Кофейно-шоколадные шу с бобами тонка

Сегодня очень хочется отступить от правил и написать про политику, но пожалуй, воздержусь.

Пока рецепт круассанов ждет своей очереди (я не все засняла пошагово, а там это важно), я вспомнила, что в мастер-классе по взбиванию сливок пообещала рецепт этих шу. Раз обещала - надо выполнить.



Здесь заварное шоколадное тесто с шоколадным же хрустящим craqueline, нежный шоколадный крем (cremeux, заодно и поговорим о том, что это такое) с бобами тонка, белые кофейные сливки и маленьким дополнением - хрустящий нугатин из грецких орехов.

Про бобы Тонка. Я сравнительно недавно открыла для себя их вкус. Когда мне перепал первый боб Тонка (дело было в Бубо), я его понюхала, удивилась и... отложила в сторону, совершенно не будучи уверенной, что когда-либо его употреблю в дело. Аромат мне напомнил смесь ванили, гвоздики и горького миндаля. Что со всем этим взрывом делать, я просто не представляла. То, что мне потом доводилось пробовать "у других", тоже не особо впечатлило, а вот когда я его натерла в крем у Яна и попробовала его после нескольких часов, у меня полезли на лоб глаза. Это было настолько необыкновенно, неожиданно и прекрасно, что сразу захотелось бежать домой, вытащить из закромов заветную коробочку и повторять...







Cremeux и кофейные сливки нужно сделать накануне.

Для Cremeux:


250 г базового крема Anglaise*
100 г черного шоколада 70%
0,5 натертого боба Тонка
1 лист (2 г) желатина

*Крем Anglaise:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков (2-2,5 желтка)
30 г сахара


Для приготовления этого крема все необходимое должно быть подготовлено заранее. Шоколад мелко нарубить и растопить в микроволновке или на водяной бане. Молоко соединить со сливками, натереть 0,5 боба тонка на мелкой терке, добавить в молоко. Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром.
Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком, до 82С. Следите, чтобы смесь не пристала к дну (получится омлет). Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прервать нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения.

Постепенно, в 3 приема, добавить английский крем в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии (в центре должен образоваться гладкий блестящий "вулкан"). При необходимости помочь ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на несколько часов для стабилизации.

Для кофейных сливок.

500 г сливок от 33% жирности
50 г кофейных зерен
30 г сахарной пудры

В холодные сливки всыпать кофейные зерна, закрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки. Перед употреблением взбить по инструкции.



В день сборки и употребления подготовить заварное тесто. Как сделать заварное тесто для шу и тесто craqueline, я уже писала здесь, поэтому повторяться не буду. Чтобы сделать тесто шоколадным, и там, и там 10% муки заменяем несладким порошком какао.

Заварное тесто - это то, что на мой взгляд, всегда должно быть свежим. И хотя в кондитерских частенько замораживают изделия из заварного теста (выкладывают нужным образом тесто из кондитерского мешка и замораживают в сыром виде, вынимая и выпекая нужное количество), это выход из положения, но если честно, не лучший вариант.

Раскладка для шоколадного теста получается такая:


Для заварного теста:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц

Про заварное тесто я уже писала подробно здесь, кто еще не читал, почитайте, там много нужного и полезного.

Для теста craquelin:

75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао

Муку, какао и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто (см. Пост про песочное тесто), сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить. Можно заранее, так удобнее.

Как действовать дальше, смотрите в этом посте.


С выпеченных шу срезать крышечки, начинить низ шоколадным кремом, сверху красиво выложить взбитые сливки из конд. мешка с насадкой звездочкой. Украсить по желанию. Крышечки посыпать (еле-еле, просто припудрить) смесью какао-порошка и сахарной пудры, накрыть пирожные. Уверяю вас, восторг зала обеспечен:)

В качестве бонуса - рецепт орехово-кофейного нугатина. Его получается целый противень, поэтому для небольшого кусочка смело уменьшайте пропорции.

150 г сахара
3 г пектина NH
125 слив. масла
50 г жидкой глюкозы
10 г воды
150 г мелко нарубленных орехов
2 г растворимого кофе

Кофе растворить в воде. В ковшике нагреть масло, воду+кофе, глюкозу и 100 г сахара до 40С. Добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, постоянно помешивая, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Снять с огня, добавить орехи, все тщательно перемешать. Выложить на силиконовый коврик или пекарскую бумагу, накрыть другим ковриком или бумагой и раскатать. Чем тоньше, тем красивее будет нугатин.

Выпекать при 170С 10-15 минут. Вынуть, дать остыть на противне. Для декора отломать кусочки нужного размера.

Такой нугатин используют в украшении тортов или тартов, десертов и т.д. Его можно хранить довольно долгое время в герметично закрытой коробке.

Написала, прочитала и сама ничего не поняла... Я не слишком заумно и технично стала писать? Знаю, что это грех всех кондитеров, но мне бы не хотелось в него скатываться:) Если что, спрашивайте!
как же мне они нравятся!!!=)) такие красивые!!!
Могу себе представить, как это вкусно! Вернее, нет, не могу:)) У нас нет бобов тонка.
Какие они нереально красивые)))
Бобы тонка.... craquelin надо решиться попробовать, надо.
Прекрасные!

