Если веришь, сказка оживет... (maria_selyanina) wrote,
Если веришь, сказка оживет...
maria_selyanina

Category:

Брусничные тарталетки с итальянской меренгой.

Ежегодный набег в русский магазин пару недель назад мне принес кучу пакетов замороженной брусники и облепихи. На бруснику у меня уже давным-давно были свои планы, так что в эти выходные я наконец их осуществила, и осталась довольна результатом:)

Подобный десерт перед Рождеством публиковала chadeyka, только с клюквой. Я же уже тогда вынашивала эту идею, но именно с брусникой, и чуть-чуть по-другому.
Для тартов я люблю использовать три основы: горячим способом от David Lebovitz, миндальную и аргентинскую (хотя и пришедщую от итальянцев) pasta frola. В этот раз мне показалась самой подходящей последняя.

Вот что получилось (я в первый раз пожалела, что сделала мало!!!):

Брусничные тарталетки с итальянской меренгой.






На 6 тарталеток диаметром 10 см:

Тесто (pasta frola):

250 г муки
125 г сливочного масла
2 ст.л. сахара
3 яичных желтка
Цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного экстракта

Брусничный крем

500 г замороженной брусники (или 300 мл брусничного пюре)
100 г сахара
2 яйца
2 ч.л. кукурузного крахмала
50 г масла
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотой гвоздики

Итальянская меренга:

3 белка
2 ст.л. сахара
150 г сахара для сиропа
95 мл воды

Процесс:

Тесто:

Pasta frola существует множество рецептов, и если будут нужны белки для меренги, я обычно пользуюсь этим, на желтках. Тесто получается очень нежным и рассыпчатым, работать с ним нужно осторожно.

Размягченное (не растопленное, комнатной температуры!) масло растереть с сахаром, по одному добавить желтки, продолжая растирать, ваниль и цедру. Всыпать просеянную муку, быстро замесить тесто, скатать в шар. Тесто получается довольно плотным, его не обязательно класть в холодильник, можно сразу раскатывать и наполнять формочки, предварительно смазанные маслом.
Если будет рваться (а оно будет) - ничего страшного, главное, залепить все дырочки и разровнять. Вот так:



Тарталетки лучше выпекать, накрыв листом фольги или пекарской бумаги и положив внутрь специальные шарики/фасоль/горох/и т.п.



Выпекать при т. 210-220С 25-30 минут. Вынуть, остудить в формах.



Брусничный крем (можно приготовить заранее):

Бруснику разморозить, смолоть в блендере, протереть через сито. Из 500 г брусники получается примерно 300 мл пюре.
Полученное пюре со слив. маслом нагреть на водяной бане. Яйца взбить с сахаром (не сильно, просто до однородности), крахмал растворить в 2 ст.л. брусничного сока или воды. В горячее пюре добавить яйца с сахаром, влить крахмал и продолжать варить на водяной бане, постоянно мешая (не взбивая!) венчиком, до загустения. Снять с огня, добавить специи, все как следует размешать. Охладить.

Итальянская меренга:

Если делать ее по правилам, то она получается очень нежной, совсем не ватной, не оседает, хорошо хранится и не менее хорошо режется. Для такого рода тартов/тарталеток - просто находка. На 6 таких тарталеток понадобится меренга из 3 белков.

Тут главное - подгадать по времени. Одновременно нужно сделать следующее:

а) взбить белки, добавить 2 ст.л. сахара, взбить до мягких пиков
б) сварить сироп из сахара и воды, доведя его до 120С (Или, если нет термометра - до "мягкого шарика". Для этого окунуть в кипящий сироп зубочистку, опустить ее в стакан с холодной водой. Капельку сиропа, оставшуюся на зубочистке, можно будет скатать в мягкий шарик. Он не должен застывать - это значит, что сироп переварен).

Перевзбить белки - плохо. Переварить сироп - еще хуже, потому что он рискует превратиться в карамель и в белках повести себя неправильно. Делать это нужно одновременно, но, если сироп все-таки сварился раньше, снимите его с огня, довзбейте белки и после этого снова подогрейте сироп до 120С.

Горячий сироп влить тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать, до охлаждения массы.

Сборка:

Наполнить тарталетки брусничным кремом, украсить меренгой, подставить под горячий гриль на 2-3 минуты.

Получится вот так:



Охладить, украсить, подавать.

Пряный брусничный крем очень хорошо сочетается с рассыпчатым ароматным тестом и мягкой меренгой.

Вот такое оно внутри:

Tags: безе, белки, брусника, выпечка, десерты
Subscribe

  • О новых проектах и горизонтах.

    Здравствуй, дорогой ЖЖ и все, кто тут еще остался! (Тут вообще еще кто-то остался?) Я тут так давно не была, что даже не знаю, с чего начать, а…

  • Наш маленький Большой Сюрприз.

    Ну раз все-таки выяснилось, что вы меня читаете и остались здесь, то расскажу. За последние годы все очень изменилось в жизни, в работе... Иногда…

  • Здравствуйте!

    Я так давно здесь ничего не писала, что даже не представляю себе, с чего начать. Наверное, с вопроса: здесь еще кто-нибудь остался? Стоит…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • О новых проектах и горизонтах.

    Здравствуй, дорогой ЖЖ и все, кто тут еще остался! (Тут вообще еще кто-то остался?) Я тут так давно не была, что даже не знаю, с чего начать, а…

  • Наш маленький Большой Сюрприз.

    Ну раз все-таки выяснилось, что вы меня читаете и остались здесь, то расскажу. За последние годы все очень изменилось в жизни, в работе... Иногда…

  • Здравствуйте!

    Я так давно здесь ничего не писала, что даже не представляю себе, с чего начать. Наверное, с вопроса: здесь еще кто-нибудь остался? Стоит…