Мильфей с белым шоколадом и клубникой 2.0

Когда-то давно я показывала этот торт. Тогда он был вот таким. Однажды он даже стал героем сказки у замечательной Веры из Прованса (кстати, если вы до сих пор не читаете Веру, вы многое теряете!)

В этот раз я делала его на заказ, но тем не менее решила чуть-чуть поэкспериментировать и улучшить его.



Идея осталась та же самая. Поменялось тесто - делала карамелизованное слоеное тесто "наоборот" - инвертированное, и крем ароматизировала семенами фенхеля. Очень неожиданно, но интересно. Клиенты прямо с обеда прислали мне восторженную смс-ку.



Самое сложное в этом рецепте - тесто. Я давно хотела попробовать инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме. Если признаться честно, то что нужно, у меня получилось только со второго раза. Но результат - просто превосходный. Тесто - как в мильфеях в лучших французских кондитерских. Нежное, хрупкое, хрустящее, рассыпающееся во рту.

Несмотря на то, что для торта 20х20 см понадобится 500 г слоеного теста, советую сделать его сразу большую порцию, чтобы два раза не вставать. Тесто прекрасно замораживается, и при необходимости вы можете получить отличный пирог в считаные минуты.


Итак, инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме.

Почему инвертированное? Потому что это слоеное тесто "наоборот". В обычном слоеном масляный блок закатывается в мучную "основу", а в инвертированном все делается наоборот. Масляный блок служит основой, в которую закатывается мучная смесь. Слоеное тесто бывает с разным соотношением муки и масла, классический вариант - 50/50.

Для масляного блока:

400 г несоленого слив. масла комнатной температуры
175 г обычной муки

Для мучного блока:

420 г муки
115 г слив. масла
2 ч.л. соли
1/4 ч.л. белого винного уксуса
185 г ледяной воды

Масляный блок: Миксером смешать нарезанное кусочками масло с мукой, сформировать квадрат со стороной около 15 см. Завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник.
Мучной блок: Смешать в миксере муку и масло до состояния крошки, добавить соль и уксус, постепенно, продолжая смешивать на низких оборотах, влить воду. Воду не вливать всю сразу,ее может понадобиться меньше. Только так, чтобы замесить тесто. Скатать в шар, распластать в квадрат мЕньшего размера, чем масляный блок, завернуть в пленку и положить в холодильник на 2 часа. Туда же положить скалку и доску для раскатки.

По прошествии 2 часов вынуть масляный блок, раскатать на присыпанной мукой холодной доске в прямоугольник (так чтобы длинная сторона была как минимум в 2 раза больше короткой стороны). На правую часть прямоугольника положить мучной блок, накрыть левой частью, тщательно "запечатать" края со всех сторон, кнова завернуть в пленку и положить в холодильник. На 2 часа. Вместе со скалкой и доской.

Первая раскатка. Раскатать тесто на присыпанной мукой доске в прямоугольник так, чтобы одна сторона была в 3 раза длиннее другой. Края "короткой" стороны завернуть к центру "книжкой". Сложить тесто пополам по той же стороне, так чтобы сгиб остался слева. Снова завернуть в пленку и в холодильник на 2 часа.

Вторая раскатка - точно такая же, как первая. В этот раз "вытягиваем" прямоугольник вдоль, так чтобы длинной стороной стала та, где сгиб "книжки".

Положить в холодильник созревать как минимум 2 часа, в идеале на ночь. Последняя, простая третья раскатка делается непосредственно перед выпечкой. Снова раскатать тесто в прямоугольник, сложить "письмом" - в 3 раза, дать охладиться 1 час в холодильнике.

От теста отрезать прямоугольники весом в 160-180 г, раскатать в квадраты 20х20, обрезать лишнее, так чтобы квадраты были ровными, уложить на пекарскую бумагу, положить в холодильник на 30-40 минут.

Духовку разогреть до 230С, посыпать тесто сахарной пудрой ровным слоем, поставить в духовку, сразу снизить температуру до 190С, выпекать 8 минут. Прижать тесто доской или любым другим плоским предметом, чтобы сильно не поднималось, выпекать еще 5 минут.

Вынуть, повысить температуру духовки до 250С, накрыть тесто пекарской бумагой и сверху еще одним противнем, перевернуть, так, чтобы тесто повернулось другой стороной. Снова посыпать сахарной пудрой и вернуть в духовку. Печь 8-10 мин. Поверхность должна стать гладкой и блестящей за счет карамелизации сахара.

Эти манипуляции повторить с оставшимися слоями.


Крем:

250 мл сливок
250 г белого шоколада
2 ст.л. семян фенхеля
сок 1 лайма

250 г малины

Сливки вскипятить с семенами фенхеля, дать настояться 10 минут. Шоколад растопить с микроволновке или на водяной бане. Сливки процедить, соединить с шоколадом, тщательно размешать, влить сок лайма и все взбить ручным блендером до состояния эмульсии. Остудить при комнатной температуре, поставить в холодильник, лучше всего на ночь.

Торт собирать непосредственно перед подачей или максимум за 2-3 часа до нее, чтобы тесто осталось хрустящим и не успело пропитаться.

Крем взбить. Выложить часть крема (из кондитерского мешка, иначе рискуете сломать тесто) на первый, нижний слой (карамелизованной стороной вверх), выложить часть малины, накрыть след. слоем, повторить операцию. Накрыть последним слоем, украсить по желанию.

