Крем-брюле.

Собственно, когда я писала про crema catalana, это было лишь предисловием к этому вечному, классическому десерту.

Крем-брюле... вкус любимого мороженого из детства, помните?
Некоторые утверждают, что крем-брюле - это французская версия английского крема. Вполне возможно, но... как утверждают (и не без оснований) каталанцы, это всего-навсего "улучшенная" и облагороженная крема каталана. Даже название говорит об этом: "Crema cremada" - "жженый крем" (кат.) = "Crème brûlée" (фр.). Да и в каталанской части Франции крем-брюле зовут именно то, что мы понимаем под крема каталана.
Что случилось с крема каталана при попадании во Францию? Во-первых, молоко заменилось сливками (угу, и заодно добавило множество калорий). Во-вторых, корица и лимонная цедра превратились в благородную ваниль. Ну и в-третьих, способ приготовления - крем-брюле готовят на водяной бане в духовке, и никак не иначе.



Корочка на фото такая коричневая из-за моего эксперимента с коричневым сахаром, если делать карамель из обычного белого, будет золотистее.



На 6 порционных формочек (8-10 см диаметром и 5 см высотой):

600 мл жирных сливок
8 желтков
1/3 ст. сахара
Стручок ванили
Сахар для карамели

Шаг 1. Сливки нагреть со стручком ванили, разрезанным пополам (вдоль), довести до закипания, но не кипятить. Ваниль вынуть. Желтки взбить с сахаром до бледно-желтого цвета, тонкой струйкой влить горячие сливки и размешать.
Шаг 2. Тут наступает момент, который обычно в рецептах опускают (в классическом он все-таки присутствует), а это, как правило, очень влияет на вкус и консистенцию крем-брюле. Полученную сливочно-яичную жидкость рекомендуется очень хорошо размешать, чтобы не осталось пены и пузырьков воздуха. Так вот по правилам это полагается делать на водяной бане. Все просто - ставим кастрюлю с водой на средний огонь, доводим до кипения, сверху помещаем емкость с будущим кремом и варим 10-15 мин, постоянно размешивая, чтобы убрать пену и пузырьки воздуха, до состояния жидкого киселя. Если опустить этот шаг, то то, что вы получите в результате, будет больше всего похоже на сладкий омлет, а никак не на настоящее крем-брюле (хотя вкусно будет однозначно, зуб даю:))).
Шаг 3. Полученный "кисель" разливаем по формочкам и ставим в глубокий противень или другую огнеупорную емкость. В емкость заливаем кипяток так, чтобы доходил примерно до 2/3 высоты формочек. Все это помещаем в разогретую до 160-170С духовку (включаем только низ!) примерно на 30 мин. Оно НЕ должно подниматься (если поднимается, значит, остался ненужный воздух, а это говорит о том, что потом оно опустится, оставив "впуклость" в центре), и верх не должен коричневеть. Готовое крем-брюле будет чуть-чуть жидковатым в середине и довольно плотным по бокам. Ничего страшного, потом оно застынет.

Шаг 4. Формочки вынуть из воды, остудить и поставить в холодильник как минимум на 4 часа (лучше все-таки на ночь).
Перед подачей сделать карамельную корочку. О ней я писала уже в рецепте crema catalana. В этот раз я попробовала корочку из коричневого сахара. Делается быстрее, плавится однороднее, но получается темнее, чем из белого.


Честное слово, это стоит попробовать. Можно подавать с ягодами, можно само по себе - в любом случае это замечательно.
Вот и мы тоже любим:))) У меня муж их сразу две порции просит обычно:)
"А что у нас на десерт? - Крем-брюле.- Сожги две, чтобы не ходить два раза:)))"
Маш,получилось очень красиво(помоему с коричневым сахаром лучше..вкус более "карамельный")
И кроме всего..ты читаешь мои мысли..какую неделю собираюсь сделать етот десерт..и все никак)(наверное моя лень чувствует приближение..отпуска:))))))
Мне тоже с коричневым больше понравилось. До этого все время белый использовала.
Сделай обязательно, он же простой по сравнению с любым твоим супер-тортом!!!:))) Как раз для отпуска:)))
Никогда крем-брюле не пробовала ни в каком виде (даже мороженого такого у нас не было), и, наверное, попробую! :)
Ааа, так вот как некоторым поварам удаётся сделать его сладким омлетом1 А я всё понять не могла - что они не так сделали...

А мне тоже больше такой цвет карамели как у тебя нравится, и больше характера :) нежели у золотистого, и вкус такой ... более сложный и выраженный...
Здравствуйте!

Попыталась вчера сделать крем-брюле по вашему рецепту... Получился сладкий омлет, да :( На этапе варки на водяной бане у меня пузырьки никуда не уходили, яйца отделились от сливок и начали сворачиваться... Температура вроде небольшая была. Что я могла сделать не так?

ПС: я в конце пару секунд взбила смесь блендером, чтобы она стала однородной.
Не знаю:( Варить на водяной бане долго не надо. Просто мешать (не взбивать!!!), чтобы ушли пузырьки. На это уйдет минут 5. Вообще, многие опускают этот момент, просто хорошо размешивают, но на это нужна определенная сноровка. Я делаю и так, и так.
Блендером точно взбивать не надо, только размешивать.
вот как раз сейчас очень захотелось самой научиться делать крем-брюле и я очень рада, что нашла проверенный рецепт. а горелка продается наверно в ашанах всяких и других больших супермаркетах? я не обращала раньше внимания.
спасибо!
Я к сожалению, не знаю, где в России продается горелка. В крайнем случае можно подставить под гриль на 1-2 мин., но результат будет хуже.
Я давно делаю крем-брюле по этмоу рецепту, всегда получается:)
(Anonymous)
да нет, я в Бордо. Просто раньше не задавалась даже вопросом. а сегодня была в Ашане, но не увидела, а этот консейэр был очень занят, так что проконсультировать не смог :) ну ладно. тут еще есть магазин atelier des chefs, все очень кулинарное и редкое. там уж точно.
У меня таки получился сладкий омлет: (, ну буду еще пробовать...
крем-брюле
Маша, спасибо за Ваш журнал, много полезного и интересного нашла для себя.
Вопрос по шагу 2. Большинство производителей качественных 35% сливок загущают свой продукт каррагинаном. Сливки эти достаточно плотные даже в подогретом виде и при добавлении к желткам не дают никакой пены, а единичные пузырьки, которые возникли, можно легко убрать иголкой. Так вот вопрос: если пузырьков (или пены) при добавлении сливок к желткам не образовалось и поверхность совершенно гладкая, все равно лучше проварить смесь до состояния киселя?