Пирожные шу "Тропические" - манго, маракуйя и кокос.

Несмотря на то, что большинство попросило другие шу, лаймово-базиликовые, я все-таки покажу вам эти. Они, если честно, "полноценнее", и по текстурам интереснее. Манговый конфитюр можно заменить на любой другой, тот же клубничный, например, а в ганаш не класть кокос. Словом, тут поле деятельности безгранично.



С количествами и пропорциями у меня полная напряженка (меня уже не раз обвиняли в том, что остаются продукты:)), потому что использовала уже готовый конфитюр, а ганаш делала совсем с другими целями (для кокосовых макарон).



Про заварное тесто я уже писала подробно здесь, кто еще не читал, почитайте, там много нужного и полезного.


Для заварного теста:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц

Из этого количества получается довольно много шу (порядка 18-20 полноценных пирожных), но меньше теста делать не имеет смысла. Лучше уже готовые выпеченные шу заморозить без начинки, и тогда у вас будет отличная палочка-выручалочка на случай неожиданных гостей.

Для теста craquelin:

75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки

Муку и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто (см. Пост про песочное тесто), сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить.

Для конфитюра:

250 г замороженного пюре маракуйи
250 г манго, нарезанного на кубики
350 г сахара
50 г сахара+10 г пектина
Цедра 1 апельсина + 50 г апельсинового сока


Конфитюр варится так же, как клубничный в этом посте.

Для взбитого ганаша: (технология школы Вальрона)

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% + 270 г сливок 35%
20 г кокосовой стружки смолотой в кофемолке или 20 г сухого кокосового молока
20 г кокосового масла

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (в режиме "разморозка, интервалами по 30 секунд). 110 г сливок довести до кипения, в три приема влить в шоколад, размешивая спатулой так, чтобы в центре образовался "вулкан". Добавить кокосовое масло, стружку, в несколько приемов влить 270 г холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой "к телу", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации.

Взбивают такой ганаш на низких-средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.

Этот взбитый ганаш стал моим любимым. Я им начиняю макаронс, его же используют для торта "Опера", заменяя им классический масляный крем. Его можно ароматизировать кофе, чаем, любыми травами, настаивая их в первых сливках (110 г). Совершенно потрясающе получается с чаем Earl Grey.



Пара комментариев про сами шу:

Выдавить шу из кондитерского мешка на противень (кстати, прекрасная тренировка для макаронс, движение одно и то же, а тесто легче в работе).
Насадкой такого же диаметра, как шу, вырезать кружки из замороженного craquelin.




Должно получиться вот так:



Почему это тесто вошло в такую моду среди кондитеров? Все просто, во-первых, в скучное заварное тесто добавили новую хрустящую нотку, а во-вторых, они так получаются идеально круглыми!!!



Выпекают шу разными способами. Мой любимый я описала в посте про заварное тесто (выше есть ссылка). Так пекли у нас в школе, так же пекут в проф. цехе "высокой" кондитерской.

Перед начинением с готовых шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки.



И это еще не все. Крошечная деталь, позволяющая придать изделию идеальный вид:



Крышку "вырезать" насадкой, чтобы убрать неровности. Посыпать сахарной пудрой на столе, до надевания ее на пирожные:)

Начинить низ конфитюром, взбить ганаш, выложить из кондитерского мешка. Накрыть "шапочкой".

Если вниз кладется крем (заварной, cremeux и т.п.), низ пирожного можно промазать кисточкой растопленным маслом какао, во избежание отсыревания.

