Привет!

Этот журнал начинался как строго подзамочный, я ушла в него из другого, многолетней давности, и сидела, как улитка в домике. Но желание общаться потихоньку победило, и я стала иногда выползать наружу, но в общем доступе публикую только рецепты и рассказы о путешествиях, которых в последнее время мало.

В остальном - это типичный родительско-иммигрантский журнал, иногда позитивный и жизнерадостный, иногда занудный, иногда очень грустный. Я пишу про Испанию, в которой живу, иногда про путешествия (редко), про еду, про семью и дочерей, и если честно, мало про что еще.

По некоторым причинам я уже очень давно никого не добавляю в друзья просто так, только потому что зафрендили меня, мало того, я редко комментирую, бываю неадекватна и вообще могу пропасть на долгое время, могу вдруг начать писать только под замком, а потом так же внезапно появиться и наводнить вашу фленту.

В последнее время не актуализовывался, ищите по тегам!

( Искать в Каталоге. )

Она не просто вошла, она нагло в нее вторглась:). Вчера в шоколадный отдел заглянул повар Доминго и протянул мне баночку: "пробуй бальзамическую икру!". На вид - абсолютная черная, только зерна крупнее. На вкус - смешные лопающиеся на языке шарики бальзамико. И я пропала... ребята мгновенно мне объяснили, как это делают, ну и, естественно, первое, что я сделала сегодня утром, была ОНА. Икра из апельсинового сока с капелькой красителя, чтобы придать "правдоподобный" цвет.



По сути - совершенно никчемная в бытовой жизни штука, но... в скольких из нас пропали экспериментаторы?

Рецепт, точнее технологию, напишу, потому что:

а) Нимагумалчать
б) Здесь обязательно найдутся безумные люди, которые это сделают

:)))

( Очень просто! )

Я почему-то заболела. Вчера, в первый выходной, просто лежала пластом и спала как суслик. Дурацкий вирус, вообще ничего не могу, ни смотреть, ни говорить, ни стоять. Хорошо, что мне удалось выцыганить себе два выходных вместо одного, и сегодня еще есть день на приход в себя.

Последние три дня были какими-то удивительно приятными. Делали мы практически все то же самое, что и в предыдущие дни, правда, из другого типа шоколада и с другими составляющими, но теперь Роберт мне предоставляет уже больше самостоятельности. Просто дает задание и уходит заниматься другими делами. Или мимоходом: "темперируй белый шоколад и сделай 4 доски квадратиков". Приятно, когда уже не нужно задавать тысячу вопросов, а можно просто взять и сделать, без лишних слов. Правда, пока я еще копаюсь немыслимое время с каждым заданием.



Фото: Мы используем только шоколад Вальрона.

В пятницу нас с Робертом призвали на помощь в кондитерку, им нужно было срочно отдавать заказы, и они зашивались. Мое самолюбие прыгало от радости, когда меня почти умолили сделать перевернутые эклеры: "Ну ты-то точно знаешь, как!", и я спокойно выложила крем. (К слову, мне ни разу не доверили этого сделать во время стажировки).

( Смотреть, как. )

Пишу для себя, чтобы не забыть. Можно смело пролистывать.

Устала. Сегодня устала просто как собака. То ли от того, что Роберт сегодня мне предоставил больше самостоятельности, и я выложилась, то ли еще что...

Сначала мы делали метеориты. Метеориты - это их так в Бубо называют, во Франции их зовут Rocher. Это страшно некрасивые, кажущиеся неаккуратными, но безумно вкусные штучки. Мы делали их из карамелизованных миндальных палочек, eclats d'or (специальные, очень тонкие и легкие хрустящие вафли, крошка) и молочного шоколада. Очень просто, потом расскажу и покажу, как только силы будут.

А потом... потом случилось страшное. Роберт меня оставил наедине с пустыми досками, огромным баком шоколада и бумагой для корнетиков. Нарисовал одну штучку, которые мне предстояло повторить в точности. Беда в том, что на лист их должно поместиться определенное количество. Все, естественно, на глаз.



