Les Macarons - работа над ошибками.

Я не буду долго распространяться на всем известные темы, тем более, что я в свое время писала два подробных поста: про тесто и про начинки. Итак, первый пост можно прочитать для общего развития и забыть. Потому что...

Вот!






Меня часто спрашивают, в чем разница макарон на французской и итальянской меренге, и какие правильнее. Рассказываю: правильные, оригинальные - на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарон, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. И несмотря на варку сиропа, ухищрения с термометром и одновременным взбиванием белков, макарон сделать с ней намного проще. Итальянскую меренгу можно сделать сразу в большом количестве, отмерить необходимое количество, добавить краситель нужного цвета, жидкие белки и tant pour tant (смесь сахарной пудры и миндальной муки) и замесить макарон. С оставшейся меренгой ничего за это время не случится, в то время как французская просто не переживет такого над ней издевательства.

Макарон на фр. меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись. С итальянской можно вести себя более неряшливо, она все выдержит:). Я долгое время пробовала разные рецепты, виды меренги, сравнивала... По текстуре мне больше нравились макарон на фр. меренге, по внешнему виду - на итальянской.

Так было пока я не попробовала рецепт школы Valrhona. Я знала, что у них несколько другая технология, отличная от всех привычных, но не знала, в чем ее суть.

Итак, с ингредиентами все очень просто:

150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков
150 г сахара
50 г воды
50 г белков

Пара слов про белки. Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Когда я задала этот вопрос шефу в школе, он долго веселился. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, минздрав такого в жизни не допустит, а любому кондитеру своя шкура во много раз дороже любой идеи. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет - дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.

Миндальную муку и пудру смешать, несколько секунд "взбить" в фудпроцессоре, чтобы разбить комки. Просеять дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. У меня на фото видны "зерна" - это мука слишком крупного помола. В идеале так быть не должно.

150 г сахара и 50 г воды смешать и сварить сироп для ит. меренги. Внимание: варить до 110С! Это и есть главное отличие. Не до 117-120, как советуют остальные. Когда температура сиропа дойдет до 95С - включить миксер с 50 г белков на среднюю скорость. Белки успеют взбиться к тому моменту, когда сироп дойдет до 110С. Сразу влить кипящий сироп.

Маленькое отступление: все почему-то считают, что лишнее количество воды в ит. меренге - криминально. На самом деле это не так: температуру сиропа определяет его плотность. Т.е. налейте хоть литр воды, сироп дойдет до 110С только тогда, когда выпарится лишняя жидкость. Просто времени понадобится больше.

Что делать, если сироп уже дошел до 109С, а белки еще не взбились? Разбавьте его несколькими каплями холодной воды и снова доведите до нужной температуры.

Взбивать меренгу на средней скорости (скорость не менять ни в коем случае!), пока смесь не остынет до 45 градусов (тут примерно). Я обычно добавляю краситель в конце взбивания меренги. У готовой меренги не будет жестких пиков, она будет опадать "птичьим клювом". Тесто, сделанное на такой меренге, будет более мягким и податливым.

Остановить миксер и влить вторые 50 г белков. Добавить tant pour tant и вымешать спатулой до момента "ленты" (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.

Отсадить макарон с помощью конд. мешка с круглой насадкой номер 8 на пекарскую бумагу или силиконовый коврик (забудьте ту ахинею, которую я несла раньше о вреде силиконовых ковриков!!!) в шахматном порядке. Так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макаронами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух.

В рецепте не сказано ни слова о том, что макарон нужно подсушить. Я все-таки не рискую ставить сразу в духовку, сушу при комнатной температуре до образования плотной корочки. Время - зависит от влажности помещения.

Печь в разогретой до 140С (второе важное отличие!!!) духовке. Возможно, что при такой температуре выпечки им и не нужна дополнительная сушка, они успеют высохнуть в духовке. Но... я не проверяла.
По времени - они советуют печь 12 минут, но речь идет о проф. духовках. У меня уходит 17-18. Где-то на середине выпечки и только после образования юбочки противень вынуть и перевернуть. Смело, с ними ничего не случится.

Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.

Дать остыть на противне на решетке, снять с коврика, начинить. Про начинки напишу опять отдельно - тут тоже есть новости.

Вот эти - белый шоколад и лаванда.




Вопрос: я вообще понятно пишу? Или слишком заумно?
Пишешь подробно, понятно. Мне представляется, что так пишет человек, который "на кончиках пальцев" понимает то, о чем пишет. Жду продолжение. Поскольку по стечению обстоятельств, я макарон не делала еще. Как то руки не доходили. А тут - без бубнов, шаманства - все технологично и понятно.
Спасибо Маша!Очень интересно и понятно)))жду продолжения.
Понятно, особенно если хоть раз делал :)
Уточняющий вопрос - что такое насадка номер 8 - Wilton #8 или еще какие-нибудь?
вот это да!!!=)) я на французской все делаю,мне они по текстуре больше нравятся,а сейчас дома сыро,они сами не сохнут,в духовке подсушиваю-вид портится у первой партии...Сплошное расстройство=(( попробую на итальянской сейчас сделать-они,как мне показалось,быстрее сохнут,чем на французской!
очень понятно написано,спасибо!
Не надо в духовке! Пусть они лучше хоть всю ночь стоят и сохнут:)
Эти вообще совсем быстро сохнут, даже в наших сырых барселонских условиях:)
Спасибо большое за столь подробное объяснение. Я правильно поняла, вторые белки добавляем не взбитые и просто вмешиваем в готовую меренгу? И на каком этапе добавляем краситель?
Про краситель вопрос снимаю, невнимательно прочитала)
Машенька, все понятно и подробно. прочитала не отрываясь, надо будет пробовать. Но сначала обзавестись термометром)
Кать, я не могу поверить в то, что у тебя еще нет термометра!!!!!!!! У тебя ж вполне профессиональные работы!
О, Маша, я ждала этого поста! надо и мне наконец-то собраться, а то уже все с макаронс, а я рыжая))
Ну тебе сейчас только макароны печь!!!

*вспомнила, что я замоталась вконец и так тебе и не отправила то, что хотела!!! Я свинья!*

Ты до сих пор хочешь маленькую разъемную форму или уже неактуально? Я их нашла!!!
Понятно пишите, Маша! Спасибо большое. У меня только маленький (может, ламерский) вопрос про вторые 50 гр белков. Надо ли их эм... гомогенизировать, размешав, или прямо такими "лужицами" вводить в меренгу?
Маш, спасибо! Прочитала с большим интересом и в уме пару галочек поставила :)
Как же мне хочется самой приготовить макаронс!! уже все сделали, кроме меня(( пост ушел в избранное...будем делать)

лаванда + белый шоколад - это божетсвенно! Маш, а как сделать их лавандовыми? что надо? (надеюсь не слишком глупый вопрос) ... имею ввиду то ли это сироп, то ли засушенные цветочки, и что дальше...
я тоже еще не делала. мне страшно что не получится(((
очень понятно и интересно, спасибо!!

ты про воду, а меня радует, когда сахар в сиропе уменьшают:-)

про шахматный порядок только сегодня прочитала в одной сов. кулинарной книжке. не только к макарон относится. все они учились в одном месте, есть ощущение:-)))

и про миндальную муку: у меня есть разных видов, но ни одну я не могу так просеять. вот они неспроста tant pour tant производят, там мука мельче.
Да, сахар - это прекрасно. Но где-то это некритично же!
Ир, про шахматный порядок - это я уже от себя. Это касается любой выпечки;) а законы и правда, у всех общие.

