Торт-полено М.

Когда-то в прошлом году все началось с формы... Я заехала на фабрику, где мы тогда покупали материал для школы, и там мне тихонечко подсунули форму: "Тебе нравится? Мы сделали ее тебе в подарок, силуэт буквы М - Мария, и треугольник-вставка - от крыши Дома-Школы."

Я люблю, когда мне предлагают такие задачи. В голове довольно быстро нарисовался торт-полено, сделали, попробовали, всем понравился и вышел в люди.
Интересно, что именно с этого торта началась наша тогда еще просто дружба, потом переросшая в сотрудничество, а потом и просто тесную работу вместе - с Хансом. Кусочек этого торта окольными путями дошел до него, и как мне потом рассказывали, первыми его словами были: "Я хочу работать так как она, когда вырасту..."

В этом году мы выпустили новую его версию с той же сборкой, но с новыми ингредиентами, и прошлогодней версией снова, в рамках подготовки к праздникам, готовы поделиться с миром.

Торт-полено М.

10343492_650406228385959_6679207835016474468_n



На 3 полена длиной 25 см или на 3 торта по 16 см в диаметре

Заварной бисквит

На противень 40х60 см

140 г молока
100 г слив. масла
140 г муки
170 г желтков
100 г яиц
250 г белков
120 г сахара
Красный краситель

Приготовить заварное тесто из молока, масла, муки, яиц и желтков. Добавить краситель.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков, смешать с заварным тестом. Выложить на противень 40х60, печь при 170С 15-16 минут.


Хрустящий слой

100 г белого шоколада
80 г пасты из сырого миндаля
70 г вафельной крошки
Цедра 1 лимона

Шоколад растопить, добавить миндальную пасту, смешать до однородности. Добавить цедру и вафельную крошку. Использовать сразу.

Клубнично-ревеневый компот

250 г замороженной земляники
250 г замороженного ревеня
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
50 г сахара+12 г пектина NH
4 г желатина
20 г лимонного сока
10 г marc de champagne

Клубнику и ревень смешать с сахаром, дать ему раствориться. Добавить сахар+пектин (т. 25С), нагреть до 45С, добавить глюкозу. Довести до кипения, проварить 2-3 минуты, добавить лимонный сок,желатин и marc de champagne. Выложить в формы, заморозить.

Клубнично-ревеневое кремё

90 г пюре земляники
90 г пюре ревеня
100 г желтков
115 г яиц
105 г сахара
120 г сливочного масла
3 г желатина

Пюре смешать с желтками, яйцами, сахаром. Варить, постоянно мешая венчиком, до 82С. Снять с огня, добавить заранее замоченный желатин.
Остудить до 45С, добавить сливочное масло, пробить блендером до однородности.

Легкий мусс из шампанского

210 г молока
80 г marc de champagne
550 г сливок
400 г белого шоколада
38 г масла какао
15 г желатина

Молоко нагреть, растворить в нем желатин. Масло какао растопить, соединить с шоколадом. Сделать ганаш из горячего молока и шоколада блендером, в конце добавить marc de champagne. Охладить до 28С, смешать со взбитыми сливками.

Декор - свежие фрукты, белый шоколад.

По поводу странных ингредиентов: наверное, больше всего вопросов вызовет marc de champagne - концентрат шампанского 60º, которого у вас вполне может не оказаться:) В этом случае я бы убрала молоко из рецепта мусса, и заменила его выпаренным на самом низком огне до половины шампанским. Вкус все-таки потеряется, но можно будет приблизиться к первоначальной идее.

Если нет ревеня - делайте просто с клубникой, клубникой и малиной и т.д. и т.п.

10345562_650406225052626_1504884006832495027_n

Я всегда говорю студентам, приезжающим к нам в Школу: мы не даем голых рецептов, мы стараемся здесь научить вас технике, владея которой и имея определенное чутье и вкусовой опыт, вы сами сможете комбинировать ингредиенты так, как вам вздумается. Так что - все в ваших руках!