На первой порции я чуть не рыдала. Из корнетика выливался шоколад сверху, пачкая все, что можно вокруг, а линии получались то тонкими, то толстыми, то извилистыми. На второй - готова была послать все к чертям, нужное количество у меня просто не влезло. Зашел Роберт: как ты тут? Хреново, говорю. Я абсолютно бесполезна и бездарна. Но его спокойствие все перевешивает. "Не получилось? Ну и что? Мы их съедим!" - и снова ушел. С третьей порции дело наладилось, я научилась сворачивать ненавистный корнет, и рисовать ровно то, что от меня требовалось.

Роберт по ходу дела объяснил мне, как "чувствовать" правильно темперированный шоколад без градусника. Ощущать температуру и текстуру с точностью до полградуса. "Термометр в любой момент может сломаться, а работу сдавать нужно все равно. А как, по-твоему, в старину делали? И ведь делали же!" Дааа... Мне еще учиться и учиться!

Потом я по уши изгваздалась в какао, пока обваливала конфеты, меня из-под полы накормили сэндвичем с беконом и финиками и яблочным пирогом, и долго смеялись над моей уляпанной формой и обсуждали белоснежно-чистых шефов Франции. "Все очень просто, Мария... Научишься!" Пока что мне приходится стирать каждый день.
Ребята предложили мне прорезать дырки для головы и рук в огромном мешке для мусора и надеть его на себя. "Только не забудь, в субботу приходи в черном! - Почему? - А потому что обваливать будем в сахарной пудре."

Завтра и послезавтра - самые горячие дни.

Да, я работаю бесплатно, но общение и просто нахождение рядом с этими людьми, вцепившись взглядом в каждое движение - это ни с чем не сравнимый опыт. Это несравнимо ни с какой школой (хотя я уверена, что без школы за спиной было бы намного тяжелее...). Я благодарна им за то, что мне объясняют, показывают и дают делать абсолютно все. В этот раз (а прошел всего-навсего месяц с первой стажировки!) со мной общаются на равных. И это очень чувствуется... Меня приняли в этом мире.

Вчера в цехе "старички" меня встретили, как подругу, с объятиями-поцелуями, улыбками... Половина персонала - новые, незнакомые. Бродят по цеху, как сомнамбулы, никакой четкости в работе, никакой скорости. То, что мы доделывали к 9 утра, они заканчивают к 12. Не справляются... Сразу стало гордо и радостно: мы работали лучше, я вовремя попала и отстажировалась с теми, с кем нужно.

Итак, здравствуй, шоколад.

(телефонофото)




Вчера Роберт (мой любимый шоколатье-венесуэлец, эти две недели мы работаем рука об руку) вернулся из отпуска, и целый день мы маялись дурью: карамелизовали орехи, я нарезала 7 кг сушеных бананов для какой-то хитрой штуки, которую будем делать через 3 дня. Я наконец узнала, как делают конфеты "Хлеб с помидорами" и собственноручно сделала двухслойную начинку. Снова нарезала тысячу квадратиков для декора.
Роберт: "Я выкладываю шоколад, ты режешь". Представляете себе как распластать 120 г шоколада по доске 40х60? Это слой в 1 мм... Сделать это нужно двумя(!!!) движениями спатулы. Я панически боюсь этого, и он это знает. Нарезала 4 доски... и тут Роберт исчезает.
Я постояла, постояла, думаю, никто не видит - "была не была", и вылила дозу шоколада на доску. Матерясь мысленно на всех знакомых мне языках и умоляя шоколад быть послушным, сделала и... спиной почувствовала ехидную улыбку сзади. "Ты же ушел, я и... вот". "Так я затем и ушел, чтобы ты сама это сделала!".
"Спатула - это продолжение твоей руки. Ты должна почувствовать ее. Она не враг, она друг." И по-моему, мы с ней потихоньку начинаем дружить.

