Тарт Лайм-Базилик.

Это вольная интерпретация школьного рецепта классического лимонного тарта с меренгой. Пожалуй, долгое время из всей выпечки в любой французской кондитерской первое, на что всегда падал мой взгляд - это была лимонная тарталетка. К тарталеткам с меренгой я всегда относилась более подозрительно: есть риск нарваться на что-то резиновое и малосъедобное, несмотря на то, что само по себе сочетание лимонный крем+меренга- идеально.

Этот рецепт я отметила для себя еще задолго до того, как мы сделали этот тарт на уроке. Отличием от всех, встречавшихся мне ранее, было то, что в начинку входит белый шоколад и масло какао. Не как вкус, а как текстура. Белый шоколад в сочетании с маслом какао придает лимонной начинке идеальную плотность и кремовость (кстати, такая начинка - один из многочисленных вариантов того самого cremeux).

Рецепт я повторяла уже не один раз. Это был и просто классический лимонный, и лайм+мята, и даже ревень (очень неудачно). А в последнее время мне очень полюбилось новое сочетание: лайм+базилик. Если сам по себе лайм прекрасен, то вместе с базиликом он играет как-то неожиданно по-новому.





На тарт 22-24 см:

Для теста:

250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо

Для cremeux лайм-базилик:

190 г сока лайма
60 г сахара
225 г яиц (примерно 4 больших яйца)
150 г белого шоколада
15 г масла какао (можно заменить слив. маслом)
15 г листьев базилика

Для швейцарской меренги:

125 г белков
250 г сахара



Тесто: Приготовить песочную корзинку. Как делать тесто, писать не буду, читайте тут. Единственное: мастерства тут понадобится чуть-чуть побольше, тесто капризнее обычного из-за бОльшего количества сахара и более грубой текстуры, но схема та же самая.

Из этого количества теста может получиться два полноценных тарта, если правильно раскатывать, но мЕньшее кол-во делать просто неудобно. Оставшееся тесто можно снова раскатать и заморозить.

Для того, чтобы основа не размокла от начинки, в кондитерских все песочное тесто сразу после выпечки смазывают кисточкой растопленным маслом какао со всех сторон, чтобы предохранить от влаги.



Cremeux:

Сок лайма соединить с сахаром и взбитыми венчиком до однородности яйцами, варить, постоянно интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулись белки, до 83-85С (или до загустения), в последний момент добавить мелко нарубленный заранее базилик, снять с огня. Сразу же добавить мелко нарубленный шоколад и масло какао. Дать раствориться, тщательно размешать венчиком. При необходимости "помочь" ручным блендером для однородности. Сразу же вылить горячую начинку в подготовленную основу, убрать в холодильник до застывания.


Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.

Шефы-кондитеры опускают этот момент и нагревают посуду с белками прямо на огне, но мы таких высот еще не достигли, поэтому пользуемся водяной баней.

Снять с огня, когда т-ра белков достигнет 54-55С. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.

Очень важное: белки ни в коем случае нельзя взбивать, постепенно увеличивая скорость. Это грубая ошибка. Скорость в течение всего взбивания должна быть одинаковой (это касается всех видов меренги): в случае стационарного миксера ориентировочно 4-6 из 10.

Выложить на застывшую лаймовую начинку (ложкой, с помощью конд. мешка и спец. насадок...- кому как нравится). Я использовала спец. насадку Saint Honoré.

Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.

Украсить по желанию. Я украсила macarons с тем же вкусом (лайм+базилик), кусочком лайма и жареным в микроволновке листочком базилика.

К слову, эта же начинка использовалась в первых шу из предыдущего поста. Верхний крем - взбитые сливки, ароматизированные бергамотом.


Да, в ближайшем будущем будет много старой доброй классики с "моим" легким оттенком, чтобы было не так скучно.

Апдейт: этот тарт без меренги будет слишком кислым, поэтому если начинку использовать отдельно, без сладкой добавки в виде меренги, нужно пересматривать пропорции.
Спасибо, чудесный торт и понятный рецепт! Определённо в заветный список "что я буду печь, когда у меня будут весы и свободное время"
Я сама очень радовалась, когда узнала! Мне бы в голову не пришло:)
какой красивый тарт! не задумываясь купила бы такой в кондитерской :)
Мари, как красиво меренга выложена!!!!! Супер! Я не могу сказать про вкус (гг - я же не пробовала) , но в оформлении у тебя просто гигантский шаг вперёд!
дааа, лайм с базиликом и в мороженом звучит прекрасно летом
и тарт сделаю
Оооооо! Замечательно вкусно написано. Надо делать. Вот только из отпуска приеду)

