Родина этого блюда, как и всех остальных паэльеобразных, Валенсия. И немудрено - тем, кто едет в Валенсию и окрестности, будет очень интересно съездить в натуральный парк "Альбуфера". Там можно посмотреть, как растет рис, покататься на лодке по рисовым плантациям, а потом съесть, пожалуй, самую лучшую паэлью в мире. Вообще, все блюда с рисом там просто прекрасны, хоят настаиваю: самая лучшая паэлья - домашняя.
Понятно, что все как обычно: у каждой хозяйки свой рецепт, кто-то кладет только каракатицу, кто-то добавляет кальмаров, кто-то креветки или ракушки. В провинциях Валенсии и Аликанте идет вечный спор, класть туда только чеснок, или еще и лук... Базовыми остаются только сам рис, каракатица и ее чернила, рыбный бульон, протертые томаты и оливковое масло для жарки. Ну и само собой - технология приготовления.
Я делала довольно базовый и "усредненный" вариант (что совсем не помешало ему оказаться очень и очень вкусным), вот такой.
Arroz negro / Черный рис
На 4 среднего размера порции понадобится:
1 литр рыбного бульона
2 большие каракатицы и их чернила
14 г замороженных чернил каракатицы или кальмара
2-3 больших кальмара
1 средняя луковица
2-3 зубчика чеснока
1 стакан протертых томатов
1 ст.л. сладкой паприки
350 г круглого риса
Оливковое масло для жарки
Процесс.
Как утверждают, "ключевой" продукт для получения хорошего черного риса - это рыбный бульон.
Бульон я обычно варю из мелких, нежирных, ни на что больше не пригодных рыбешек. Вот таких:
На 1 литр воды примерно 1 кг рыбы. В этот раз я еще добавила голову морского черта (голову показывать не буду, это зрелище не для слабонервных), букет гарни и немножко томатной пасты (совсем чуть-чуть). Бульон лучше сварить заранее.
Все продукты, как и на паэлью, удобнее всего подготовить, нарезать и разложить по плошкам до начала готовки.
Каракатицу кубиками, кальмары - кольцами.
Лук и чеснок - мелко нарубить.
Томаты - очистить от шкурки и семян и мелко нарубить или натереть на терке.
Кроме того, если положить чернила только имеющихся каракатиц, то рис не получится черным. Он получится серым (черными при этом будут руки, посуда и вообще все вокруг:)) Поэтому я добавляла (кроме имеющихся чернил) вот такие вот пакетики:
Итак, поехали.
На сковороду для паэльи налить оливковое масло, разогреть. На большом огне обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок.
Поджарить.
В центр добавить каракатицу с кальмарами.
Обжарить. Они отдадут много воды, дать воде выпариться.
Снова в центр - протертые томаты и сладкую паприку. Все вместе обжарить 3-5 минут.
Всыпать рис.
Рис распределить равномерно и немножко (1-2 мин.) поджарить вместе со всеми остальными ингредиентами.
Добавить чернила...
и (сейчас оно все окрасится!) - бульон. Холодный. Попробовать на соль - если бульон был соленый, то лишней соли не нужно. Если нет - посолить.
Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности риса (20 минут). Теперь уже ничего не перемешивать!
Когда рис будет готов и жидкость выпарится (осторожно, не пересушите!), снять с огня, встряхнуть как следует и дать постоять-настояться 5 минут.
Классическая форма подачи - с соусом алиоли*. Можно просто с лимонным соком.
*Для соуса алиоли:
2-3 зубчика чеснока смешать с солью (щепотка), растолочь в ступке в кашицу, добавить желток, все вместе растереть до однородности, по каплям добавлять оливковое масло, постоянно растирая в ступке (обязательно в одном и том же направлении!), пока не получится майонезоподобной консистенции соус.