( А сегодня было так: )

Еще один новый макарон. Взбитый ганаш из белого шоколада с базиликом, клубничный конфитюр.



Прошу прощения за фото, фотографировала в полной темноте последние, что оставались, в этот раз они как-то слишком быстро и неожиданно закончились.

( Рецепт ганаша, снова про ароматизацию и еще кое-что. )

Помните, был такой? Малиново-шоколадный.
С сегодняшнего дня он выглядит вот так:




Изменения:

- Чуть-чуть толще (2 мм) малиновый слой внизу, та же история с верхним слоем ганаша, засчет чего появилась возможность "поднять его", чтобы чуть-чуть изменить дизайн.
- Новая глазурь (спасибо: Бубо - за рецепт, и Барбара, за то, что научила меня глазировать!): кривые руки фотографа не позволили отразить, что в нее реально можно смотреть как в зеркало. Рецепт давать не буду, она ОЧЕНЬ сложная и многоступенчатая для домашнего исполнения, маленькое количество ее не сделать (просто не получится так, как нужно), а кому нужно ведро черной глазури дома?
- По бокам: кусочки какао-бобов. Новый для меня, совершенно потрясающий декоративный элемент, к тому же позволяющий подчеркнуть/выделить шоколадный вкус изделия.

Ну а если этот тарт понравится людям, которые его будут есть, это означает начало нового, серьезного и очень интересного сотрудничества, благодаря которому жители и гости Барселоны смогут приходить на дегустационные вечера, приготовленные моими руками, с хорошим вином или шампанским, в сказочном месте в центре города.

Люди, ай нид хелп. Знаю, что у меня тут много французов и сочувствующих.

Когда (от и до) можно посмотреть на лавандовые поля? Июнь - подходит или это рано? Первые две недели августа - поздно? Где лучше (чем ближе к Испании, тем лучше)?

Из лаймово-базиликового крема еще получаются вот такие макаронс:




При одном единственном условии: cremeux нужно дать стабилизироваться в холодильнике как минимум сутки, после этого его можно использовать как обычный ганаш.


Рецепт давать нет смысла, и так все сказано по ссылкам.

Как я делаю макаронс, подробно описано тут. Надо сказать, что совершенству нет предела, и я продолжаю их мучить (теперь уже и имея в кармане рецепт и секреты Le Cordon Bleu). Надо сказать, что рецепт ЛКБ очень приближен к этому, Вальроновскому.
Несколько бессонных ночей, выпечки онлайн с подружкой, выпускницей ЛКБ - и я почти довольна результатом самих "крышечек".

Ну а по текстуре здесь видно: тончайшая хрустящая корочка и нежно-кремовая середина.

В процессе совместной выпечки и мучений выяснилось, что красивый внешний вид и знаменитая юбочка - это еще далеко не все. Важна текстура, отсутствие пузырей воздуха, и многое другое, на что не всегда обращают внимание. "И вообще, они у тебя похожи не на макаронс, а на летающие тарелочки"((с) - шеф Николас Серрано).

Да, поскольку мне показалось мало нескольких недель в режиме нон-стоп, я, не дожидаясь следующего уровня в ЛКБ, иду на курс (для профессионалов) по макаронс к человеку, который лучше всех их делает в Барселоне. Нет, это не Бубо:)

Можно посмотреть его страницу в ФБ. Попробовать - в торговом центре Las Arenas на площади Испании.

Он учился у Пьера Эрме.

Несмотря на то, что большинство попросило другие шу, лаймово-базиликовые, я все-таки покажу вам эти. Они, если честно, "полноценнее", и по текстурам интереснее. Манговый конфитюр можно заменить на любой другой, тот же клубничный, например, а в ганаш не класть кокос. Словом, тут поле деятельности безгранично.