В предыдущем варианте я покрывала верх ганашем из белого шоколада и рисовала "паутину" малиновым желе, в этом варианте - тонкий слой крема и ягоды, посыпанные сахарной пудрой.
Сверху посыпала семенами фенхеля и украсила белым шоколадом.


Несмотря на то, что описание приготовления слоеного теста пугает (меня тоже пугает), делать его легко, быстро и приятно. А как оно смешно вздувается в духовке!!!

Вкус инвертированного теста мне ОЧЕНЬ понравился, так что рекомендую не бояться, а попробовать. Оно стоит того.
Я твой кстати тоже видела и отметила, что мысли в одном направлении:)))))
С днем рождения дочурку!
немой восторг)) я на это не способна
я вернулась! ура!))
Ура! Жду рассказов.

Все ты способна, ты просто об этом не догадываешься!
в том мне нравится разрез (очень сочный получился) а в этом весь "образ" :)
Я думаю, в этом разрез такой же (внутри-то ничего не изменилось!), только вот я этого уже не увидела.
Оформление просто восхитительное (:
обожаю этот торт!) но как-то уж больно сложен в приготовлении
Он остался сказочным, но стал еще прекраснее :) Спасибо, Маш, и большущей тебе удачи с тортами и идеями!
Замечательно красивый торт! Я совершенно равнодушно к тортам, но на Ваш залюбовалась.
Маша, просто восхитительно!!! Мне этот торт еще в прошлый раз очень понравился. Интересно про тесто, спасибо!
Поздравляю с восторженной СМСкой с обеда, пусть их будет много-много!
Какое прекрасное слово -- «клиенты»! я ужасно за тебя рада, прям ужасно, что все так быстро получается. Сегодня, кстати, с утра пекла торт (делала медовый со сметанным кремом в честь дня матери) и думала о тебе -- все же заниматься этим муторным делом чаще, чем два раза в год я категорически отказываюсь ;) Представила себе тебя колдующей на кухне ежедневно и полегчало!
Слово прекрасное, да:))) Нет, получается медленнее, чем я почему-то надеялась. Но надо учесть, что у нас тут все (включая деньги потенциальных клиентов) съела пасхальная неделя. Да еще и худеют все истерически, чтоб их.
У меня июль планирует быть неплохим - тут какой-то шквал дней рождений планируется. А успех я планирую к Рождеству:)))
Потрясающе выглядит! Очень красиво!
Тесто надо пошагово делать по Вашему рецепту, а то порядок складывания в голове не сохраняется моей))
Я в след. раз засниму процесс пошагово, в этот увлеклась просто:)

Спасибо!
Шикарно! а я сделала шварцвальдский. Если не закручусь - покажу сегодня. Инвертированное буду пробовать - надо сил набраться) Даже не сил - времени, чтобы никто рядом не суетился.
Ага, жду!
Ты знаешь, это только слов много. И букв. А по сути там 5 мин.+еще 2+еще 2.
Про тесто очень интересно!
Торт чудесный! Оформление очень красивое!
Удивительный! А самое приятное , наверное, что эксперимент понравился клиенту))
Оченьинтересный рецепт! Спасибо!
А я для того, чтобы получить низкий хрустящий корж выпекаю на низкой температуре.
Этот способ подсмотрела у итальянского кондитера Луки Монтерсино, там он его выпекает при 160 градусах, а я именно самую маленькую духовку в мире :)) ещё меньше ставлю температуру-120 и на час. Потом посыпаю сахарной пудрой и на 2 минуты под гриль.
О, интересно, спасибо! Я как-то у него не обращала внимания на слоеное тесто, посмотрю обязательно. У него хорошие советы, я ими часто пользуюсь.
ты монстр!))))
пс. а я сегодня лечу в бсн))) ура ура!
:))))))
Ура!!! Приходите к нам в гости! Или мы к вам придем:) У меня в мыслях что-то фиалково-абрикосовое. Или персиковое. Не хотите побыть подопытными кроликами?
Шикарно, поразило, что в креме фенхеля семена.
Ага, он, как выяснилось, там очень интересно себя ведет.

*шепотом* я тут крем с кориандром видела!!! Очень хочу попробовать, что это:)
Ах-ах-ах... С ума сойти как красиво и вкусно (по описанию). Это ты сама предложила такой, или заказчики хотели?
Я на сайте тот, первый вариант поставила для объема, даже не думала, что на него кто-то обратит внимание. А они взяли и нашли его:))) Там даже описания не было, просто по фотографии заказали! Ну я и это...
Себе сделала на день матери маленький и попроще, но из тех же ингредиентов. Сочетание меня порадовало:)
(Anonymous)
Очень красиво! А как вкусно даже вообразить не могу!
А если делать его как маленькие пирожные, как думаешь: тесто нарезать до выпечки? После оно, наверное, крошиться будет?
Такая красота, что захотелось следующий выходной посвятить этому чуду :)
В принципе, его там предлагали печь величиной в противень, а разрезать потом хлебным ножом, так что думаю, можно. Пирожными еще и лучше будет!
Записала себе рецепт теста, оно очень удачным у вас получилось, я его сделаю для королевской галеты, обязательно, зимой. Спасибо!