Pain de gênes и немножко о бисквитах.

Пацан сказал - пацан сделал.

Что такое Pain de gênes? (не путать с бисквитом женуаз). Это очень модный в современном кондитерском мире, вкусный, ароматный и довольно плотный и влажный бисквит на основе марципана с обязательным добавлением специй и крепкого ликера. Он настолько вкусен сам по себе, что чаще всего его используют безо всякой пропитки.
Я уже давно бегала вокруг разных рецептов Pain de gênes, но ни один меня не воодушевил так, как тот, который используют в Бубо.

Ни в одной встреченной мне книге, даже в моем любимом учебнике, не рассказывается подробно технология его приготовления. А она очень важна.



В классической версии Pain de gênes делают с анисовым ликером и добавлением аниса или бадьяна. Меняя специи и аромат ликера, можно добиться очень интересных и неожиданных результатов. Здесь у меня маковый бисквит с цедрой лимона и лимончелло.



Естественно, пропорции цеха - гигантские. Вы представляете себе 20 кг бисквитной массы и ее замес вручную? Я вот - да.

Естественно, все пришлось уменьшать во много раз для домашнего использования .

Из этого количества у меня получается бисквит 20 см в диаметре и 4 см высотой (идеально для торта) и 4 маленьких порционных бисквита в кольцах.

160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка (примерно 1 белок)
315 г яиц (примерно 5 крупных яиц)
100 г сливочного масла
60 г муки
4 г разрыхлителя (опц.)
15 г ликера
6 г молотых специй (анис/корица/мак.....)
Цедра 2 лимонов


Этот бисквит требует бОльшего количества манипуляций, чем любой другой. Без стационарного миксера его делать довольно сложно, потому что взбивать нужно будет продолжительное время.
Все ингредиенты лучше подготовить и взвесить заранее.

Сначала нужно приготовить марципан. В чаше миксера смешать миндальную и сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок и превратить в марципан на самых низких оборотах (насадка К - гитара).
Яйца смешать венчиком до однородности, нагреть до 40-45С на водяной бане. В цехе никто водяной баней не заморачивается, греют в микроволновке интервалами по 10-20 секунд. Но нужно следить, чтобы яйца не свернулись.

Когда марципан готов, постепенно (в 5-6 приемов, не торопясь, продолжая взбивать на средних оборотах) вливают теплые яйца. Яйца должны оставаться теплыми все это время, поэтому имеет смысл их оставить на выключенной бане, чтобы поддержать температуру или просто перед каждым след. вливанием подогревать 10 сек. в микроволновке.

Когда все яйца влиты, увеличить скорость до средне-высокой (6 из 10, например), и оставить взбиваться 15-20 минут. Смесь готова, когда при стекании с лопатки оставляет легкий "рисующий" след, который исчезает не сразу.

Масло растопить и охладить до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем (разрыхлитель нужен для большого количества теста, бисквит с картинки сделан без него для эксперимента, но если вы не уверены в своих силах и кулинарном опыте, то лучше добавить), просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер и специи. Аккуратно смешать спатулой сверху вниз.

Моей ошибкой все эти годы было то, что я слишком церемонилась с бисквитом, смешивают быстро и довольно интенсивно.

Часть теста смешать венчиком с растопленным маслом (70С!), влить масляную смесь в основную массу, еще раз все смешать аккуратно, чтобы не оставалось масляных вкраплений и разводов на тесте (именно от этого вырастают горбы, трескается бисквит и т.д.).

В проф. условиях такой бисквит пекут в рамках на целый противень. Дома я предпочитаю пользоваться не формами, а вот такими вот кольцами для бисквитов.

Кольца ничем никогда не смазывают (бисквиты от масла скукоживаются и "садятся"), готовый остывший на противне бисквит просто вырезается из кольца острым ножом.



Печь в заранее (!!!) разогретой до 180С духовке 25-28 минут. Бисквит готов, когда его поверхность стала ровно-золотистого цвета, и при легком нажатии тесто пружинит и возвращается обратно.

В ЛКБ у нас проверяли бисквиты, переворачивая их вверх дном. Дно тоже должно быть ровно-румяным, без белых пятен.


