Тарталетка Branco Brulee от шефа Javier Guillen

Здравствуйте!

У нас начались такие долгожданные каникулы ( читайте, появилось время спокойно поработать). В ближайшее время расскажем обо всех новостях, которых накопилось немало, а пока...

Я пересматриваю фото с курса замечательного бразильского Шефа Хавьера Гийена, вспоминаю тот мощнейший заряд энергии, который нам всем дал этот курс: Хавьер удивительный, открытый и жизнерадостный, с чувством юмора... Ни с одним из шефов мы еще не смеялись до слез, боясь, что нас выгонят из ресторана. Список можно продолжать до бесконечности.

Хавьер - настоящий архитектор вкуса и дизайна любого десерта. Когда я увидела его рецепты, сказала: "Тебя заклюют наши "продвинутые" девицы за недостаточное количество текстур и вкусов!" - "Подожди,"- ответил мне Хавьер. И... вы не представляете себе, СКОЛЬКО узнала из его курса я сама, не говорю уже о наших студентах. "Меньше - это больше", "не больше трех вкусов", "18 микрон" - это была та философия, которую мы услышали от шефа. И на дегустации после курса все хором признали, насколько он был прав.

Ну а пока - полюбившийся всем без исключения десерт. Хавьер, спасибо тебе за него!!!

Тарталетка Branco Brulee



Рецепт.Collapse )

Новости нашего Дома.

Здравствуйте! Мне уже тут написали: "Уже месяц прошел, а никаких новостей не слышно". Новостей немыслимое количество, но на то, чтобы как-то выразить это письменно, меня уже совершенно не хватает.

Еще не описан в красках первый базовый, потрясающие курсы хлеба и выпечки двух знаменитых испанских мастеров Ханса Овандо и Чавьера Барриги, курс Хавьера Гийена из Бразилии, поломавший все рамки в сознании и выведший отношение к кондитерскому искусству совершенно на новый уровень, не описана моя удивительная стажировка по работе с с карамелью у мага Стефана Клейна в глухой французской деревне, уже подходит к концу второй базовый месячный курс...

Количество новостей на самом деле зашкаливает. Мы готовим новые, интересные для очень многих проекты, учебный 2014-2015 несет в себе огромное количество сюрпризов для жителей России и не только. У нас в школе с сентября появляется новый шеф в штате, да такой, о котором мы не могли и мечтать, к нам в гости заходила кондитерская "мафия" Brix21 (лучшие кондитеры современной Испании) с целью познакомиться и предложить сотрудничество, наконец вышел международный кондитерский журнал So Good c двумя моими рецептами - тарта Капрезе и всем полюбившегося торта Гиннесс. Неожиданная дружба с шефом Антонио Бачур из Майями (я уже не говорю про ставших родными Яна, Ханса и Хавьера), сотрудничество с Баскским Кулинарным Институтом, для которого я оказалась самой подходящей фигурой, чтобы учить студентов ни больше ни меньше, как французской классике, новая игрушка у нас в школе - профессиональная машинка для производства мороженого... Список можно продолжать и продолжать. Заканчивается наш первый академический год, мы оглядываемся назад и даже страшно представить себе сейчас, сколько сделано за этот год и сколько еще предстоит.

Мы сумели наконец выразить в маленьком фильме, кто мы, что думаем, что чувствуем и как работаем. Надеемся, что вам понравится так же, как и нам.

http://youtu.be/x1G6HtgyiXo



Спасибо всем, кто сделал этот год возможным - без вас, людей, поверивших в нас и рискнувших вступить с нами в эту авантюру, вряд ли бы что-то получилось. Спасибо студентам, спасибо спонсорам, просто людям, крутившим пальцем у виска и помогавшим потому, что мы им казались храбрыми безумцами.

Все ранее опубликованные курсы набрались уже практически полностью до декабря, поэтому мы подкорректировали расписание и добавили то, что просили подписчики больше всего: еще один курс по хлебу и выпечке Ханса Овандо и Чавьера Баррига (он потрясающий, вот правда), новый курс Антонио Бачура в ноябре (первый набрался еще до его объявления), и - по просьбам трудящихся - еще один курс по основам работы с шоколадом в начале декабря. Смотрите обновления в расписании здесь:

http://www.mariaselyanina.ru/planning2014-4tru.pdf

38

Я во французской глубинке, в городке Бельфор, учусь у карамельного бога.

