maria_selyanina

Сравнительно новая традиция Каталонии - на день Sant Jordi делать пирожные или торт в виде книги. Книгу-торт обычно делают "закрытой", вот как здесь у Юли. А мне всегда казалось, что книга прекрасна именно в раскрытом виде. И я задумалась о том, как это осуществить...

За основу взяла вот этот, когда-то случайно нам перепавший тортик со стола Феррана Адриа, очень в "каталанском стиле". И вот что получилось (и почему всё удачное оказывается таким нефотогеничным?).

Торт на день Sant Jordi.



Тот торт меня приятно поразил своей немолекулярностью простотой и элегантностью. Это был бисквит с ромовой пропиткой, с прослойкой из заварного крема, ароматизированного корицей и лимонной цедрой (как Crema catalana) с единичными вкраплениями свежей земляники и покрытием из "yema tostada" - очень традиционного в Испании яичного крема с карамельной корочкой. И мне очень давно хотелось его повторить.



Для бисквита:

6 яиц
180 г сахара
120 г муки
60 г кукурузного крахмала

Для пропитки:

100 мл воды
100 г сахара
Палочка корицы
100 мл рома

Для заварного крема:

500 мл молока
4 желтка
50 г сахара
Цедра 1 лимона
1 палочка корицы
30 г кукурузного крахмала

Для яичного крема:

3 яйца
210 г сахара
15 г кукурузного крахмала
90 мл воды

Земляника, шоколад, сахарная пудра.

Процесс:

Бисквит.

Отделить белки от желтков. Взбить до белизны желтки с ванилью и половиной сахара. Белки взбить до мягких пиков, добавить оставшийся сахар и взбивать до "жестких" пиков. Взбитые белки аккуратно смешать с желтковой смесью, добавить муку, предварительно смешанную с крахмалом и просеянную 3 раза, все размешать до однородности, осторожно, "сверху вниз". Выложить тонким слоем на противень, застеленный пекарской бумагой. Я разделила это количество теста на 2 части и выпекала одновременно на двух противнях в заранее разогретой до 200С духовке 7-10 мин.

Остудить. Разрезать на прямоугольники: Один 25х15 см (для обложки) и 4 10х12 (для страниц).


Заварной крем.

Молоко (400 мл) вскипятить с корицей и лимонной цедрой (если кроме лимонной, добавить апельсиновую, крем получится более интересным и ароматным), дать настояться 15 мин., специи вынуть. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить крахмал, растворенный в небольшом количестве молока (оставшиемя 200 мл), все размешать до однородности, влить в горячее молоко, еще раз размешать, поставить на маленький огонь и варить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Остудить в плотно закрытой посуде (чтобы не образовалась корочка).


Пропитка.

Воду прокипятить несколько минут с сахаром и корицей. Остудить, корицу вынуть, добавить ром.

Яичный крем.

Рецептов этого крема существует великое множество. Этот мне кажется наиболее удачным. Я его "позаимствовала" из блога одного замечательного испанского кондитера (кстати, испаночитающие - срочно идти туда и восхищаться!)

Яйца слегка взбить, добавить воду (оставить чуть-чуть для растворения крахмала), все размешать до однородности и процедить. Добавить сахар и растворенный в воде крахмал, варить на маленьком огне, постоянно мешая венчиком, до загустения. Очень быстро разлить по холодной поверхности - этот крем нужно остужать быстро, чтобы не позеленел.



Сборка.

Нижний корж как следует пропитать, покрыть края растопленным шоколадом. Это обложка. Чтобы добиться эффекта "раскрытой книги", нужно регулировать количество крема под "страницами". Выложить часть крема небольшими горками, посыпать земляникой, сверху накрыть первыми двумя "страницами". Страницы тоже пропитать (пропитки не жалеть!). Операцию повторить. Верхние страницы как следует смазать яичным кремом. Разровнять, поставить в холодильник на 2 часа минимум.

Опционально: незадолго до подачи посыпать сахарной пудрой, горелкой сделать легкую карамельную корочку. Украсить по желанию.

Еще ракурс.



И кусочек.



Без ложной скромности - я собой довольна. У меня получился тот торт, только по-другому выглядящий.