Мария, а какого размера отсаживать тесто и вырезать кружочки? 3-4 см, как макарон? Не нашла в посте про шу..
Я обычно отсаживаю 4-5 см, они довольно сильно надуваются и получаются полноценные пирожные. Если нужны птифуры, на один укус, то тогда поменьше.
Вас очень трудно читать! У меня уже полгода мечта: хочу вкусный десерт, а у нас в городе ничего такого и близко нет. Сижу потом, на клавиатуру слюнями капаю :)
Одно радует: Ваши посты означают, что по крайней мере где-то вкусные десерты есть! А значит, у меня есть шанс когда-нибудь до них добраться!
Трудно - в смысле мучаюсь потом от недостижимости вкусностей :)
ну какие же они у вас красивенные получаются!
Я вот на днях один в один следовала рецепту ваших шу, а получилась беда, а не шу)
ювелирная работа!
ъхоть бы узнать, какие эти бобы тонка на запах и вкус)
У них сложный вкус... Не описать. Отдаленно похоже на гвоздику, ваниль и горький миндаль, но все-таки не то...
Сколькопроцентные сливки нужны для Anglaise?
Всегда от 33%, чтобы не заморачиваться. Но на самом деле я делала англез и просто с обезжиренным молоком и сахзамом, но тогда лучше добавить побольше желтка.
Все очень технично, пошагово, я так люблю. Главное перед там как готовить несколько раз все прочесть, чтобы в голове картинку сложить и постоянно сверяться, чтобы ничего не забыть. Выглядят невероятно!
> несколько раз все прочесть, чтобы в голове картинку сложить и постоянно сверяться

Если бы были пошаговые фотографии - такую "картину" было бы сложить легче...

Но блин, каким образом и где эти бобы достать - не представляю!
Слушай, не знаю даже. У нас продают в проф. магазинах. Где-то они даже запрещены...
Маша, а в чем "нехорошесть" выпечки замороженного заварного теста? В выходные как раз этим занималась, не заметила никакой разницы...
Ну... свежее все-таки есть свежее. Замороженные как-то тверже получаются, плотнее. Но правда, что все так делают:)
Вкуснятина!!! В прошедшие выходные приболела, так и не смогла попробовать ничего из твоего журнала, но уж в эти явно рискну, очень уж красиво и аппетитно смотрится. Правда придется без бобов обойтись, их же можно заменить ванилью? Понимаю, что замена неполноценная, но все же...
Тонка. Несколько цитат.
Существует предположение, что содержащийся в бобах тонка кумарин является онкогеном (Онкоге́н — это ген, продукт которого может стимулировать образование злокачественной опухоли), что вызывает сокращение их потребления.

В 1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов. С 1991 года этот запрет был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах, которое составляет 2 мг на кг.

Кумарин используется и в медицине, так как является антикоагулянтом, однако в больших дозах это вещество может быть причиной смерти. Находит применение также как сердечный стимулятор, хотя должен применяться с осторожностью.

В Голландии это популярный инсектицид и средство для отпугивания моли. Жидкий экстракт ранее применяли для лечения лающего кашля, однако в больших дозах он парализует работу сердца.


> натереть 0,5 боба тонка на мелкой терке, добавить в молоко.

Для того чтобы приготовить десерт, необходимо бобы проварить в течение 10 минут в молоке или сливках. За это время бобы тонка отдадут свой аромат основе, которую можно использовать непосредственно в пищу. Причем их можно заваривать до 10 раз, и все равно они будут ароматизировать молоко или сливки.
Re: Тонка. Несколько цитат.
Это спорный вопрос, я его обсуждать не буду. Все это мне известно, но тем не менее я не стала упоминать об этом в посте.
В кондитерских многих стран Европы они спокойно употребляются, и именно так, как я написала.
И вообще, Маша, я тебя очень люблю! :*)
Спасибо. А вот как так крыжечку чудесно срезать? У меня вечно взрыв какой- то на эклерах)
Взрыв - от неправильного замеса на 90%. Или температуры выпечки.
Кракелин предохраняет довольно хорошо от взрыва на самом деле.

А срезать... медленно и осторожно:)
Красавцы
Как красиво ты выкладываешь крем хоть бы один глазом подсмотреть на этот трюк:)
Тонку видала один раз в жизни понюхала и наверное не поняла:(
Можешь мне ответить на вопрос к предыдущему посту?
Это мне еще на базовом курсе показали. Вот теперь стало получаться. Вообще с конд. мешком я подружилась окончательно.
Я тоже сначала не поняла...
И еще как можно нугатин ровно разрезать у меня ломается?
А я его не режу, Лен! Он наломанный тут:)
Смотря какой нугатин. Этот как правило ломают, он очень тонкий, а тот, что на крокембуш, скажем, можно и нужно резать, но при опр. температуре.
Спасибо!
"Я не слишком заумно и технично стала писать?"
Написано четко и понятно, без лишней "воды".
Мммм, пишешь не заумно, хорошо! А орехи то какие в нугатин? И опять глюкоза и пектин :(
Грецкие:) Я там написала в начале текста, а в рецепте уже забыла:)
Ухх :) прекрасные!!!
Может, сделать на Новый год вместо торта... торты так надоели))
Мне в последнее время почему-то хочется пирожными все делать. Или вообще птифурами. Но и торты хочется, только вот рук не хватает!
Не слишком:) всё понятно! Красивые очень!!
Твоим советом по ароматизации сливок кофе я уже воспользовалась, очень понравились!
Нугатин я месяца полтора назад тоже делала, получилось его много, часть пришлось заморозить, лежит там ждёт своей участи, может как раз на шу его и пущу:)
Да так вообще всем чем хочешь можно ароматизировать, и это прекрасно!
Какие красавцы. Хочу сделать, надо сделать. Тем более желтки имеются в холодильнике.