Счастлива, что оказалась в этом месте здесь и сейчас - лучшего отдыха для души было просто не придумать.
Это не школа - Маг просто приглашает к себе домой, в крошечную кондитерскую-лабораторию поработать с ним. Он не учит - он просто делает вместе с нами. Нас трое - швейцарка, немец и я. У нас нет общих языков, но нам хорошо вместе...

Об опыте учебы буду писать позже, а пока:
Я совершенно не стыжусь своих лет и не боюсь говорить о возрасте в открытую - все мои!
У меня лучшие на свете муж и дочь, школа работает уже 9 месяцев, и нам уже стало не хватать помещения от потока желающих. Нас приняли на ура европейские коллеги, с нами соглашаются работать потрясающие шефы, на нас нападают, про нас говорят гадости, а люди к нам возвращаются еще и еще и приводят за собой других. Это значит, что мы идем правильным путем!

Жизнь прекрасна и удивительна!

Read more...Collapse )

Вот и все...

Словами даже не передать впечатления от этого марафона, который как-то вдруг неожиданно закончился. Базовый 4-хнедельный интенсивнейший во всех отношениях курс, курс по выпечке и хлебу с лучшими мастерами Испании, мой собственный, Кондитерское лето, где я снова выложилась на полную катушку и выставила несколько никому не показанных до этого времени десертов, ну завершающим аккордом - курс потрясающего Хавьера Гийена из Бразилии. Эмоции бьют через край, новые знания (да, и у меня тоже) нужно как-то упорядочить, а пока...



Торт Spritz-Aperol из новой коллекции, лета 2014 года. Бисквит с оливковым маслом, хрустящий слой с карамелизированными оливками, апельсиновый мусс с Aperol, конфитюр из красного апельсина.

Я даже не успела рассказать новости, когда они уже перестали быть актуальными: самый неожиданный осенний курс набрался еще до своего выхода в свет: в октябре мы проводим совместный курс с... невероятно популярным шефом Antonio Bachour из Майами, известным яркими узнаваемыми десертами, неповторимым стилем и смелыми неординарными решениями. До сих пор не верю... Курс набрался, как только я заикнулась в группе бывших студентов нашей школы, что такая возможность присутствует.

Я не успела написать о том, что в самом главном кондитерском журнале страны (и одним из лучших Европы) написали огромную статью про нас (я знала, что будут опубликованы два моих рецепта, но такого эмоционального отклика о нашей работе не ожидала совершенно!) и вот-вот выйдет еще один, уже интернациональный, So Good, на английском языке, где тоже будет большое интервью со мной и другие два рецепта - всем полюбившиеся Гиннесс и тарт Insalata Caprese, в новом его обличье.

"Шеф, которая за считаные годы оказалась на первой линии профессиональной сцены и заслуживает особого внимания..." - не может быть, чтобы это было про меня. Перечитываю и не верю. Помните, еще же совсем недавно я писала о том, что совершенно не понимаю, как сделать так, чтобы тебя заметили и впустили в свой круг испанские коллеги. Как произошло, что сейчас мы общаемся на равных с теми, о знакомстве с кем я не могла и мечтать - ума не приложу.

В эту субботу школа остается пустой, занятий на следующей неделе нет. Моим подарком себе на предстоящий день рождения стала очередная поездка на учебу. В этот раз я еду к взаправдашнему магу. Во Францию, в крошечный городок Belfort к самому Stephane Klein. Все, кто хочет научиться работе с карамелью, в результате оказываются у него. И я решила не отставать. Буду учиться делать настоящие чудеса...

А вам пока желаю солнечного, как торт на фото, лета, радости и улыбок. Они никогда не бывают лишними!

До скорой встречи!

Еще чуть-чуть фото новых тортов:)Collapse )

Мы это сделали!!!

Ну вот и все закончилось... Это был безумно трудный месяц: наш первый базовый, "взрослый" кондитерский курс. Даже не выразить словами, что творится сейчас на душе... Мы выложились полностью, до последней капли, очень многому научились и выросли за этот месяц, как профессионалы и просто как люди.