Готовый бисквит (любой!) остужают на противне на решетке. Остывший бисквит можно вынуть из формы и сразу завернуть в пищевую пленку до употребления. Если из него будет делаться торт, удобнее всего его сразу заморозить, так его будет легче нарезать на коржи.

Вот такой он получается внутри:





А теперь не очень приятное. В предыдущем посте многие меня просили рецепт нового торта. Естественно, я буду продолжать публиковать рецепты, но... это будет далеко не все. Я надеялась, что вы это поймете. То, что я знаю сейчас - это деньги (и немалые), время, силы, унижения, слезы, окровавленные и замерзшие руки, будильник в 4.30... Сейчас я не готова делиться в ЖЖ абсолютно всеми знаниями и умениями. В конце концов, я училась и учусь для того, чтобы когда-нибудь это стало профессией и приносило деньги.

Написать рецепт такого торта займет несколько часов. А сколько людей его сделают? Единицы... Те, кому это нужно - это кафе и рестораны, уже сейчас готовящие по моим рецептам. Мне это безусловно приятно, но... немножко не по себе. Может быть наступит день, когда эти рецепты выйдут в люди, но не в ЖЖ.

Я не уверена, что меня поймут, и сейчас не начнется глобальный расфренд. Более того, я готова к этому, но мнение мое пока не изменится.
Маш, сокровище, а не бисквит.
По поводу неприятного (кому-то); твой журнал, пиши то, что считаешь нужным.
Кстати, мне очень важны детали, основы, как сейчас с бисквитом;)
Конечно, это очень понятно, что рецепты добытые зубами в бою не очень хочется просто так отдавать, к тому же люди у нас действительно не сильно церемонятся. Соблюдение авторского права, тем более из ЖЖ, сейчас большая редкость.

Спасибо за фотографии! и за разъяснения по тесты, а я вот в начале действительно подумала по названию, что одинаково с женуаз
В том-то и дело:(

Да, с названиями путаница, они очень похожи, и часто в рецептах одно выдают за другое. Но в этом ключевые слова именно марципан, специи, ликер.
это прекрасно!
я вот никогда не буду готовить такие сложные торты, поэтому для меня достаточно фотографий - любоваться и восхищаться. а пробовать их буду, когда вы откроете свою кондитерскую :)
Спасибо большое,нет огромное и за те секреты которые раскрываешь.Очень интересно.Спасибо!!А бисквит непременно попробую)
вот это моя девочка!))))
ура!
В пракукинг продублируешь?
Пацан, я тебя люблю.

Ты совсем не обязана объяснять, почему ты не хочешь и не можешь делиться всем. Ты и так наволонтёрила в жж, и продолжаешь волонтёрить. Профессионалы, в любой области, и тяжко работающие люди тебя поймут всегда, и не будут просить большего, ты ведь и так очень щедра. Никаких смайликов.

Зайди в gotovim_vmeste2, мы вывесили расписание больше чем на 2 месяца, вдруг сможешь если будешь знать заранее.

Edited at 2012-04-11 08:49 am (UTC)
Спасибо, Марго!

Я уже заглянула, расписание очень интересное. И да, у нас сезон ревеня, и я уже даже придумала, что из него сделаю:)

Кстати, про заготовку. В итоге выяснилось, что оптимальный способ - это бланшировать нарезанный на кусочки ревень (так он сохранит вкус) и заморозить. Что и сделала.
расфренд из за первого же не исполнения желаний?))) ты не серьезно...

Маш, я готовлю по твоим рецептам, мене ни когда не хотелось собирать не нужные сведения на "какой то там случай", но это ТВОИ рецепты, твой журнал
даже расфренди меня ты не избавишься от моей улыбки чуть повыше плеча)))
потому что меня вдохновляет не только то, ЧТО ты делаешь, а сам факт твоего существования

и все это не мешает мне ждать новых слов и фотографий
Бисквит прекрасный!!!=))
А насчет рецепта...Я его тоже попросила,но то,что сейчас написала я прекрасно понимаю! Я,наверное,поступила бы так же. В любом случае,ты молодец с большой буквы!!!=))
не начнется
я уверена, что все всё понимают правильно

и я вам дико благодарна за вашу щедрость
редкий человек с такой готовностью будет совершенно безвозмездно делиться своими знаниями и опытом

