Заварное тесто. Эклеры.

Заварное тесто (pâte à choux) - это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:)
Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" - фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре... Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.

У меня много планов на ближайшее будущее с заварным тестом, но начать я решила на примере старой доброй французской классики: эклеров. В данном случае кофейных (хотя с нами начинали с пирожных шу, современного варианта, с хрустящей массой craqueline сверху, и с двумя видами крема).

Итак,

Заварное тесто шаг за шагом.




Я долго искала на страницах уважаемых блогов по выпечке правильное заварное тесто. Не нашла. Самые стандартные ошибки - плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.



Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.

Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).



Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:



Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. Вот так:



В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.




По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).



После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:



Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.



Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.

Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.



Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.



Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.

Тут я уже не фотографировала, ибо одной рукой это сделать невозможно.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Все.



И маленький анонс:

сделаю обязтельно, спасибо за рецепт)
А что такое *Яйца в ЛКБ*? а так все понятно, очень подробно, спасибо, попробую сделать. Эклеры для меня, как полет в космос))
(хлопая в ладоши) ой как я рада таким рецептам для чайников))) буду пробовать, хотя у меня духовка совсем плохая.
Плохая духовка - это плохо:((( Хотя у меня тоже не самая хорошая. ДУрацкая, прямо скажем.
Удачи!
Спасибо за мастер-класс, буду тренироваться.
Спасибо большое! Особенно за фотографии с консистенцией теста. Теперь знаю свою ошибку, у меня явно тесто было более густое.
Вот спасибо, так спасибо! Раньше все казалось гораздо сложней!!!
Все равно решиться надо))

Анонс потрясающе красочный и красивый!!!
На самом деле не все так просто как кажется. Я его много переделала, прежде чем добилась правильного результата:)
Научиться делать правильные эклеры, моя давняя мечта. Похоже осуществимая.
Они у вас невероятные!
Утащила рецепт.
Маша огромное спасибо за мастер класс и такую ценную информацию!
в следующий раз буду тесто больше сушить в кастрюле и добавлять больше яиц. Сравнила со своими фотография теста, не достаточно жидкое.
Спасибо огромное, Мари!
Уже жду с нетерпением остального))))
Маша, замечательный мастер-класс. Распечатаю и постараюсь повторить.
Поняла, что мои ошибки в приготовлении заварного теста существенны((
Маш, спасибо! Очень нужные и интересные посты) Надеюсь на продолжение))
Ещё в школьные годы пекла эклеры и не заморачивалась, а теперь страшно - столько всего нужно учесть! :) Но я обязательно попробую! ;)
Вот так всегда - пекли и не заморачивались, а теперь что? У меня теперь вообще комплекс, что я готовить не умею:))) В смысле - соленое, не десерты.
Можно спросить - где в Испании продают фабричную помаду?

И спасибо, до иного дошла своим умом, но некоторые моменты упустила, буду пробовать еще и еще :)
На здоровье:)

продают обычно там, где продают продукты для кондитеров. Вот например:
www.solegraells.com

Потом еще поищу.
Потрясающие эклеры! Для меня это самый любимый десерт!
странно, но у меня с шу никогда не было проблем- получалось всегда, в отличие от песочного...
а как сделать кофейный экстракт?
Я тоже думала, что у меня получалось:)))

Про кофейный экстракт напишу потом.
я видела, как мама готовит эклеры для папы..с детства наблюдаю.
но всегда боялась взяться сама.
А после вашего поста почему-то не страшно.
СПасибо!!!
Это экстаз... все, от первой буквы, до последней точки... точнее фотографии :)
Спасибо, очень полезный мастеркласс!
Единственный вопрос, - это все же очень критично будет для теста, если приоткрыть после падения до 160? (Газовая духовка с ручным поджиганием (( )
БУдет критично, к сожалению:(( Тогда лучше просто искать нужную температуру от 180 до 200С и печь, не открывая духовку.
ГЕНИАЛЬНО!!!!! Сегодня провела пол дня в поисках нормального заварного теста! Помню что когда-то на курсах мне показывали как это нужно делать ,и даже делала ,но рецепты реально отличаются!
И ВОТ!!!! И ЧТО!!????? Это как раз то что мне нужно!!!!!!
УРА!!!!!! А анонс какой!!!!!
УТЯНУЛА!!!!!!
боже мой какие идеальные эклеры на заглавном фото!!!
вы издеваетесь, нельзя такое на ночь выкладывать!!!
о! мироздание меня услышало) сколько пыталась приготовить эклеры, то без дна получаются, то не поднимаются, теперь есть ещё один шанс, что всё получится)
спасибо)
О боже, Маша! это так красиво!.. шу я обожаю, но никогда не решалась делать. а сейчас обязательно поэкспериментирую. хоть насадок у меня еще нет..
огромное спасибо! мечтаю сделать их идеальными!
боже мой Маша, я всегда мечтала их сделать сама) и рецептов море и то да се, но боялась, а у тебя все так четко расписано.
Может решусь? :) Йэх)