуры" - печенья на один укус. Миндальная черепица, совершенно потрясающие крошечные печенья с изюмом в роме, венские сабле... и много-много кондитерского мешка и тренировки с ним. Меня, вроде как давно навострившуюся делать макаронс, шеф заставил переделывать еще и еще раз. Когда я прошла за чем-то и краем глаза глянула, что у других, поняла, что в моем случае пытаются добиться идеала, в то время как у других "нет, не совсем, но ладно, оставь так". Приятно.

Я думала, что ошалею выкладывать по 3 четвертинки изюмин на два противня печенья в 1 см диаметром. Очень хотелось завопить в голос "Это работа для китайцев!!!", но я прикусила язык, чтобы не обидеть нашу красотку- парижскую китаянку Даниэль (да, такое бывает - кого только не увидишь в кулинарной школе:))). Я зря так думала... когда на след. день мы резали и выкладывали яблоки короной, изюм показался раем...
Каждую (!!!) печеньку (как и вообще любую твою работу) после духовки или после окончания придирчиво рассматривает шеф, рассказывает, где хорошо, где плохо, где хромает. Все это записывается в спец. тетрадь.

Учитывается абсолютно все. Быстрота и аккуратность, качество теста до выпечки, работа в процессе, результат... Если это тарт, как вчера, оценивают отдельно тесто и его выпечку, отдельно - начинку и ее цвет и вкус, отдельно - нарезку и выкладывание яблок, покрытие блеском... словом, ВСЕ.

Я обещала рассказать про основы для тартов для niksya и i_lara. Кольцо для тартов ничем не смазывается, все отстает само, масла достаточно в тесте, лишнее никому не нужно. Бортики отдельно никто не вырезает. Это, как мне сказали, очень "ресторанная" технология, не имеющая особого смысла. В кондитерских так не делают. Так можно работать, но... зачем? Мы как раз делали и выпекали отдельно основу, вырезали круг бОльшего диаметра, чем кольцо, укладывали и подравнивали. Все. Про пищевую пленку - да. Та же история. Пленка крест-накрест, внутрь кладется не мука, а рис. Запаковывается, в духовку. Пленка не плавится!!!
Потом весь рис высыпается в спец. коробку, он многоразовый. Остужается и используется для след. тартов. Муку тоже можно, но она быстрее сгорает. Так что рис - идеален. В крайнем случае чечевица, но лучше рис:) Шарики-фасоль-горох не годятся, получается не так ровно.

Оказалось, что режу я неплохо. Сама удивилась. Даже не пришлось ничего переделывать.

А тарт получился вкусный. Только тесто и яблоки - compote с корицей в начинке и верхние запеченные. Легкий-легкий.


В понедельник в Мадриде выходной, а во вторник нас ждут лимонный тарт с меренгой и шоколадные тарталетки. Или тоже тарт, не знаю еще. На этом с тартами будет покончено до след. уровня и нас ожидают бисквиты, кофейный торт, грушевая шарлотт и "Черный лес". А потом, потом... мое любимое - слоеное тесто, заварное тесто, Париж-Брест, Сан-Оноре, эклеры, заварные булочки со сливками... ближе к концу - круассаны и бриоши. Курс заканчивается Захером. Вот такая программа:)
Tags: le cordon bleu
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 93 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →