Arroz negro - Черный рис.

Рис в Испании, как вы понимаете, любят. И едят в самых-самых разных видах. Очередная "классика жанра" - черная паэлья или Arroz negro (Черный рис) на которую с опаской и любопытством посматривают туристы, но заказать, как правило, не решаются. И зря - это очень вкусно.

Родина этого блюда, как и всех остальных паэльеобразных, Валенсия. И немудрено - тем, кто едет в Валенсию и окрестности, будет очень интересно съездить в натуральный парк "Альбуфера". Там можно посмотреть, как растет рис, покататься на лодке по рисовым плантациям, а потом съесть, пожалуй, самую лучшую паэлью в мире. Вообще, все блюда с рисом там просто прекрасны, хоят настаиваю: самая лучшая паэлья - домашняя.

Понятно, что все как обычно: у каждой хозяйки свой рецепт, кто-то кладет только каракатицу, кто-то добавляет кальмаров, кто-то креветки или ракушки. В провинциях Валенсии и Аликанте идет вечный спор, класть туда только чеснок, или еще и лук... Базовыми остаются только сам рис, каракатица и ее чернила, рыбный бульон, протертые томаты и оливковое масло для жарки. Ну и само собой - технология приготовления.

Я делала довольно базовый и "усредненный" вариант (что совсем не помешало ему оказаться очень и очень вкусным), вот такой.

Arroz negro / Черный рис





На 4 среднего размера порции понадобится:

1 литр рыбного бульона
2 большие каракатицы и их чернила
14 г замороженных чернил каракатицы или кальмара
2-3 больших кальмара
1 средняя луковица
2-3 зубчика чеснока
1 стакан протертых томатов
1 ст.л. сладкой паприки
350 г круглого риса
Оливковое масло для жарки

Процесс.

Как утверждают, "ключевой" продукт для получения хорошего черного риса - это рыбный бульон.
Бульон я обычно варю из мелких, нежирных, ни на что больше не пригодных рыбешек. Вот таких:



На 1 литр воды примерно 1 кг рыбы. В этот раз я еще добавила голову морского черта (голову показывать не буду, это зрелище не для слабонервных), букет гарни и немножко томатной пасты (совсем чуть-чуть). Бульон лучше сварить заранее.

Все продукты, как и на паэлью, удобнее всего подготовить, нарезать и разложить по плошкам до начала готовки.

Каракатицу кубиками, кальмары - кольцами.



Лук и чеснок - мелко нарубить.



Томаты - очистить от шкурки и семян и мелко нарубить или натереть на терке.



Кроме того, если положить чернила только имеющихся каракатиц, то рис не получится черным. Он получится серым (черными при этом будут руки, посуда и вообще все вокруг:)) Поэтому я добавляла (кроме имеющихся чернил) вот такие вот пакетики:



Итак, поехали.

На сковороду для паэльи налить оливковое масло, разогреть. На большом огне обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок.



Поджарить.

В центр добавить каракатицу с кальмарами.



Обжарить. Они отдадут много воды, дать воде выпариться.

Снова в центр - протертые томаты и сладкую паприку. Все вместе обжарить 3-5 минут.



Всыпать рис.



Рис распределить равномерно и немножко (1-2 мин.) поджарить вместе со всеми остальными ингредиентами.

Добавить чернила...



и (сейчас оно все окрасится!) - бульон. Холодный. Попробовать на соль - если бульон был соленый, то лишней соли не нужно. Если нет - посолить.



Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности риса (20 минут). Теперь уже ничего не перемешивать!

Когда рис будет готов и жидкость выпарится (осторожно, не пересушите!), снять с огня, встряхнуть как следует и дать постоять-настояться 5 минут.



Классическая форма подачи - с соусом алиоли*. Можно просто с лимонным соком.




*Для соуса алиоли:

2-3 зубчика чеснока смешать с солью (щепотка), растолочь в ступке в кашицу, добавить желток, все вместе растереть до однородности, по каплям добавлять оливковое масло, постоянно растирая в ступке (обязательно в одном и том же направлении!), пока не получится майонезоподобной консистенции соус.
ммммммм, жаль что просматривание фотографий no alimenta =)
у тебя всегда все таааак вкусно выглядит.
да и не только виглядит(торт и сальсу уже пробовала твоего приготовления %))
Иришк, это ХОРОШО!!!!!!! Я бы уже в дверь не влезла, если бы еще все это ела!
Машенька, все твои блюда, которые я видела до сих пор, просто НЕВОЗМОЖНО НЕ кушать =)
у тебя выглядит совсем не страшно, а вполне аппетитно!
ты у меня про мямми видела - я даже его не забоялась :)
жать что в Москве я врят ли найду чернила(((
очень интересный рецепт
каждый раз немножко завидую твоей семье ;-)
Не завидуй!!!!!!! Они на меня будут долго жаловаться, если им позволить:)))))))
Выглядит как ведьмовское блюдо!!!:))))
Ничего себе!
Барабулька - ни на что не пригодная))))) Вкуснее рыбки нет)))
Получается кальмары очень долго готовятся - около получаса?
у меня преподаватель испанского как раз из Валенсии нахваливал мне тоже это блюдо даже где-то писал что обязана попробовать). Боюсь только у нас повторять получится уже жалкое подобие многого нету все ж из продуктов, надо ехать снова срочно)
О, это мой самый любимый arroz на свете. Правда, на данный момент жизни делать я его умею только в Thermomix - я уже и свою технологию под эту машину заточила. Надо будет обязательно попробовать твой рецепт.
Испанцы привозили на продуктовую выставку в Москву чернила.
Никто не мог понять, что с ними делать.
Нам всучили, они дома валяются где-то.
А ведь можно попробовать.
Рис и кальмары точно есть, вопрос в каракатице, охлажденную ее вряд ли тут найдешь.
Спасибо большое за рецепт, возьму на заметку.
Мерси
Рецепт - бомба.
Спасибочки.
Чернил не было (в нашем "селе" не продают), но все остальное произвело неизгладимое впечатление.
Параллельно сделал гребешки, только вместо тертой булки дал пармезан. Тоже получилось "отравительно". Съели все, даже супруга, которая не ест моллюски.