Киш с луком-пореем / Quiche aux poireaux.

Из Обеда по-французски.

Все-таки киш, а тем более с луком-пореем, - это самая что ни на есть классика французской кухни. Традиционнее него, пожалуй, разве что Quiche Lorraine. Поначалу я думала сделать именно его, но в итоге решила, что в сочетании со всеми остальными блюдами будет слишком тяжело.

Честно признаюсь (надеюсь, "французы" мне помогут), я так и не поняла, хоть и перечитала кучу информации, он - киш? а фламиш тогда что? В книжечке "Киши и тарты", когда-то привезенной мною из Блуа, именно этот рецепт фигурирует как "flamiche". Где-то я прочитала, что фламиш - это закрытый киш. А где-то увидела, что в нем совсем другое тесто. Не такое, как у кишей. Где-то - что его надо фламбировать перед подачей. Словом, совсем запуталась. Где правильный ответ?

В итоге, без претензии на аутентичность (но, осмелюсь сказать, довольно удачный)

Киш с луком-пореем / Quiche aux poireaux.






Для теста (на форму 24 см с высокими бортиками)

125 г масла
250 г муки
1 яйцо
щепотка соли

Для начинки:

6 стеблей лука-порея (белая часть)
1 средняя луковица
250 г свежего сыра (fromage blanc)
50 г сливочного масла
4 яйца
100 г копченой грудинки
1 щепотка сухого тимьяна
0,5 тертого мускатного ореха
Соль, перец

Процесс:

Тесто можно сделать заранее. Оно спокойно пролежит пару дней в холодильнике. Поскольку я готовила много всего, этим я и воспользовалась.
Удобнее всего его делать в фуд-процессоре, но можно и просто порубить ножом.

Муку смешать с солью, просеять в чашу фуд-процессора, добавить очень холодное масло, нарезанное на кусочки. Измельчить в крошку. Добавить яйцо, быстро (желательно не касаясь руками) замесить тесто, скатать в шар, накрыть пищевой пленкой, положить в холодильник минимум на час.

По прошествии этого времени тесто вынуть. Форму тщательно смазать маслом. Тесто раскатать (оно очень хрупкое, рвется, но это не страшно, все дырочки можно залепить руками), выложить в форму, разровнять (я обычно прохожусь по бортикам обычным стаканом). Наколоть вилкой. И далее два варианта:

Вариант 1 (если вы любите киш с мягким тестом, практически одно целое с начинкой): просто поставить форму с тестом в холодильник до выпекания киша.
Вариант 2 (если вы любите слегка хрустящее тесто): застелить форму с тестом фольгой или пекарской бумагой, сверху выложить груз (бобовые) и выпекать 10-15 минут в духовке разогретой до 200С. Бобовые убрать, снова пройтись по бортикам стаканом и выпекать еще 5 минут.

Я действую по второму варианту.


Для начинки:

Лук и грудинку нарезать кубиками, лук порей кольцами. Обжарить грудинку на сухой сковороде минут 5, отложить на бумажные салфетки. На сковороду добавить слив. масло, обжарить лук (до золотистого цвета) и лук-порей (до кремового). Добавить грудинку, соль и перец по вкусу. Все обжарить вместе пару минут. Остудить.

Яйца слегка взбить, добавить fromage blanc (можно заменить сливками, крем фреш или сметаной) и специи.

Смесь лука и грудинки выложить в форму с тестом, залить яично-сливочной смесью. Я еще сверху посыпала чуть-чуть тертым сыром, для получения корочки.

Выпекать в духовке, разогретой до 200С, 25-30 минут. Подавать горячим, в качестве первого блюда или просто на ужин, с красным вином.

Целиком вы его уже видели, вот такой:




Примечание:

Я всегда делала киши с молоком или сливками. Вариант с fromage blanc встретила в первый раз, и мне очень понравилось.
Выглядит обалденно! У меня вчера был тоже киш, как раз лоррейн, только покупной. :)
Да Lorraine это вообще самый правильный киш:)))Хотя я больше всякие овощные люблю.
с сыром тоже не встречала вариантов, надо будет тоже какой-нибудь киш забацать. и я больше люблю с предвыпеченной корзинкой
Я очень удивилась, до последнего сомневалась, класть ли.
А корзинки я для всего выпекаю всегда заранее:)
красота! а что это за фромаж бланк такой? просто гладкий творог?
Ой, думаю, это очень вкусно! А рецепт Quiche Lorraine дадите? :)
Фламиш, который пока что мне подался "под руку", был из дрожжевого теста, раскатанного в лепешку, поверх щедро смазан крем-фреш, усыпан луком и лардоном...этакий тарт-фламбе, он же фламм-кухен, он же "пицца по-французски", только на более толстой основе.
Есть вероятность, что нюансы могут меняться в зависимости от региона.
Я немедленно полезла в источники :). Джулия наша Чайлд приводит обычный рецепт, ничего мясного,
не обсуждая; Питерсон приводит рецепт тарта из пореев с бриошным тестом и пишет что когда берется обычное бризе, это становится flimiche (да, такое написание). А вот Элизабет Дэвид пишет что под названием flamiche или flamique делается блюдо в Пикардии и других частях Северной Франции и что обычно в нем нет ветчинного, больше пореев, меньше сливок, иногда употребляется нлебное тесто а иногда дрожжевое сдобное, а иногда делается закрытым. Так что простор, и все не только вкусно, но и аутентично! :)

I
Ochs
Вот я тоже лазила и чем дальше, тем больше запуталась:)
Спасибо!
Киш вкусный, я такой готовила. А как красиво бальзамический уксус смотрится :)
Очень люблю такую выпечку, но сама так ни разу и не делала :) А копчёная грудинка в Испании есть? Мне что-то не встречалась, хотя я тот ещё "искатель" :))))
Для меня рецепт звучит космически, конечно:) Фуд-процессор, взбить тесто, не касаясь руками - Маша, все кулинары так готовят это блюдо, да?:) Или это ты такая волшебная?:)
Ооооооль! Это все просто. Фуд-процессор - это тот, который все измельчает. И не взбить, а замесить. ПРосто мешать ложкой (не руками!)до однородности, а потом уже придать форму - тут можно руками. Это элементарно.
ПРошу прощения, но что больше соответствует фромаш блан в России? Творог или домашний сыр(такой белый солоноватый зерненый творог)? И можно ли обойтись без грудинки? Т.с. вегетарианский вариант?
Протертый творог. Но и просто со сливками или со сметаной тоже хорошо получится.
Конечно можно без грудинки!
Маша, шикарно выглядит! Люблю киши, но тоже раньше только на молоке/сливках встречала и также делала, теперь надо поробовать на фромаже, люблю всякие новшества)))
Если я его сделаю, то сама и съем, нужно будет найти хороший повод для такого вкусоного дела..