Торт-шарлотта "Мохито".

Несколько лет назад нелегкая занесла нас в волшебный город Сан-Себастьян. Мы остановились в крошечном, но очень приятном отельчике на вершине горы, в ту ночь это был единственный отель, где еще оставались хоть какие-то номера. Приехали страшно поздно, ужинать было уже негде, лил такой жуткий дождь стеной, который может хлынуть на тебя совершенно неожиданно, и только на севере Испании... А у нас были несколько сотен километров по жутким пиренейским дорогам за плечами и маленькая голодная дочь. В отеле нас встретили как родных (все-таки баски - удивительные люди!), обласкали, обогрели и предложили ужин. Нет, не так. УЖИН. В 2 часа ночи!

А когда мы уже наконец отдышались, расслабились, высохли, накормили ребенка и наелись сами, нам, в качестве бонуса, принесли Его. Самый лучший торт в моей жизни. Случилось так, что на следующий после нашего приезда день в этом отеле отмечал свою свадьбу один из лучших кондитеров Сан-Себастьяна. В ту ночь, когда мы свалились в отель, как снег на голову, он принес работникам пробную версию своего личного свадебного торта. Как нам объяснили, это было лучшим его творением, он работал над ним годы, чтобы сделать его для публики один раз в жизни - на собственную свадьбу, и назвать именем своей будущей жены.

Я могу положа руку на сердце сказать, что такого торта я не ела никогда. И не уверена, что придется когда-нибудь. Я даже не могу описать, из чего он был сделан, чем пропитан и чем покрыт, но это было что-то нежное, в меру сладкое, строго-элегантное и очень трогательное. Как... невеста. Такой торт может сделать только влюбленный кондитер.

Эта история мне запала в душу. И когда я начала печь сама, поняла, что мне очень нужен свой, фирменный торт. Не похожий ни на какой другой, какой мне встречался раньше. Торт, который будет съедаться до последнего кусочка, какой бы величины он ни был. Тортов было много. Мои личные рецепты тоже бывали, но... все они не дотягивали до того уровня, которого мне хотелось.

А сейчас... у меня появился первый кандидат. Здесь еще многое нужно дорабатывать, я бы назвала это пробным, черновым вариантом, но по вкусу это, как мне кажется, то, что я хотела передать. Воздушно-бисквитная шарлотта с муссом из лайма и мяты, пропиткой из мохито и мохитовым же желе сверху.

Я его делала уже несколько раз, дорогим и любимым людям, но вот сфотографировать его, кроме как быстро и поверхностно, мне каждый раз не удается. Вот и сейчас - удалось поймать его перед выходом в пластиковой переноске.





Поближе...



На торт диаметром 20 см:

200 г савоярди (я использую покупные)

Бисквит:

3 крупных яйца
100 г муки или 80 муки+20 кукурузного крахмала
150 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта

Пропитка:

50 мл сока лайма
2 ст.л. мятного сиропа
50 мл рома
50 г сахара
50 мл воды

Мусс:

100 мл сока лайма
2 ст.л. мятного сиропа
5 яиц
250 г сахара
250 мл сливок 33%
20-30 мл рома
6 листов желатина

Желе:

50 мл сока лайма
2 ст.л. мятного сиропа
50 мл рома
50 г сахара
50 мл воды
5 листов желатина


Процесс:

Бисквит (лучше испечь его заранее, как минимум за сутки): Отделить белки от желтков. Взбить до белизны желтки с ванилью и половиной сахара. Белки взбить до мягких пиков, добавить оставшийся сахар и взбивать до "жестких" пиков. Взбитые белки аккуратно смешать с желтковой смесью (раньше я добавляла белки в последнюю очередь, а потом начиталась кухонных гуру и решила попробовать наоборот. Понравилось.), добавить муку, предварительно смешанную с крахмалом и просеянную 3 раза, все размешать до однородности, осторожно, "сверху вниз".
Выложить в смазанную маслом форму (я еще выкладываю дно пекарской бумагой), печь в разогретой заранее (!!!) духовке 25-30 мин. при 200С.
Бисквит проверить на готовность спичкой, вынуть, остудить на решетке.


Пропитка и желе:

Они одинаковые, только в верхний слой добавляется заранее замоченный и растопленный на водяной бане желатин.

Изначально я просто делала мохито, только безо льда, но потом обнаружила, что для торта вкусы нужно немного усилить, если хочешь, чтобы они были заметны. Поэтому мяту стала оставлять только для украшения, а внутрь использовать исключительно мятный сироп.
Смешать все ингредиенты, дать сахару раствориться.

Мусс:

1. Белки отделить от желтков. Желтки растереть с 2/3 сахара. Желатин залить ромом. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на маленьком огне, постоянно мешая венчиком, до состояния жидкого киселя. Снять. Желатин, замоченный в роме, распустить на водяной бане, добавить в лаймовую смесь. Все размешать до однородности и остудить, но не допускать застывания.

2. Сливки взбить, аккуратно вмешать в лаймовую смесь.

3. Взбить белки с оставшимся сахаром до крепких пиков, осторожно, сверху вниз, вмешать в полученный мусс.


Сборка.