В четверг наша школа выдала первые дипломы после 4 недель интенсивнейшей работы и 6-тичасового итогового экзамена. Я горжусь тем, что сделали на экзамене совершенно самостоятельно наши студенты, многие из которых начинали с нуля. Финальные фото будут чуть позже, а пока что вот так...



Мы очень надеемся, что для многих из тех, кто на фото этот курс был только началом пути, и наши надежды оправдываются, потому что большинство из них уже планируют вернуться...

В добрый путь, дорогие! Спасибо вам за этот месяц.

Курс Хавьера Гийена 9-11 июня 2014 года

Наконец-то у меня в руках уже окончательная программа и фото того, что мы будем готовить на этом курсе.

Хавьера многим уже представлять не надо - наверное, большая часть наших подписчиков следят и за его творчеством тоже. Испанец по происхождению, живущий в Бразилии, интереснейший, уникальный, динамичный человек и профессионал, настоящий артист и художник своего дела. Неповторимый, узнаваемый стиль, неожиданные креативные решения - это все о нем. В прошлом тренер и консультант школы Вальрона, с опытом работы в лучших мишленовских ресторанах, огромным багажом знаний, сейчас он посвящает свое время консалтингу, обучению, тренировкам персонала и своим собственным разработкам.

Он почти не приезжает с курсами в Европу, а когда приезжает, на них не попасть уже за несколько месяцев до начала курса (я сама когда-то хотела, но ни разу не удалось), и каково же было мое изумление, когда на скромное письмо почти без надежды Хавьер вдруг ответил: "К тебе - точно приеду! Я так хочу познакомиться с тобой и увидеть вашу школу!"



Какое-либо место , воспоминание о детстве , книга , песня - все это становится вдохновением для Хавьера в его творчестве. Для него творчество - это мышца , чем больше с которой работаешь, тем больше она развивается.

Подробнее и много фото.Collapse )

Расписание курсов на Сентябрь-Декабрь 2014

Долгожданное расписание на вторую половину 2014 года.



Курсов будет меньше, что даст бОльшую возможность нам к ним подготовиться и параллельно развивать другие, не менее интересные для вас проекты, но зато какие!

Посмотреть, почитать и записаться можно ЗДЕСЬ.

Уже полгода.

А тем временем нашей школе вот-вот исполнится полгода! В суете даже не останавливаемся подвести итоги и посмотреть назад, а надо бы.

Закончились последние 6 недель нон-стопа. Честно признаюсь, были моменты, когда хотелось бросить все, когда нервы были на пределе, когда усталость брала свое и организм требовал отдыха и элементарно не видеть людей, а при этом приходилось спускаться в 6 утра с неизменным "привет", улыбаться, вести курс, включив все свое внимание, креатив и силы, и быть на высоте... Хорошо, что команда отвечала, что было на кого опереться и доверить работу (Юля и Лена - стажеры, вы были моей палочкой-выручалочкой, не знаю, что бы без вас обеих делала внизу!) , что студенты попадались внимательные и понимающие (а к нам другие и не ездят - и мы за это не устаем благодарить судьбу!), что оба приглашенных шефа работали просто на ура, и люди уезжали под огромным впечатлением... В общем, мы просто безумно устали, но безгранично счастливы.


На следующей неделе уже точно выйдет расписание на второе полугодие 2014, мы вовсю готовимся к самому первому базовому месячному курсу в нашей школе, а пока я хочу напомнить о двух событиях, которые ждут нас уже совсем скоро:

27-29 мая: Курс по дрожжевой выпечке и хлебу двух маэстро своего дела: Ханса Овандо (он, несмотря на шоколадные титулы и премии, шоколатье себя не считает, больше всего на свете любит именно работу с выпечкой и хлебом) и лучшего в Испании: Xavier Barriga. Половина тех, кто уже записался на этот курс - наши же студенты, которым мы дали этот хлеб попробовать...

9-11 июня: Очень рекомендую не пропустить! Курс Javier Guillen из Бразилии. Кондитер, шоколатье, бывший тренер школы Вальрона, испанец по происхождению, живет и работает в Бразилии, в Европе бывает крайне редко, и он едет к нам! Очень гордимся этим и очень ждем его.