А дальше, как я уже написала, фантазия безгранична!
Ах...! Сейчас бы штук несколько...да с кофе!
Ух ты! То что надо.
Маша, а как ганаш потом взбивать, вынув из холодильника? Он не густой получается когда холодный?
Нет, Лид, там такие пропорции, что он получается как негустая сметана. Взбивается отлично, главное, не на высоких оборотах миксера. Допишу потом в пост, забыла, а это важно.
радуюсь, что именно эти в подробностях) спасибо!
Это 100% вкусно!!!!! Спасибо за технологию процесса :))
очень заинтересовал ганаш.
Забавно, но что-то подобное, правда в 1000 раз проще, я делал и я до сих пор помню, как же я задолбался в тот вечер. Хош, ссылку покажу? ))))
Покажи, конечно!
А для меня такие штучки - это отдых:))) Задалбываюсь я совсем с другими вещами. А эти - они так, поиграть. Сейчас я их себе наделала страшное количество, заморозила, буду хулиганить со вкусами под настроение.
Спасибо
Как ты вовремя попола всамую точку
Маш, спасибо за подробный састер-класс, все понятно и наглядно!
Еще и я спрошу об кокосовом масле - чем заменить (ну, к примеру, у нас можно найти пальмовый жир, или это совершенно не то), или вообще можно выпустить...
Люб, можно вообще опустить. Оно там исключительно для усиления кокосового вкуса, но если нет, то нет. У меня тоже без него:)
спасибo, Маш!

Edited at 2012-05-02 04:30 am (UTC)
Очень здорово! А после выкладки craquelin на шу, последние всегда хорошо поднимаются?
Всегда:))) При условии, что тесто правильно сделано и соблюдается температурный режим в духовке.
Спасиибо! В следующий раз эти делать буду! Только пюре маракуйи надо раздобыть и пектин
А еще можно клубнику и ванильный ганаш, грушевый тоже с ванильным, или вообще пралине!
На выпускном у нас такие пралине были, крошечные, на один укус.
Шикарные пирожные.Маша,у меня есть кокосовое масло рафинированое,оно подойдет???
Спасибо, Маша! Скажи а кокосовое масло всегда идёт в ганаж или только в этот кокосовый?
спасибо огромное за подсказку о заморозке. вчера гору испекла - как их хранить, чтобы не засохли)
На здоровье! Они правда, отличные, и ингредиенты можно менять по вкусу. Была бы черная смородина, я бы обязательно сделала черносмородиновые с шоколадным кремом. Или вишневые.
Эх, какие же они красивые!
Я всю прошлую неделю о них думала, так они мне понравились:) Но делать не могла, так как другая выпечка была несъеденной)))
Кракелин я тоже делала на коричневом сахаре, но в морозилку не убирала, просто очень хорошо охладила. Вообще очень понравилась эта идея с кракелином - все шу ровненькие получаются. Да и вкус интереснее.

Единственное, что я только глядя на картинки из прошлого поста не поняла как ты сделала шапочку такой ровненькой. Теперь понятно, что формочкой:) У меня никаких круглых вырезалок нету, так что все шапочки неного разнокалиберные))
В школе мы тоже не убирали в морозилку. Это я уже потом опытным путем для себя выяснила.
По идее срезать тоже можно (и нужно!)ровно, но у меня уже рефлекс все подравнивать. Я и по тартовым основам теркой прохожусь в обязательном порядке, чтобы краешки были ровные.
они чудо как хороши!=) обязательно попробую!
Спасибо, Маша! Это волшебно, конечно.
Скажи пожалуйста, из свежей маракуйи же можно сделать, просто процедить от косточек её "внутренний мир"?
Ну... ее просто очень много нужно в этом случае. А у нас она недешевая, не знаю, как у вас.
Я на это количество еще добавляю парочку фруктов маракуйи, для красоты. Люблю ее черные точки, уж очень они декоративны:)
как обычно потрясающе красиво! Но у меня вопрос: а почему сливок одной и той же жирности даны в разбитом соотношении? Или я чего-то не поняла?
Правда-матка :)
Твои последние произведения все меньше хочется попробовать сделать самому (видно, что необходим определенный уровень и долгая практика), но все больше хочется попробовать на вкус:)

Удачи
Re: Правда-матка :)
Ты не представляешь себе, насколько меня это радует:)))))
Спасибо!
Простите, очень глупый вопрос. Как заварное тесто в кондитерский мешок запихивать? В прошлый раз вся перемазалась тестом, и все равно шу ложкой выкладывала...