Торт Тео, Шоколад и Ваниль

Здравствуйте, дорогие!

Я прошу прощения за долгое отсутствие, катастрофически не хватает времени (ой как же я его научилась ценить за этот год!), и до сих пор открыт на компьютере черновик поста о начале учебного года, а уже первая его половина подходит к концу.
Начинается мое самое любимое время, подготовка к Рождеству и Новому году. В этом году особенно радостно и тревожно-волнительно: мы же уже не одни, нас целая, любимая и отлично сработавшаяся за этот год команда. Но о них отдельно...

В воскресенье приезжает группа на курс "Игры с шоколадом 1 уровень", мы пересмотрели программу и специально для наших студентов сделали новую версию уже многим полюбившегося торта Тео, с шоколадом и ванилью. И поскольку старый мы тоже очень любим, решили отправить его в свободное плавание, тем более, что каждый день получаем письма с просьбой поделиться рецептом. Итак,

Торт Тео, Шоколад и Ваниль

1932798_10203697018491845_7003141069194314077_o



На 2 торта по 19 см в диаметре

Шоколадный бисквит на рамку 40х60

68 г молотого миндаля
68 г сахарной пудры
165 г сливочного масла
225 г желтков
53 г сливок
53 г какао-порошка
60 г черного шоколада
330 г белков
75 г сахара

Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х60, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 4 диска по 16 см, два из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.


Хрустящий слой

80 г черного шоколада
100 г миндального пралине 60%
70 г eclats d'or
30 г карамелизованных какао-бобов
Цедра 2 лаймов
Щепотка fler de sel

Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль.
Выложить на два оставшихся диска бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.

Ванильный крем

85 г сливок
1 стручок Таитянской ванили
70 г сахара
35 г желтков
4 г желатина
310 г взбитых сливок

Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).


Шоколадный мусс

190 г базового крема англез (см. ниже)
300 г сливок 35%
225 г черного шоколада Caraibe 66%
1 стручок Таитянской ванили

Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.

Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.

Базовый крем англез:

125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара


Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.

Сборка

Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).

Заморозить, вынуть из формы, глазировать.


Глазурь на базе сгущеного молока

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада

150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

Катя Сваровская глазирует торт Тео на курсе по шоколаду.

736124_10203697062892955_7924968267574391011_o

Делаем шоколадный цветок для декора.

1939704_10203697009051609_8664968101384377263_o

Просто так, кусочек торта.

1511524_10203697019691875_1369586346373812561_o


Ну а для тех, кто дочитал до конца, одна маленькая страшная (для меня) новость, которую я уже несколько дней назад рассказала своим студентам:

Обратного пути нет и уже начался обратный отсчет.
О чем я? Предыстория такова. "А не поучаствовать ли нам с тобой в конкурсе? - сказала я как-то, после поездки в Италию на курс по шоколадным фигурам, Хансу. Сказала - и сама испугалась своих слов. - Да даже если бы мы с тобой решили ехать вместе (а я с тобой не поеду, я слишком дорожу нашими отношениями, а после конкурса они могут ой как испортиться), зависит это не от тебя и не от меня. В команду тебя должны ПРИГЛАСИТЬ, и ее обычно набирают спонсоры, так что забудь, пока тебе не позвонили," - сказал Ханс.
Я забыла и расслабилась. Просто продолжила работу, которой и без конкурсов невпроворот. И вдруг получила мейл, который заставил сердце уйти в пятки.
"Мария, не хочешь ли ты поучаствовать в чемпионате мира в Париже в 2016 году?" Неделю я думала, что ответить на этот вопрос. МЕСЯЦ (!!!) переговоров, работ, рецептов, дегустаций и т.д.
Сегодня утром я получила заветный звонок: "Мария, добро пожаловать в команду Испании! Мы с уверенностью можем сказать, что ты - один из лучших профессионалов страны на сегодняшний день."
Нас будут тренировать лучшие шефы Испании и не только, на год вперед расписана программа работы и тренировок, у меня трясутся руки, когда я все это пишу, и очень-очень страшно...
Словом, не было у бабы заботы... Вы же поддержите вашего сумасшедшего шефа, да?
Отличная новость, буду держать за Вас кулаки. Вы это заслужили, однозначно.
Маша!!! От всего сердца поздравляю!
Ооо!!! Поздравляю!!! Ты молодец, у тебя всё-всё получится!
Маша, поздравляю!)
С ума можно сойти, если вспомнить с чего все начиналось)
Маша, у тебя все получится. Страшно, но как здорово, и какой опыт!!! Удачи, держу клачки. Тем более, вас будут тренировать, натаскивать, а внутреннее чутье у тебя есть и опыт тоже. Всему свое время, и время настало. Нос кверху и вперед!!! Поздравляю!
я бы и болеть за тебя поехала! туда зрителей пускают?
Маша, спасибо за рецепт! И удачи в конкурсе!!!Кто, если не вы? Не бойтесь, ведь когда то и торт глазировать было страшно)))).Всё обязательно получится!
Маша у тебя всё получится,ты молодец! Удачи!
Спасибо большое за рецепт :)
И какая новость! Поздравляю от всей души и желаю удачи, вдохновения и новых свершений!!!
Маша, ура! Разве кто-то может тебя не поддержать?.. У тебя все получится, и я буду за тебя болеть!
Ооооо!! Оооооо! Маша! Опупеть!!
О боже, как же я буду за тебя болеть!!
Это можно где-то смотреть по телевизору?

Машу в президенты!! :))
Мария, как чудесно! Поздравляю и горжусь (хоть мы и не знакомы)! Очень радостно, когда любовь к профессии и талант приводят к заслуженным вершинам! Верю, что и эту вершину вам по силам покорить:) Не бойтесь, у вас все замечательно получится!
Маша, обязательно поддержим!

Ты просто на минуту остановись и подумай, что 3 года назад... могла ли ты подумать три года назад, о своих заботах сейчас?
Маша, это грандиозно... У меня просто нет слов, чтобы выразить свои чувства. Это просто невероятно, какой невероятный подъем ты совершила за такой короткий срок.
Удачи!
Это потрясающая новость! Поздравляю! Вы идёте вперед, все выше и выше. Успехов Вам!
Мария, конечно, поддержим! :)
Я вот редко пишу, но читаю исправно и держу кулачки за Вас!
Всё будет замечательно, это точно :)
Спасибо огромное за рецепт! И еще раз, ни пуха в конкурсе!!!
Поздравляю Вас от всего сердца!
Вы- моя путеводная звезда!)))
Я давно читаю Ваш журнал, пыталась что-то воспроизвести по старым, "дошкольным" рецептам, а теперь Вы- член сборной Испании!... Это не просто чудо! Вдвойне ценно то, что это чудо Вы сделали своими руками!
Браво!!!!
ААААА! Как круто, Маша!!!! Вжарь им там!!!