А рецепт - универсальный. Можно делать поленом, можно просто тортом любой формы - вы же сами понимаете!

А вот так выглядит обновленная версия в корпоративных цветах:

1185138_10205143380129982_3556055905025314168_n (1)

Спасибо всем, кто поздравил в предыдущем посте. Несмотря на то, что в Испании еще никто ничего не объявлял, новости начинают просачиваться, периодически звонят знакомые с поздравлениями и "Давай-давай, не подведи!".
Впереди огромная работа, уже распределены роли, начинаем работу после Рождественских каникул.

Мне, как я и боялась, из серьезного досталась статуя из карамели ("Ну не зря же ты ездила к Клейну!"), несмотря на то, что с шоколадом я себя чувствую комфортнее и увереннее. Пытаюсь выкроить кусочек времени (пока безнадежно) и съездить хотя бы еще разок.

Впереди - две замечательные недели курсов, Шоколад 1 уровень и Рождественский, возвращаются уже любимые, знакомые студенты (и как же здорово, что они возвращаются снова и снова!) и приезжают новички, и - долгожданный отдых. Без интернета, без телефона, на необитаемом острове.
Очень странно, когда к таким вещам прилагается рецепт. Логичнее бы смотрелась модель волшебной палочки....
ужасно жаль, что такой торт в испании, а не с нами тут.

я такое только съесть могу. сделать никогда
"Я всегда говорю студентам, приезжающим к нам в Школу: мы не даем голых рецептов, мы стараемся здесь научить вас технике, владея которой и имея определенное чутье и вкусовой опыт, вы сами сможете комбинировать ингредиенты так, как вам вздумается."

А это - самое главное, и бесценно. Если бы вы давали просто набор рецептов, то слишком круто получалось бы, такие деньжищи да за пару рецептов, даже и отличных, но устаревающих морально.
спасибоьза рецепт бисквита, давно искала чтото такое!
Форма с выемкой гениальная! Можно крем, можно ягоды и фрукты итд положить сверху.
Больше всего будет вопросов - а где шампанское, которое нужно добавить в мусс?:)
Мы его в итоге заменили только на marc de champagne, а слова остались:)
Заварной бисквит - очень интересно, первый раз такое встречаю. Ну и вообще рецепт офигительный, утащила в копилку.
Не вижу количества шампанского в рецепте мусса.
Мы его в итоге заменили только на marc de champagne, а слова остались:)

Бисквит очень удобный, гибкий, в него можно завернуть все что угодно!
Машенька, спасибо за рецепт!! Просто праздник, когда Вы пишете в жж.
Маша, а покажите плз форму. Как вы это собираете?...
Я вот смотрю на него, и даже не представляю, как оно собирается! Но огромное спасибо за рецепт, как минимум бисквит обязательно попробую сделать, на это у меня навыков должно хватить))
На днях пекла бисквит для Тео, он потрясающе нежный!
Бисквит для Тео - один из моих любимых шоколадных бисквитов. Рада, что нравится!

Сборка здесь - самое сложное:) Оставлю пока нашим ноу-хау!
Правильно, должна же быть интрига!))
Тео я в итоге сочетала с кокосовым муссом (на основе кокосового заварного крема), хрустящей малиновой начинкой и малиновым желе. Вышло неплохо, хотя, конечно, я далеко не всем довольна, хотелось более яркого кокосового вкуса в муссе...
О! Терпеть я знаю что буду готовить на Рождество! Спасибо, что делитесь такими интересными рецептами :) вопросы: вафельная крошка - это feuilletine? И молоко, можно взять деми экримэ? Паста из сырого миндаля, просто его перемолоть? Еще раз спасибо! :)
Еще раз поздравляю! Уверена, ты отлично справишься - это уже твой уровень!)
Торт прекрасен!)))
"Заварное тесто" - это как на эклеры и потом добавляется остальное?
Сиреневый вариант прекрасен:)
Хотя красный он такой... яркий и насыщенный:)
В общем, в любом виде хорошо:)
Спасибо за рецепт и УДАЧИ!:)