А тебе еще раз спасибо за зефир! Я вчера делала с ароматом розы, получилось просто божественно:))) сейчас буду делать мохитовый:)
О, долгожданный пост! ;) Все понятно - единственное, можно уточнить, когда мы добавляем сироп, нагретый до 110 градусов, во взбиваемые белки - белки в этот момент должны уже быть взбиты в плотную пену или вообще почти не взбиты?
Спасибо за такой ценный пост;) А еще нравится фотография;)
В хорошем миксере они успеют взбиться в довольно крепкую пену, но в любом случае лучше их недовзбить, чем перевзбить.
"Остановить миксер и влить вторые 50 г белков. Добавить tant pour tant и вымешать спатулой до момента "ленты"" - Маш, я правильно понимаю, что вторые 50 г белков не взбиваются а смешиваются жидкими? Белки через сито пробиваются, так?

Я макаронс делать не буду :), но вот где бы ты советовала применить эту технологию - смешивать жидкие белки с меренгой? Очень интересно, прям руки чешутся... :)
Правильно! Белки стоит процеживать, если на глаз видно, что есть какие- то пленки, а так обычно процеживают желтки и целые яйца.

Я даже не знаю, где ее можно применить. Вот сырые желтки в меренгу вливала, правда, французскую. В моем экзаменационном торте. Там взбивали белки, добавляли сахар, а потом вливали сырые желтки. Текстура прекрасная получается.
Написано замечательно, все понятно! Единственно уточни, пожалулуйста, белки взбивать до какой конситенции?
Макароны готовила много раз, и тоже заметила что на французский манер не всегда получаются(хотя делаю все так как написанно в инструкции) и поэтому пошла по пути наименьшего сопротивления готовлю с варкой сиропа. Теперь опробую и этот способ! Спасибо большое, буду ждать пост о начинках.
Просто в довольно крепкую пену, там никаких премудростей нет! Но лучше недовзбить, чем перевзбить:)

Фр. меренга очень капризная. Обычно на всяких курсах ее рекомендуют, потому что люди боятся сиропа, градусов и термометра!
как всё сложно!:)
Для начала надо обзавестись термометром...
Ура, долгожданный пост.
Обязательно попробую на днях :))
На радостях и поблагодарить забыла. :))
Спасибо громадное! Написано очень понятно, как и всегда, впрочем. :)
Маш, спасибо большое! значит, 110 градусов и 140. Запомнила. Делала раньше 120 градусов сироп и 180 духовка.
отдельное спасибо за шахматный порядок.
спасибо большое!!! я как раз в субботу первый раз макарошки делала, но с французской меренгой :) буду пробовать еще!!!
Наконец-то !!!
Ура я дождалась
Спасибо огромное
Буду тренироваться
Спасибо Мария за интересный и очень полездный пост :)))
Вот возник вопрос о духовке :в каком режиме лучше выпекать с фаном или традиционно (конвектор)?
Ведь если с фаном ,то от горячего воздуха корочка может высохнуть быстрее и внутри макаронс останется сырым ?
Я вообще не знаю, что такое фан в духовке:(
Поскольку у меня обычная простая духовка без прибамбасов, думаю, что просто с конвектором.
Маш, совсем не заумно, а очень даже понятно. Вот дождусь миндальной муки и сделаю (термометр уже есть ;))
Спасибо большое! Предыдущий пост про макаронс по рецепту школы Valrhona меня очень заинтересовал и я решила сама поискать про них информацию, нашла 2 рецепта и в обоих написано печь при 300F около 12 минут, а 300F это 149C насколько я понимаю, а все остальное так же как у Вас написано.
У меня их книга в оригинале, там написано 140. Но думаю, тут не критично. 150 - тоже хорошо, главное, не 180:)
Очень понятно! И даже кажется, что не очень сложно. Огромное спасибо!!!))) А можно дурацкий вопрос: все белки состаренные или только 50г? И какой нужен сахар - очень мелкий или обычный среднего размера кристаллов?
Надь, спасибо за напоминание, я дописала в пост про белки.

Сахар обычный, он же все равно растворяется. Мелкому просто проще будет.
Маша! Огромное спасибо! понятно и очень доходчиво!
Ты отлично пишешь. Только что куда перевернуть?
Развернуть противень на 180С. Так чтобы те печеньки, котоыре были спереди, оказалсь сзади:)