Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Шварцвальдский торт

Этот торт для меня много лет был своего рода камнем преткновения. То он полностью отправлялся в мусорное ведро, то по ходу дела почему-то превращался в чизкейк... Я очень долго искала "мой" рецепт и никак не могла найти...

В субботу в Испании отмечали День отца. И... звезды сложились именно так, как надо.

Шварцвальдский торт ("Черный лес")






Торт я решила делать маленьким, 20 см, но по всем правилам, включая базу из песочного теста. Поскольку он получается довольно высоким, торта этого диаметра вполне хватит на 6-8 кусков. Для торта 24-26 см все пропорции (кроме песочного теста) нужно увеличить в 1,5 раза.

В энциклопедии десертов Larousse рекомендуют использовать для этого торта шоколадный бисквит из миндаля, без добавления муки. Это мне понравилось, но вот в остальном их рецепт мне показался слишком... коммерческим. Поэтому пришлось искать "мой" вариант.
Традиционная база из песочного теста для маленького торта нужна, в принципе, только если торт нужно будет перекладывать с места на место - он тяжелый и легко может потерять форму. Для большого торта - обязательно.


Ингредиенты:

Для песочной основы:

60 г. сливочного масла
20 г сахара
Щепотка соли
1 желток
80 г муки
20 г какао-порошка
1 ст.л. воды или кирша

Для бисквита:

110 г черного шоколада
5 крупных яиц
2 белка
1 щепотка соли
135 г молотого миндаля
20 г какао-порошка
160 г сахара

Для пропитки:

100 мл вишневого сока
75 мл кирша

Для вишневой начинки:

400 г замороженной вишни без косточек
200 мл вишневого сока
75 г сахара
30 г кукурузного крахмала
1 палочка корицы
75 мл кирша

Для крема из взбитых сливок:

500 мл сливок для взбивания
50 г сахара
1 ч.л. ванильного сахара
50 мл кирша
2 пакетика стабилизатора сливок

Украшение:

Засахаренная (глазированная) вишня/черешня, тертый шоколад.

Процесс:

Бисквит нужно испечь накануне - так он успеет вылежаться и не будет крошиться при разрезании.

Для этого шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, остудить.Молотый миндаль смешать с какао-порошком. Желтки взбить до белизны с половиной сахара и солью, добавить растопленный шоколад. Белки взбить в крепкую пену, не выключая миксер, тонкой струйкой всыпать оставшийся сахар, взбить до крепких пиков. Осторожно, по частям, вмешать белки в желтково-шоколадную смесь, сверху просеять миндаль, смешанный с порошком какао. Осторожно перемешать.
Выложить в форму 20-22 см, предварительно смазанную маслом и выстеленную бумагой для выпечки, печь 35-40 мин. (или до сухой лучинки) в духовке, разогретой до 180С. Дать остыть 15-20 мин. в форме, перевернуть на решетку до полного остывания.

На след. день:

Для шоколадного песочного теста размягченное масло взбить с сахаром, добавить желток и воду/кирш, всыпать смешанную с какао и просеянную муку, замесить тесто. Для торта размером 20-22 см теста уйдет примерно 2/3, но меньше делать просто неудобно. Нарисовать на пекарской бумаге круг диаметром бисквита, тонко раскатать тесто в круге, выпекать при 180С 10-12 минут. Остудить.

Для вишневой начинки сок смешать с сахаром (оставить 2 ст.л. для разведения крахмала), довести до кипения с палочкой корицы. Снять с огня, дать настояться 10 мин., корицу вынуть. Крахмал растворить в оставшемся соке. Горячий сок снова вернуть на огонь, тонкой струйкой влить растворенный крахмал, мешая венчиком, до загустения. Аккуратно, стараясь не повредить, вмешать ягоды и влить кирш. Дать начинке остыть до комнатной температуры.

Сливки (сливки - не белки, их обязательно нужно взбивать холодными), взбить с сахаром и стабилизатором (стабилизатор, на мой взгляд, обязателен - мой первый торт отправился в мусор именно из-за его отсутствия!), в конце взбивания аккуратно, по ложке, добавить кирш, продолжая взбивать. Крем должен получиться устойчивым, но не слишком густым, так, чтобы с ним можно было работать.

Сборка.

Самый ответственный момент, за который я очень волновалась.

Бисквит разрезать вдоль на 3 коржа. Я делаю это либо прочной нитью (подойдет зубная), либо длинным тонким ножом. Очень медленно. Песочный корж слегка смазать "киселем" из вишневой начинки, положить сверху бисквитный корж. Пропитать.

Дальше самое ответственное. Чтобы на срезе торт получился таким, как на первой картинке, нужно действовать следующим образом: Сливки выложить в кондитерский мешок с насадкой 1 см диаметром. Аккуратно выложить сливки "в 2 этажа" по краю. Отступить 2 см и повторить процесс ближе к середине. Снова отступить и заполнить центр. Промежутки заполнить вишневой начинкой. Вот так, по схеме (черным здесь обозначены сливки:))



Накрыть след. коржом, корж снова пропитать, процесс с начинкой повторить. Накрыть последним коржом. Корж пропитать, дать постоять 5 мин., чтобы жидкость впиталась и не окрасила сливки, которыми будет покрываться торт. Оставшимися сливками аккуратно покрыть верх и бока торта, разровнять спатулой. Обсыпать бока тертым шоколадом, для классического варианта украшения - сделать розы из сливок на верхушке торта и выложить глазированную вишенку в центр каждой розы. У меня с розами отношения плохие, поэтому получилось вот так:





Что я должна сказать... Торт роскошный по вкусу. Даже мне, нелюбительнице шоколада, он очень понравился. Ничем не отличается от шварцвальдского торта в немецких кондитерских. Муж, который этот торт раньше не пробовал, был в полном изумлении, сказал, что это "взрыв вкусов".
Делать - понравилось. Да, не для начинающего. Но... на самом деле описания гораздо страшнее процесса, а торт однозначно стоит того.
Tags: бисквит, вишня, миндаль, торт, шоколад
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 97 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →