Turrón de nata y nueces / Туррон со сливками и грецкими орехами

Пожалуй, это мой любимый туррон. У него мягкий миндально-сливочный вкус с ярким привкусом грецкого ореха. Я очень долго собиралась его делать, перелопатила кучу рецептов, и все никак не могла найти мой, подходящий. А тут нам с Юлей довелось побывать на мастер-классе по турронам в маленьком раю Solé Graells - кондитерской фабрике-школе-магазине, сотрудничающей с Ферраном и Альбертом Адриа. ПРо курс надо рассказывать отдельно, он стоит того. За каких-то три часа я впитала в себя какое-то невероятное количество информации, приемов и хитростей, и научилась, хоть и теоретически, делать несколько совершенно феерических турронов.

Этот - один из самых простых, при наличии нужных ингредиентов и кухонного комбайна. Без комбайна будет чуточку сложнее, но не невозможно. А результат - самый вкусный туррон этого типа, который я когда-либо пробовала.

Turrón de nata y nueces / Туррон со сливками и грецкими орехами







На 2 плитки туррона размером 24х10х1:

345 г сахара
86 мл воды
1 стручок ванили

345 г молотого миндаля
58 г сгущеного молока

58 г жидкой глюкозы
58 г сливок 33%
115 г очищенных грецких орехов

(Я знаю, тут будут возмущения по поводу граммов, но это формула профессионала, за что купила, за то и продаю, тем более, если взвешивать, то все равно сколько граммов).

Процесс:

Пошагово не снимала, но он очень просто делается.

1. Из воды с сахаром и ванилью сварить сироп (116С или до "мягкого шарика" ).

2.Вскипятить сливки с глюкозой.

3. Молотый миндаль смешать со сгущеным молоком миксером на медленной скорости.

4. Не выключая мотор - добавить горячие сливки с глюкозой.

5. Не выключая мотор - процедить в полученную смесь горячий сироп (116С).

6. Продолжать смешивать в миксере на низкой скорости до охлаждения. В конце добавить половинки грецких орехов.
(при отсутствии кухонного комбайна смешивать придется вручную, спатулой, до комнатной температуры)

7. Выложить туррон в заранее подготовленные формы, выстеленные пекарской бумагой. Поставить под пресс на 5-7 дней.

Про формы. В идеале использовать деревянные коробки, но как выяснилось, в профессиональных кондитерских их запретили к употреблению. В домашних условиях удобнее всего пользоваться продолговатыми пластиковыми tupperware Вот тут я показывала, какие использую для туррона).

На курсе нам дали попробовать кусочек, мне еще тогда понравился больше тех, что доводилось пробовать раньше, но когда я сделала его дома, выдержала его неделю под прессом, поняла, что никакой покупной с этим турроном просто не сравнится.

Перед подачей украсить карамелизованными или просто орехами, сахарной пудрой, шоколадом.

Вот вам в качестве бонуса фото японского ученика, корпеющего над испанским турроном со сливками и орехами, и то, что у него получилось в итоге.