Глазури - 1. Основные принципы.

Итак, глазури и пара слов про глазирование тортов.

Меня тут в комментах упрекнули, что-де у меня теперь все одинаково заглазировано, и уже надоело, хочется нового. Я прошу прощения, но... пока что так и будет по многим причинам. Несложно посыпать торт молотыми фисташками или миндалем, легко покрасить аэрографом при его наличии, а вот чтобы научиться глазировать без огрехов, нужны месяцы и годы работы. Так что вам придется потерпеть:)



На картинке шеф Николас Серрано глазирует торт "Тео". Для привлечения внимания.



Нейтральная глазурь.

Самая простая. Ее еще называют "холодным блеском". Делается из воды с сахаром с добавлением желатина и пектина. Хранится, при условии правильного приготовления, практически вечно, поэтому имеет смысл приготовить ее много и использовать по мере необходимости.

Для чего:

- в первую очередь для покрытия фруктов. Для этого просто греют небольшое количество глазури в микроволновке или на огне (при необходимости добавив чуть-чуть воды), небольшое количество фруктов покрывают кисточкой, побольше - просто добавляют в нарезанные фрукты и перемешивают. В условиях цеха можно "покрасить" горячим блеском из распылителя.
- для покрытия тортов/тарталеток и т.д. для придачи товарного вида. Можно покрывать муссы, cremeux, и т.п. Даже обычный тарт Tatin в кондитерских покрыт слоем нейтральной глазури. Для этого ее нагревают и наливают на торт.
- эта глазурь нужна для приготовления белой и шоколадной глазури.

Если в такую глазурь добавить краситель, то можно получить разноцветную поверхность, как, например, в этом торте. Если же она делается в небольшом количестве для конкретного изделия, то можно воду заменить частично или полностью на сок/фруктовое пюре.

Белая глазурь

Раньше я использовала для этих целей глазурь из белого шоколада из книги Карла Шумахера. Здесь писала ее рецепт. С тех пор, как попробовала белую сливочно-карамельную от Адриано Зумбо (из торта V8), перешла на нее. Она сказочно блестит, прекрасно ложится и к тому же очень вкусная!

В нее тоже можно добавить сухой краситель (и получится, как в моем последнем торте), ваниль, кофейный экстракт или растворимый кофе, можно сделать ее карамельной и т.д. По настроению.

Шоколадная зеркальная глазурь

Существует множество рецептов этой глазури, поэтому им будет посвящен отдельный сравнительный пост. Та, которую я использую сейчас - очень сложная на первый взгляд, требует особых правил приготовления и танцев с бубном соблюдения температурного режима, но и результат - выше всяких похвал. Но есть и другие, не столь сложные рецепты, дающие вполне приемлемый результат.


Как я уже сказала, любую глазурь наливают на замороженное изделие (т. глазури не ниже 45-47С и не выше 50С). Чтобы получилось хорошо, глазури никогда нельзя брать впритык, ее должно быть много.

Перед употреблением ее обязательно нужно процедить через мелкое сито. В ней не должно быть нерастворившихся/неразогретых частей, пузырьков воздуха и т.д.

Правильная поверхность для глазирования - уже 50% успеха. Поверхность не может быть шероховатой, неровной. Поэтому торты собирают "вниз головой", подстилая вниз плотный полиэтилен. Когда торт вынимают из морозилки, пленку снимают сразу, не церемонясь, быстрым движением, чтобы не испортить поверхность. Только тогда глазурь ляжет правильно, ею нельзя скрыть огрехи, как это принято считать.

Торт ставят на решетку, поставленную на противень, поливают большим количеством глазури и... в обязательном порядке одним четким жестом проводят спатулой по поверхности (вот как Николас на верхнем фото), чтобы убрать излишки.
Зачем? Глазурь должна быть именно тонким декоративным покрытием, маленьким плюсом, а не полноценным слоем. Если вы видите тянущиеся глазури, толстым слоем - это неграмотно.

Остатки глазури собирают и хранят в холодильнике до след. раза, в герметично закрытой емкости и пищевой пленкой поверх глазури во избежание обветривания.


Кстати, рецепт торта Тео я могу дать. Хотите? Он не очень сложный.


Спрашивайте, все что непонятно. Рецепты будут позже.
спасибо за познавательный пост! теоретические посты очень важны для меня. а торт конечно хочу
вроде все понятно:) рецепт тортика давайте, а-то у меня все одни пироги, да пироги:) последний торт, который делала - Наполеон, а хочется иногда чего-то нового:) и спасибо Вам за то, что даете такую информацию. Для меня она очень полезна, так как с детства люблю печь)
оооо, Маша, огромное спасибо! именно знаний о глазури у меня вообще никаких, а это так важно! Не хочется использовать химию...
Буду очень преочень признательна, если расскажешь поподробнее про нейтральную.
про глазури очень интересно! а рецепт белой будет?

Мария, давно хочу спросить, как правильно переносят торт с решетки, например, на тортовницу, чтобы не повредить его? и на чем он лежит в морозилке?
Будет, обязательно.
Переносят спатулой:) В морозилке он может лежать на чем угодно: противень, если влезает, доска, гладкая плоская тарелка и т.п. В цехе тортам дают заморозиться на противне, а потом снимают кольца, заворачивают в пищевую пленку и складывают в коробки друг на друга.
Очень интересно про глазури! И да, рецепт торта очень хочу :)
мне криворукой наверно никогда с глазурью не справиться :) я и посыпать края орехами вряд ли осилю :) но надо бы когда-нибудь попробовать глазурь, у тебя она вообще так красиво выглядит!
и еще вопрос - на торте плоском разравнивают спатулой, а с неровными поверхностями - ну типа полусфер и тп - или там при правильно выдержанных температурах и консистенции само так должно лечь?
С полусферы стекает само:) Но в любом случае такие штуки стукают об противень прямо на решетке, чтобы стекло все лишнее.
Маш, спасибо за объяснения. Это очень полезно и нужно.
И, да, рецепт хочется! :)
yes! значит я правильно делаю когда процеживаю глазурь, ни в одной моей книжке об этом не упоминалось, дошла сама, после того как на первом глазированном торте мелкие дефекты от пузырей воздуха остались.

Пузыри убирают в Термомиксе:) за его неимением - ручным блендером, но у меня не получается, для этого глазури должно быть как минимум ведро:( Процеживают в любом случае на всякий пожарный.
Непонятно почему у шефа такой чистый белый халат. Я бы уже вся по уши была в шоколаде и прочем кулинарном.) А что значит замороженный торт? Если его в морозилке на ночь оставить этого хватит? (вопрос звучит, наверное, идиотски для профи,но хочу попытаться сделать тортик с глазурью на свой ДР
На то он и шеф:))) Они вообще редко пачкаются.

Зависит от морозилки. Лучше 24-48 часов. К тому же это удобно, можно сделать заранее.
Спасибо за информацию,очень полезно! И рецепт торта надо))
Спасибо, очень интересно.
И рецепт несложного торта - это всегда хорошо!
вот прям по полочкам разложила!