Про оба курса я напишу подробно на след. неделе, но предупреждаю, что места уже начинают заканчиваться. Ну и осталось 1 место на мой июньский курс "Кондитерское лето в Барселоне".

Про все цены, расписание и т.д. подробнее можно посмотреть ЗДЕСЬ


А мы уже собираем чемодан и завтра сбегаем в Диснейленд:) Всем хороших выходных и с праздником!

Новости - не очень короткой строкой.

Это было какое-то очень тяжелое время - так получилось, что у нас образовались аж 6 недель курсов вообще без выходных (сначала Ян не мог в другие числа, потом приезжающие на Яна раскрутили меня на курс по выпечке именно в те два дня, когда мы собирались хоть чуть-чуть прийти в себя...)



Шоколадно-ванильный торт с курса по Шоколаду - просто так, для привлечения внимания.

Французская классика, классика на новый лад, курс Яна, курс по выпечке, курс по шоколаду, курс по сложным тортам 2-1 уровень... Учитывая, что на каждом курсе мы выкладываемся не на шутку, каждый со своей стороны, это немало. Шоколад оказался каким-то очень трудным и выматывающим (хотя не менее продуктивным и интересным) курсом - очень разные люди, с разным уровнем работы, от нуля до средне-высокого, и скоординировать их оказалось непросто. Но у нас получилось!
К понедельнику последней недели (начиналось мое любимое и самое-самое интересное - сложные торты) же я проснулась с мыслью: "Барлог... а я так устал!" (с).

И... неожиданно курс прошел на одном дыхании, как будто и не было пяти недель до того. Все-таки если не все, то очень-очень многое зависит от самой группы, а группа попалась потрясающая! Девочки, с вами было легко, приятно и безумно интересно работать.

Я всегда задаю вопрос в первый же день во время праздничного ужина: "Зачем вы сюда приехали?" Люди рассказывают о себе, перед глазами проходят судьбы, лица, чувства, эмоции, улыбки и иногда даже слезы. "За вдохновением,"-услышала я от Марины, выпускницы французской школы ENSP. Стол радостно закивал. Мы посчитали - количество побывавших в нашей Школе уже приближается к 100 чел. - а это огромная для нас цифра. Спасибо вам всем, что верите в нас, что приезжаете, что уезжаете с желанием вернуться и возвращаетесь - для нас это особенно важно!

Что будет дальше и куда я сама еду за вдохновением...Collapse )

Курс Yann Duytsche в кондитерской школе в Барселоне.

Уже закончилась неделя, уехала группа, сегодня уже заезжает следующая, а подходящих слов, чтобы описать курс Яна, я так и не нахожу.





Трусила я, надо сказать, знатно. Принимать у себя дома Учителя, да еще такого - занятие не для слабонервных. К счастью, подобралась отличная понимающая, очень сильная группа, на 80% состоящая из "старичков", и уже в 7 утра перед завтраком мы спустились "наводить лоск" в уже и без того вычищенном до сверкания цехе. Курс начинался в 8.30, а в 7.45 Шеф уже позвонил в дверь. Быстрый-быстрый черный-пречерный кофе (я еще помню, как мы молча поили друг друга кофе 1 января прошлого года каждые 15 минут начиная с 6 утра) и спустились в цех для подготовки.
Накануне я позвонила Яну раз двести, чтобы спросить, уточнить, подготовить необходимые продукты... Пока девочки завтракали, мы с ним быстро пробежались по рецептам и спланировали день. Увидела потрясающее уважение с его стороны: "Не хочу, чтобы то, что я делаю, отличалось от твоей политики преподавания".

"Елки, я же забыл тебе написать про замороженную смородину..." - "Я же работала с тобой, Шеф, смородина уже в морозилке". Быстро пробежался по материалу, заглянул во все дырки, проверил все кнопки на всех аппаратах, засунул нос в кладовку, чтобы знать, где что лежит, похвалил за организацию, очень тонко и деликатно сделал пару замечаний и дал несколько огранизационных советов...

Дальше.Collapse )