И интересное сочетание - лайм +базилик, я еще такое сочетание не пробовала.
Маш, как красиво!!!
P.S. Не могу у тебя рецепт тирамису найти, хочу завтра Кубе на ДР сделать.
Кислый, тебе бы понравился:)))
Насть, у меня его нет, посмотри у Белоники, я практически так же делаю.
Спасибо!
Если честно, не знаю. Я плохо представляю себе вкус фиолетового базилика, у нас тут только зеленый.
о, как у тебя хорошо получается с этой насадкой! Saint-Honore же, да?
Крутой тарт!
Она-она:)
У меня вдруг стало получаться, без мучения, само собой. В Бубо мне "поставили руку", оказалось, я все это время держала мешок в неправильной руке, и никто на это не обратил внимания даже в школе. А в Бубо просекли сразу: "Ты что, левша?"
Перестроиться было страшно тяжело, но когда получилось, жить стало в разы проще:)
Какой же он красивый!Маша, я не перестаю Вами восхищаться!
Маша, это так красиво... рецепт в точку, жалко лаймы у нас редко очень попадаются. Но лайм+базилик взяла на заметку! Спасибо!
Маш, а ты можешь мне подсказать: мужу моему нельзя маслянную выпечку. Я уже пробовала заменять сливочное масло оливковым, но в идеале и это нам не гут :( Читала, что можно на фруктовое пюре масло заменять, но результаты мня не впечатлили. Как на твой взгляд, есть реальная замена маслу в таких тартах?
Я ж их так люблю...
Ой, ты меня в тупик поставила. Не знаю... сама никогда не пробовала. Боюсь, что именно в таком тарте нет замены.
Какао-масло - гениально!
У меня есть, обязательно попробую.
Оформление просто идеальное, профессиональное.
И фотография отличная.
Спасибо, Лен! Я старалась с оформлением, хотелось, чтобы было профессионально и небанально. Меренга - дело капризное, как ни выложишь, вид получается неаккуратный.
Мне нравится, хотела я от вас лайм привезти и забыла
Склероз называется?...
Маша, спасибо вам большое за такой замечательный рецепт! скажите, пожалуйста, а какой насадкой вы сделали меренгу такой формы? мне не так давно подарили набор насадок для кондитерского мешка, но я не очень пока понимаю, что мне со всем этим счастьем делать.
я очень спокойно отношусь к лимонной выпечке, но какая меренга! Засмотрелась!!
*ушла заказывать какао-масло*
Какао-масло вещь нужная. У меня стояло ведро без дела, а теперь я без него не могу:)))
Маша, Вы не перестаете меня поражать — и набором ингредиентов, и декором. Спасибо огромное за труд!
На здоровье:)))
Декор - дело практики, а набор ингредиентов - тут уже мне самой просто скучно, если все как всегда:)
очень красиво оформлен!!! и сочетание великолепное,одно из любимых=)
Маш, спасибо тебе огромное! Я же понимаю, КАК ты занята, да и нажитыми тяжеленным трудом опытом и знаниями далеко не все готовы делиться. Спасибо тебе и за профессионализм, и за щедрость!

Теперь точно попробую белый шоколад, текстура дело важное, а я всё упиралась; правда, уже твой вчерашний камент мне лёг на засомневавшиеся мозги. А уж про масло какао я бы в жизни не догадалась.
Ты всегда была талантлива, такая пахота просто довела твои умения и подняла талант ещё выше.

Edited at 2012-04-23 05:56 am (UTC)
Спасибо, Марго! Мне очень важны твои слова.

Я сама всю жизнь была противником белого шоколада. Вот теперь изменила мнение:) Пробовала такую же начинку сделать с ревенем, получилось совершеннейшее безобразие. Сладко и белошоколадно. Отмела сразу:) А с лимоном/лаймом хорошо.
Спасибо большое за рецепт! Дизайн потрясающе красив!

И хоть Вы никогда не отвечаете на мои комментарии, рискну спросить: почему нельзя взбивать белки на разных скоростях?
Ой, я прошу прощения:( это не специально!
Про меренгу: когда мы увеличиваем скорость, пузырьки воздуха тоже увеличиваются в размере, и с постепенным увеличением скорости мы получаем много пузырьков разного размера. Меренга получается неравномерной и хуже держит форму. Со сливками та же история, кстати.
Красивый и аппетитный (а весов и у меня нет...)
Маша, очень гармоничный тарт!! Очень красивый и, уверена, вкусный. Люблю кислинку с меренгой!! Все восхищаются меренгой, а я ещё хочу и основой восхититься - какая же она ровная!
Я тут недавно у одного французского кондитера вычитала, что, чтобы тесто не промокало его смазывают слегка взбитым желтком с чайной ложкой молока,а вот про масло какао не слышала. Надо взять на заметку.
Спасибо за рецепт!
Ну основа - это уже набитая рука:) Я здОрово намучилась в свое время, теперь само получается вообще без напряга.
работа с мешком - это для меня за гранью фантастики! как та такое выкладываешь!
это у тебя время освободилось немножко :))
с шоколадом и маслом какао попробую обязательно!
слушай, вот кстати, я тут присматривалась к твоему с облепиховым кремом - а если тот по такой же технологии сделать?
Ручками:) Научилась:)))

Не знаю, после неудачи с ревенем я уже боюсь. Надо пробовать. Я как-то делала ганаш с облепихой, не понравился.
Маша, спасибо Вам огромное! При вашей занятости такие жемчужины, такие по истину бесценные советы. Так красиво у меня не получится, но исполню обязательно, лайм это моя любовь. Спасибо Вам за профессионализм и щедрость.