Глазури - 2. Нейтральная глазурь.

Итак, нейтральная глазурь. Нужна, для того, чтобы покрывать блеском торты, фрукты на тортах, приклеивать детали и т.д. Незаменимая вещь в кондитерском деле. Для употребления обязательно нужно ее подогреть в микроволновке или на огне, при необходимости добавив чуть-чуть воды. Если в такую глазурь добавить краситель, можно получить разноцветное покрытие. Добавляя серебряный, золотой или медный краситель - получаем перламутровые разводы.

Оптимальная температура работы с этой глазурью - 45-50С.

Небольшие детали покрывают кисточкой, торты - просто выливают ее сверху и сглаживают спатулой. В условиях цеха и при необходимости тонкого слоя (например, ягодный тарт) делают это из шоколадного распылителя.





Рецепт 1, самый простой: от Адриано Зумбо.

250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г глюкозы

Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике.


Рецепт 2, самый оригинальный: Экзотическая глазурь от Пьера Эрме.

1 л воды
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванили Бурбон
400 г сахара
40 г пектина NH
40 г лимонного сока
8-10 листиков свежей мяты

С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой. Воду, цедру и ваниль нагреть до 45С. Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин. Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту.Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Что тут скажешь? Эрме есть Эрме, и этот рецепт прекрасен.

Рецепт 3, которым пользуюсь я и подавляющее большинство кондитеров. Не из книг.

590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты

Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.



Как видите, система практически одна и та же. Уверена, что за пределами книг и Зумбо, и Эрме используют рецепт ближе к последнему.

Два момента:

- Декстроза. При ее неимении можно заменить ее обычным сахаром. Зачем добавляют декстрозу? Для особой мягкости глазури, она не кристаллизуется при хранении и не замерзает до конца в морозилке при необходимости заморозить готовое изделие.
- Лимонный сок/лим. кислота. Обязательно либо то, либо другое. Кислота дает дополнительную силу пектину. На проф. банках с пектином даже пишут "использовать в сочетании с лимонной кислотой". К мармеладам/конфитюрам тоже применимо.

* Что такое декстроза? Если не знаете и интересуетесь - погуглите, пожалуйста, я вас очень прошу.
** Можно ли пектин заменить желатином/агаром и т.д.? Здесь - нет. Совсем другая текстура. Но если хотите - пробуйте.

Продолжение следует.
Маш, а как такая глазурь на липкость? Как она переносит жару7
Довольно липкая, не твердеет до конца. А про жару...
Люб, ни одно кондитерское изделие не предназначено для жары:)))
Маша огромное спасибо за рецепты.Очень интересно.Я всегда готовые покупала
Я раньше тоже покупала. Пока не выяснила, что гораздо проще и дешевле самой сделать. Ну и к тому же, она всегда может понадобиться срочно, а магазин закрыт:)
спасибо огромное.Очень интересно)
Очень интересные рецепты.У нас такие глазури продаются всех цветов и вкусов,и не дорого.Но вот за натуральность состава не ручаюсь
Глазурь от Эрме звучит великолепно, спасибо Маша!
Всё, теперь мои фруктовые кростаты засверкают глянцем.
Взяла себе задание на лето: освоить базовые рецепты от Маши Се и Фредерика Бо.
Да, от Эрме просто прекрасная! Очень ее люблю.

В компании Фредерика мне не по себе как-то пока:) Но приятно, черт возьми:)
декстроза по испански? как её в промышленности называли? ли где ты её покупаешь?
Маша,а где у вас простая домохозяйка(не кондитер) может купить агар и пектин если он есть в рецепте.В Греции я не могу найти в супермаркетах ни того ни другого,правда по специализированным ,для профи, ещё не искала.
У нас такие вещи продаются обычно в магазинах здорового питания, во всяких магазинах с сухофруктами и в онлайн магазинах для выпечки.
Спасибо большое за пост! Давно хотела, чтобы кто-нибудь все собрал воедино и дал личностную оценку! Жалко, что глюкозу, жекстрозу и пектин у нас достать невозможно!
Ну в принципе декстрозу можно заменить на сахар, глюкозу - на мед, хоть это и неравноценно, а вот пектин ни на что заменить нельзя:(((
Можно с желатином попробовать, но будет более резиново.
Маша, во– первых, огромное спасибо.
Во– вторых, у меня есть вопросы. :-) идиотские :-) но с глазурью я вообще никогда дела не имела. А) знаешь есть такие украшательные бумажки с рисунками (на детские торты обычно кладут)....как по–русски я не знаю съедобные (хоть и невкусные). Вот их можно глазурью заливать? Они не промокнут и не деформируются? Б) поверх этой глазури можно сливками украшать?

