maria_selyanina

Рис в Испании, как вы понимаете, любят. И едят в самых-самых разных видах. Очередная "классика жанра" - черная паэлья или Arroz negro (Черный рис) на которую с опаской и любопытством посматривают туристы, но заказать, как правило, не решаются. И зря - это очень вкусно.

Родина этого блюда, как и всех остальных паэльеобразных, Валенсия. И немудрено - тем, кто едет в Валенсию и окрестности, будет очень интересно съездить в натуральный парк "Альбуфера". Там можно посмотреть, как растет рис, покататься на лодке по рисовым плантациям, а потом съесть, пожалуй, самую лучшую паэлью в мире. Вообще, все блюда с рисом там просто прекрасны, хоят настаиваю: самая лучшая паэлья - домашняя.

Понятно, что все как обычно: у каждой хозяйки свой рецепт, кто-то кладет только каракатицу, кто-то добавляет кальмаров, кто-то креветки или ракушки. В провинциях Валенсии и Аликанте идет вечный спор, класть туда только чеснок, или еще и лук... Базовыми остаются только сам рис, каракатица и ее чернила, рыбный бульон, протертые томаты и оливковое масло для жарки. Ну и само собой - технология приготовления.

Я делала довольно базовый и "усредненный" вариант (что совсем не помешало ему оказаться очень и очень вкусным), вот такой.

Arroz negro / Черный рис





На 4 среднего размера порции понадобится:

1 литр рыбного бульона
2 большие каракатицы и их чернила
14 г замороженных чернил каракатицы или кальмара
2-3 больших кальмара
1 средняя луковица
2-3 зубчика чеснока
1 стакан протертых томатов
1 ст.л. сладкой паприки
350 г круглого риса
Оливковое масло для жарки

Процесс.

Как утверждают, "ключевой" продукт для получения хорошего черного риса - это рыбный бульон.
Бульон я обычно варю из мелких, нежирных, ни на что больше не пригодных рыбешек. Вот таких:



На 1 литр воды примерно 1 кг рыбы. В этот раз я еще добавила голову морского черта (голову показывать не буду, это зрелище не для слабонервных), букет гарни и немножко томатной пасты (совсем чуть-чуть). Бульон лучше сварить заранее.

Все продукты, как и на паэлью, удобнее всего подготовить, нарезать и разложить по плошкам до начала готовки.

Каракатицу кубиками, кальмары - кольцами.



Лук и чеснок - мелко нарубить.



Томаты - очистить от шкурки и семян и мелко нарубить или натереть на терке.



Кроме того, если положить чернила только имеющихся каракатиц, то рис не получится черным. Он получится серым (черными при этом будут руки, посуда и вообще все вокруг:)) Поэтому я добавляла (кроме имеющихся чернил) вот такие вот пакетики:



Итак, поехали.

На сковороду для паэльи налить оливковое масло, разогреть. На большом огне обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок.



Поджарить.

В центр добавить каракатицу с кальмарами.



Обжарить. Они отдадут много воды, дать воде выпариться.

Снова в центр - протертые томаты и сладкую паприку. Все вместе обжарить 3-5 минут.



Всыпать рис.



Рис распределить равномерно и немножко (1-2 мин.) поджарить вместе со всеми остальными ингредиентами.

Добавить чернила...



и (сейчас оно все окрасится!) - бульон. Холодный. Попробовать на соль - если бульон был соленый, то лишней соли не нужно. Если нет - посолить.



Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности риса (20 минут). Теперь уже ничего не перемешивать!

Когда рис будет готов и жидкость выпарится (осторожно, не пересушите!), снять с огня, встряхнуть как следует и дать постоять-настояться 5 минут.



Классическая форма подачи - с соусом алиоли*. Можно просто с лимонным соком.




*Для соуса алиоли:

2-3 зубчика чеснока смешать с солью (щепотка), растолочь в ступке в кашицу, добавить желток, все вместе растереть до однородности, по каплям добавлять оливковое масло, постоянно растирая в ступке (обязательно в одном и том же направлении!), пока не получится майонезоподобной консистенции соус.