С количествами и пропорциями у меня полная напряженка (меня уже не раз обвиняли в том, что остаются продукты:)), потому что использовала уже готовый конфитюр, а ганаш делала совсем с другими целями (для кокосовых макарон).

( Итак, шу. )

Спасибо всем за отклики в предыдущем посте, мне очень приятно! На самом деле работы еще очень-очень много, я это знаю, но именно этой работы я как раз не боюсь. Боюсь нехватки знаний, умений, времени и сил...

Пост про шу уже почти готов, ждите:) А сегодня, в рамках тренировки перед следующим курсом школы, у меня получился вот такой вот клубничный Сан Оноре.

Это был самый лучший день в ЛКБ... после теоретического занятия все товарищи ушли переодеваться, готовиться к практике и курить, а я задержалась, чтобы что-то спросить у шефа. "Как тебе Сан Оноре? - спросил Энрике. - Сложен в исполнении и простоват по вкусовым ощущениям, - ответила я. - Не оправдывает затраченных на него времени и сил. - Согласен, - ответил шеф. - А если карамель сделать цветной, и добавить еще какой-то вкус?" Следующие 20 минут мы с ним рисовали на доске и спорили... Так родился этот торт, сделать который у меня дошли руки почти год спустя.



Слоеное тесто, заварные пирожные с начинкой из клубничного cremeux с ванилью, свежая клубника, ванильный крем шантильи и красная карамель. Немыслимое сочетание текстур и кондитерских техник. Очень "экзаменационный" торт. Не зря именно он стал символом кондитеров...

Перед практикой тогда шеф напомнил: "При работе с карамелью не забудьте поставить рядом мисочку с холодной водой. - Зачем, шеф? - вдохновились мы, ожидая какого-то нового секретного трюка. - Как зачем? Окунать обожженные пальцы!"

Я снова сделала Сан Оноре. И в первый раз - ни одного ожога!!! УРА! Я расту!

Мой старый магазин (и старая страница в ФБ) уходит в небытие. Потому что...

http://www.mariaselyanina.com/

Сайт совсем еще молоденький и сырой, его нужно заполнять и совершенствовать, но сегодня не могу не поделиться:)
Впоследствии это будет не только магазин, там будут рецепты на испанском, блог на русском и, возможно, коротенькие видео-мастерклассы основных техник.

Отдельное спасибо Лене-prolefa за логотип моей мечты. Ленк, ты же знаешь, что именно с твоей легкой руки это все и началось год назад...




Ну а на странице в ФБ уже смело можно сказать "like":)))

http://www.facebook.com/MariaSelyaninaPatisserie


Уф. Спасибо вам всем! Без вас и без вашей поддержки этого бы ничего не было....

Меня тут стали часто спрашивать про стажировки в кондитерских, кто туда устраивает, как туда попасть и что для этого нужно. Сколько нужно стажировок, чтобы превратиться в профессионала и т.д. Чтобы не переписывать ответ в каждом комментарии, расскажу о моем опыте и с чего все это началось.



На фото мой шеф Энрике из Le Cordon Bleu

После первого курса в Le Cordon Bleu, когда я не смогла продолжать обучение с моей, уже ставшей родной, группой (кстати, ребята уже получили свои дипломы шефов!!!), мне было очень грустно "останавливаться". Есть школы, которые предлагают стажировки (где повезет) по окончании обучения. ЛКБ стажировок не предлагает.
По обрывкам личных разговоров с шефами и их советам исподтишка я определила для себя, куда бы мне хотелось попасть постажироваться, чтобы не терять драгоценное время, пока что "дома", в Барселоне.

( Читать дальше. )

Ян окончательно подтвердил мне стажировку с октября по январь. Самая горячая кондитерская пора.
Это не Бубо с его объемами и безумно-ошалелым ритмом, все более спокойно, более креативно, но так же аккуратно и четко. А учитывая, что мне уже не надо учиться пользоваться страшными професиональными машинами, кондитерским мешком, показывать мне элементарное и терять на это драгоценное время, это будет еще и интересно.