Пожалуй - самый хитрый момент. Я использую бумагу ацетат, вставляю ее по кругу в кольцо для торта. Так конструкция не потеряет "товарный" вид, когда снимется кольцо (вместо кольца спокойно можно использовать верх от разъемной формы, в которой пекли бисквит).

Корж разрезать на три части. Нижнюю часть уложить в подготовленное кольцо, по краям "установить" савоярди. Бисквит как следует пропитать (удобнее всего кисточкой). Выложить сверху 1/3 мусса. Повторить с оставшимися частями бисквита. Поставить в холодильник застывать на 1-2 часа.

Украшать и заливать желе (желе делать так же, как пропитку) я предпочитаю уже застывший торт.


У нас здесь нет проблем с савоярди, поэтому я часто пользуюсь покупными. Но их спокойно можно сделать самим.
3 крупных яйца
100 г муки
150 г сахара
Сахарная пудра

Подготовить бисквитное тесто. У плотного полиэтиленового пакета срезать уголок (1 см), отсадить палочки высотой 10 см на противень, выстеленный пекарской бумагой. Посыпать сахарной пудрой, печь при 200С 10-12 мин. Для шарлотт удобнее всего отсаживать палочки близко друг к другу, на расстоянии 1-1,5 см, так получится "корона", которую значительно удобнее успользовать, чем отдельные бисквиты.



Вот такой торт получается внутри.




Вопрос первый: рецепт писать? Или пусть останется страшной тайной?:) Уже.

Вопрос второй: ваш самый любимый/лучший/запомнившийся торт в жизни?
писать, не надо тайн) сочетание лайма, мяты в нежном муссе очень интересно. люблю легкие и практически не сладкие нежные муссы и суфле. к сладким равнодушна(
Выглядит невероятно, и сочетание вкусов моё любимое. Обязательно напиши рецепт!
Маша-волшебница =)
выглядит божественно, на вкус должно быть, как минимум, так же.
1) Конечно же писать рецепт!!! Я только увидев название решила, что буду печь в выходные.
2)Вспоминается почему-то только те покупные, советские торты, которые брали родители, когда мы все вместе шли в гости. До сих пор помню, как ждала весь вечер кусочек, но так наедалась за ужином, что весь десерт уже не могла осилить )))И утром всегда сожалела...Эх..Светлые такие воспоминания.
Восхитительно - очень просим написать!!!!
Рецепт писать обязательно! Я давно уже хочу замахнуться на такую шарлотку, смущает только приготовление "дамских пальчиков" - если бы ты подробно разъяснила их приготовление, была бы крайне благодарна!
Мой самый запоминающийся торт - это Торт «Joconde» - http://niksya.livejournal.com/39740.html красив, приятно готовить и невероятно вкусно!
Подробно, к сожалению - это показывать надо, а я процесс ни разу не снимала, там не до того. Но рассказать - расскажу.

Да, этот в свое время мне очень приглянулся. ПОлосатый такой:)
Маша, торт был божественный!... Мы его вспоминали ещё очень долго.
Боюсь, что мне такое не под силу...
Да это только поначалу страшно:)
Я рада, что вам понравился. Я всегда очень волнуюсь, а вдруг не?..
Какая красотища. Рецепт писать, если не жалко.
ух, история какая! вот вам на тортики везет, то от Адриа перепадает, то вот тут :)) есть с чем сравнивать и к чему стремиться!
про рецепт ты уж смотри сама - хочешь раскрывать - раскрой, но пытать не будем. Вот видно что мохито любишь, уже не первый десерт с мохито :))

в последнее время как-то торты не попадались, а в детстве был любимый в Калуге, даже назывался "Иришка" или как-то наподобие, кондитер его придумал для своей дочки, которую Иришка звали, тезка :)) там что-то типа птичьего молока было, уже не помнб точно. Когда я туда в гости приезжала всегда его старались заказать
А про мой мне на работе все вспоминают - я на новоселье приглашала уже 10 лет назад дело было, я уж и не помню какой тортик делала, но коллега говорит, что это был лучший торт, который она ела, до сих пор :))

Edited at 2010-09-20 09:16 am (UTC)
Про Иришку здорово:)

Да, нам везет, явно! Но вот ты знаешь, я честно скажу, что хоть Адриа и лучший в мире, тут он однозначно проигрывает. Хотя конечно, глупо сравнивать обычный деньрожденный торт и торт на твою собственную свадьбу.
Вопрос второй: самый любимый, лучший и запомнившийся - этот. Спасибо, Маш!
Вопрос первый: конечно писать! Не уверена, что получится воспроизвести, потому что у него нереально тонкий вкус самого лучшего мохито в мире. Но как ты этого добилась? Делала мохито или пропитывала только ромом? Или...
Да не за что:))))) Вам спасибо!

Да, видимо суть в том, что мохито сам по себе - это мой маленький хит. Я делала мохито (естественно, версию для пропитки, а не питья, она все-таки другая) и им пропитывала. Ну и мусс лайм/мята/ром.
Писать. Я буду его готовить, пока не получится)
Дивный торт.. обожаю его.

Кстати, какое счастье, что кусочек торта того влюблённого кондитера упал, простите за пафос, на такую благодатную почву.. а ведь мог попасть в руки какого-нибудь засранца-профана.
Что-то я онемела даже. Люди торты творят...