зы всё руки не доходят пост написать, мы были в бубо в апреле :-) это гениально!
У тебя, мать, совести нет! Ты тут была и ничего мне не сказала!!!!!!!!!!
/я правда, тоже с тобой в Риме не встретилась, так что мы квиты/

Бумажки - рисовые, наверное? Слушай, не пробовала. Теоретически можно, думаю, если предварительно заморозить торт с бумажкой, т.е. чтобы поверхность была очень холодная, и глазурь сразу застыла, не успев размочить бумажку.
Сливками можно, конечно, когда застынет. Как по любому желе.
Маша спасибо большое мне очень вовремя
Известно ли тебе что существует нейтральная глазурь холодная игорячая?
Холодную нельзя греть до высоких температур.
Вам что-нибудь про это рассказывали?
Известно, конечно, но писать об этом - это еще больше народ запутать. Тем более что в реальной жизни всюду используется холодная:)))
Я с декстрозой познакомилась, когда ребенку прикорм вводить начала. Так что смотреть её надо в отделах детского питания. Называется "Виноградный сахар", изготавливается в Израиле фирмой Ремедия, пачки по 500 граммов, стоят около 5-ти долларов. У нас есть в любом супере. Вот картинка: http://www.remedia.com.ua/vinogradnyiy-sahar-dekstromed.html
Я делала французское тесто для тартов с ним, действительно получается мягче, даже не так: глаже, чем с обычным сахаром и даже с сахарной пудрой, интересная текстура. Но и начинкой пропитывается легче.
Надо же как:) спасибо за информацию, м.б. живущим в Ваших краях пригодится.
У нас, к сожалению, ее продают только в проф. магазинах и в гигантских количествах.
А еще она - обязательный ингредиент в мороженом, только об этом тоже все умалчивают:)))
Спасибо большое за пост! Теперь буду знать, как надо делать по-настоящему. А то я все по-простому - глюкозу с водой до кипения довожу и все. И вот чувствую - неправильно это, хоть на упаковке именно так и написано.
Ура, наконец-то я про неё знаю ))) Спасибо, Маша ))) А то стоит себе на полочке купленная в магазине и ждёт непонятно чего... Я её для V8 покупала, а куда дальше девать - не знала ))
Но и сама хочу попробовать сделать. А в первом рецепте глюкоза - она в каком виде должна быть? У меня есть сироп, он подойдёт?
Глюкоза везде и всегда - сироп глюкозы. Он густой и тягучий, как жидкое стекло.
Спасибо за варианты, очень интересно. Я уже давненько использую нейтральную глазурь, которую ты раньше давала, уже не помню в каком рецепте. Теперь попробую с пектином, если найду, конечно.
Маша, подскажи, пожалуйста, можно ли замораживать Рив Гош?
А в рецепте Зумбо глюкоза сухая или жидкая?
Глюкоза везде и всегда - сироп глюкозы. Он густой и тягучий, как жидкое стекло.
Маша, спасибо огромнейшее! ты такой ценной информацией делишься!
Спасибо огромное!!! Вопрос, что обозначают буковки NH после пектина??
у вас:
декстроза = порошок глюкозы
глюкоза = сироп глюкозы
так?
я совсем запутался, ведь химически это одно и то же...)
если так, то можно декстрозу заменить сухим виноградным сахаром, а сироп глюкозы - жидким (и тот, и тот вполне можно найти в магазинах)

и еще пару вопросов:
1. насколько долго можно хранить готовую глазурь?
2. впитывает ли глазурь воду и насколько жидкой может становится при комнатной температуре (не жара)?

пробовал делать глазурь на основе желатина+сахара, так она вся стекала, когда торт стоял на столе минут 15((( сижу гадаю - то ли это особенности моей доморощенной, то ли результат пребывания в холодильнике-морозилке + вода от нижнего слоя фруктов...