В выходные заезжала в Бубо за новым гаджетом, добытым для меня ребятами: мини-весами, которые умеют взвешивать милиграммы. Теперь у меня аптечная точность:) Очень удобно для всяких специй, разрыхлителя, красителей и т.д. Уезжала с пакетиком забракованных конфет (что-то заклинило в машине и они получились некрасивыми, что не сказалось на их вкусе), шоколадно-хрустящим чупачупсом для Кати и кучей новостей: уходит Барбара (моя начальница в кондитерском отделе), едет на стажировку в El Celler de Can Roca (3 звезды Мишлен). Может, и останется там. Она хотела потом вернуться в Бубо, но ей сказали, что она вполне заменяема, и возвращаться не нужно. Это ОЧЕНЬ большой шаг вперед, и я желаю ей самого хорошего, она суперпрофессионал. Несмотря на ее отвратительный характер, я ей очень благодарна за все, чему она меня научила (ну или просто я сама очень хотела научиться - с Барбарой никто сработаться не смог, кроме меня:)).
Сейчас уже можно говорить: мне по окончании стажировки предлагали остаться на работу в Бубо, я отказалась...

Я собиралась вернуться на пару недель, но если уходит Барбара, и нет Роберта (моего любимого шоколатье отправили в принудительный отпуск как раз в те числа, когда мы договаривались на стаж), делать мне там просто нечего.

А у меня новая любовь: новооткрывшаяся кондитерская La Pastisseria Barcelona. Молоденький шеф - чемпион мира 2011, член испанской команды, выигравшей чемпионат под руководством Яна. Работал в Fauchon, а потом несколько лет с Яном. Там, в этой кондитерской, мы встречались недавно с Леной (у нее в посте можно посмотреть фото из Бубо и чуть-чуть нас). Ели вишню, поразившую наше воображение (там ее видно). Если все сложится, вместо Бубо пойду к нему на месяц. Я готова на это, чтобы узнать, как делается та вишня:))))

Вот такие новости.

Это вольная интерпретация школьного рецепта классического лимонного тарта с меренгой. Пожалуй, долгое время из всей выпечки в любой французской кондитерской первое, на что всегда падал мой взгляд - это была лимонная тарталетка. К тарталеткам с меренгой я всегда относилась более подозрительно: есть риск нарваться на что-то резиновое и малосъедобное, несмотря на то, что само по себе сочетание лимонный крем+меренга- идеально.

Этот рецепт я отметила для себя еще задолго до того, как мы сделали этот тарт на уроке. Отличием от всех, встречавшихся мне ранее, было то, что в начинку входит белый шоколад и масло какао. Не как вкус, а как текстура. Белый шоколад в сочетании с маслом какао придает лимонной начинке идеальную плотность и кремовость (кстати, такая начинка - один из многочисленных вариантов того самого cremeux).

Рецепт я повторяла уже не один раз. Это был и просто классический лимонный, и лайм+мята, и даже ревень (очень неудачно). А в последнее время мне очень полюбилось новое сочетание: лайм+базилик. Если сам по себе лайм прекрасен, то вместе с базиликом он играет как-то неожиданно по-новому.



( Рецепт. )

Я должна взять свои слова по поводу капкейков обратно. Они действительно, бывают очень и очень достойными, просто в Испании они, по-моему, отсутствуют как класс. И пока жду самого-лучшего-на-свете-рецепта капкейков, чтобы попробовать их сделать и самой решить, что к чему, задумалась, а каким же может быть наш, европейский "ответ Чемберлену"?

Перелистывая старые записи ЛКБ (я потихоньку возвращаюсь к классике, ибо готовлюсь к следующему курсу), я наткнулась на чудесные пирожные шу, из заварного теста с хрустящей массой craqueline сверху, с начинкой из заварного крема с Гран Марнье и взбитыми сливками, и поняла: вот оно!