еще раз огромное вам спасибо за ваш труд
Огромное спасибо за рецепт бисквита - обязательно попробую!)))
По поводу рецептов в ЖЖ полностью разделяю твою точку зрения. Для увлеченных людей очень важна идея, ну и тонкости, которые можно спросить через комменты или личку. А вот для плагиаторов как раз очень удобные готовые красиво оформленные рецепты - бери и копируй ( усилий минимум). Так что, думаю, ты правильно делаешь!
Я точно не буду этого делать, у меня нет стационарного миксера и миндальной муки.
Маша, ты и так очень щедро делишься и рецептами, и всякими хитростями. Спасибо тебе.

(Ты и без рецептов интересный человек).
когда эти рецепты выйдут в люди, но не в ЖЖ
истинное знание откроется тем, кто его заслуживает своим трудом!
Маша, мне кажется это разумное требование, более того было бы удивительно если бы Вы стали публиковать рецепты из того же Бубо, имхо.

бисквит пол-жизни.
Роскошный бисквит!
Твоя позиция, мне совершенно понятна! И ты не обязана раскрывать секреты, которые тебе дорого стоили! Так что все правильно говоришь!
ой, а я думала что у Вас с Вашим талантом собственная кондитерская! Ну,тогда дай Бог, чтобы у Вас все получилось что Вы задумали!
Я одно время пыталась делать торты на заказ, но к сожалению, в Испании это не особо принято. А свою кондитерскую открыть - это не так просто. Я к этому иду, медленным черепашьим шагом:)))

Спасибо!
ого какой классный бисквит, а я вот немного туплю, из этого кольца как не вытекает масса в процессе выпечки?
Правильно взбитый не вытекает, он держит форму:) Этот у меня чуть-чуть вытек до духовки, но в духовке он сразу прекращает течь.
а я тебе как раз хотела написать в прошлом посте - не давай рецепты своих разработок, теперь это твоя профессия
ты и так очень много рассказываешь о секретах в технологиях, которые ни один шеф в книгах не дает, этого более чем достаточно
что посчитаешь нужным - расскажешь, а остальное пусть останется праздником вкуса в твоей кондитерской
мое мнение
Ну вот я это и имела в виду. Я же по опыту знаю, что этой информации нигде нет! Мне жж удобен как записная книжка, но в будущем я буду писать "в стол":) Пока.
Маша, я полностью тебя поддерживаю с твоем решении! И так оно и есть. Дилетанты, как я, никогда даже не решатся на сложные рецепты, а если бы и решились, мало у кого есть время и желание пробовать-пробовать-пробовать, пока не получится. А так, да, достанется профессионалам.
спасибо за то, что делитесь тем, чем делитесь. это и так очень ценно и подробно. мне вот как раз важнее не рецепт торта, а технологии (бисквит, заварное тесто). Хотя рецепты тоже хороши.
и то что чем-то не делитесь - это совершенно понятно.

а можно глупый вопрос? вот это "Готовый бисквит (любой!) остужают на противне на решетке" -- значит что из формы нужно бисквит вынуть и переложить на противень-решетку, да?
Нет! Это всеобшая ошибка! Совсем не вынимать, пока не остыл. Вообще не тревожить его. А решетка - чтобы стол не испортить:))))
Абсолютно правильное решение! И про единицы, которые сделают, и про профессию. Кмк, можно какие-нибудь полезные советы периодически рассказывать, но не глобально, т.к. теперь это твое ноу-хау:)
мне кажется это логично, что ты не будешь раздавать эти знания. частично - возможно, а полностью - всем привет!
Мааш, Вы совершенно правы насчет рецептов. Это как коммерческая тайна, совершшенно нормальное явление. Можете писать то, что считаете нужным, не обращая внимания на протесты. Вас все равно интересно читать.
по поводу неприятного - это не неприятно, это логично!
Присоединюсь к вышесказанному - Вы и так здесь дали много информации по технологии. Каждый раз, когда пеку на песочной основе захожу к Вам.
Оправдываться и пытаться объяснить, как по мне, нет смысла. Потому что всегда есть те, кто поймут и без слов, а есть те, кому сколько не объясняй - все в пустую.
Всегда с нетерпением жду Ваших постов даже просто ради эстетического удовольствия.