От лаймово-базиликового тарта с меренгой (рецепт будет очень-очень скоро) оставался крем, и я решила попробовать.

Возни с ними, безусловно, больше, чем с капкейками. Заварное тесто, хрустящее тесто craqueline, которое тает в руках и страшно неудобно в работе, два варианта крема и владение кондитерским мешком, но... в итоге получаем невесомое, легкое и нежное пирожное (для интереса я взвесила его, чуть больше 40 г!), 4 разных текстуры, минимум теста и взрыв вкусов.



И если этот показался интересным, то тот, что под катом, просто поразил воображение всех его пробовавших.

( Смотреть. )

Чтобы поставить точки. Спасибо всем за ответы про капкейки. Поясню: я и не собиралась начинать ими заниматься (как заподозрили многие). Это совсем не мой концепт. Просто (вы уж простите), нагло пользуясь популярностью журнала, я решила прощупать, что именно нужно и интересно потенциальным покупателям. Мне это удалось, картину я прояснила.

Поскольку разговор снова плавно перетек на мастику, и меня обвинили в пренебрежении и неуважении к мастерам капкейков и мастичных тортов, я окончательно сформулирую мою позицию, для чего просто переведу мнение очень интересного человека и Профессионала.

Про Яна и возможную стажировку у него я уже писала. Добавлю, что в 2011 он был капитаном испанской команды на чемпионате мира по кондитерскому искусству, и под его руководством Испания наконец обошла Францию и заняла первое место.



Фото со страницы EPGB в Фейсбуке.

" В декорации тортов необходимо смирение. Украшение торта обязательно должно иметь прямое отношение к его внутреннему содержимому, для того чтобы клиент мог определить, из чего сделан торт, при одном беглом взгляде на него. Внешний вид очень важен, но внимание автора все-таки должно оставаться на вкусе, а акцент - на сочетании ингредиентов и текстур."

Извините за корявый перевод, но лучше я бы мысль не выразила.

А теперь мое, довольно жесткое.

Без мастики ИДЕАЛЬНО украсить торт можно. И это будет живо и естественно, в отличие от самой красивой мастичной лепнины. Но да, это очень сложно, для этого нужны годы учебы и тренировки. Я вот еще не умею. Научиться украшать мастикой - проще. И дешевле кондитеру - хорошая, скажем, шоколадная глазурь обойдется дороже.
А про "детям нравится"... я считаю, что детей нужно с малых лет приучать к хорошему вкусу. И эстетика - не только в съедобных фигурках. Торт должен быть живым, а мастичный торт - это холодная, пусть и красивая, скульптура.

Опять ж , удалять из друзей и банить - МОЖНО:)

Снова поболтать. Скажите честно, вам нравятся/не нравятся мастичные торты капкейки? И чем?



Картинка из интернета.


Считаете ли вы, что у них большое кондитерское будущее? И почему?

Помните, я спрашивала про ревень? Я безумно люблю ревень, еще с детства. Ревень - это весна, дача, это бабушкин ревеневый компот и пирог со сметанной заливкой. В Испании ревеня нет, и я страшно по нему скучаю. Изредка привожу баночку конфитюра из ближней Франции, но этого так мало!

Все нормальные люди везут из Швейцарии часы, ножи, шоколад, сыр... кто во что горазд. Я в качестве сувенира привезла 5 кг настоящего красного крепкого ревеня.
Спасибо всем за советы по его хранению! В итоге я его почистила, нарезала на кусочки, половину проварила с небольшим количеством воды, а половину бланшировала в кипящей воде. Все разложила по пакетам и заморозила.

Первым, что сделала из ревеня - это старую добрую классику в новом обличье. Песочная миндальная основа с ванилью, компот из клубники с ревенем на пектине, cremeux (я не знаю, как его перевести на русский - это характерная нежная кремовая структура) из ревеня с ванилью и миндальный штрейзель.

Вот такой:



( И его разрез. )